Tagliatelle de espinacas, crema de trufa, jugo de pollo, huevo poché

Un plato de pasta que podría estar en cualquier carta de restaurante.
Entonces, añadir los ceps secos, el concentrado de tomate y el laurel. Mojar con agua sin cubrir del todo y cocer hasta evaporar completamente. Debe quedar bastante seco, buscamos que se “tueste” de nuevo todo. Una vez logrado este punto, volver a mojar con agua y repetir de nuevo la operación hasta reducir. Reservar.
Para la clorofila de espinacas
40 gr espinacas
6 gr perejil (para fijar color)
60 ml agua
Colocar los ingredientes en termomix y triturar durante 4 minutos a 75º. Colar en colador chino ( hi! 🙂 ) y media y reservar la pulpa obtenida en agua con hielo. Escurrir bien.
(¿Y si no tengo thermomix? Tranquilidad, yo tampoco me he doblegado al robot. Se procede poniendo 100ml de agua a hervir, cuando arranque el hervor, pasamos el agua a un bol de turmix con las espinacas y el perejil. Dejamos infusionar 5 minutos y trituramos)
Tagliatelle verde
140 gr harina
1 huevo
clorofila de espinacas
1 gr sal
semolina
Mezclar los ingredientes y amasar bien. Hay que trabajar mucho la masa, hasta textura suave y lisa, de culito de bebé. Dejar reposar 1 hora y estirar en máquina (o rodillo).
Añadir entonces semolina y estirar una última vez para que la semolina se adhiera a la masa.
Cortar en tagliatelle, añadir semolina de nuevo y reposar secando los tagliatelle.
Para la salsa trufada
20 ml aceite de oliva
200 gr cebolla en ciselé
2 dientes ajo en ciselé
300 ml nata
1 cda jugo de trufa
1 cda aceite de trufa
2 cdas parmesano
sal y pimienta
Calentar en un recipiente el aceite y rehogar la cebolla sin que coja color. Una vez bien cocida, añadir el ajo y rehogar.
Retirar el exceso de aceite y añadir la nata. Reducir y agregar el resto de ingredientes. Cocer 1 minuto y salpimentar.
Aire de trufa
3 ml jugo de trufa
1 cda aceite de trufa
45 ml agua
sal y pimienta blanca
3 gr lecitina de soja
Tal y como he comentado en distintas recetas, el procedimiento para obtener un aire es siempre idéntico (salvo en aceites, donde por densidad se usan otros químicos). Podéis ver otros aires que he compartido aquí.
Juntar el jugo de trufa con el agua y el aceite, salpimentar. Calentar levemente, sobre los 60º. Añadir la lecitina de sojas y reservar para el emplatado, hay que montar el aire justo antes de emplatar.
Emplatado
1 trufa
Jugo de pollo
Tagliatelle verde
Aire de trufa
Salsa trufada
Huevo poché
Regenerar el jugo en microondas o fuego suave.
Mixar la mezcla de trufa para conseguir un aire, colocando el turmix en posición de manera que entre aire al líquido y genere un burbujeo.
Calentar agua con sal y hervir la pasta. Colar y escurrir.
Emplatar la pasta y salsear los bordes con el jugo de pollo (mejor no mezclar e invitar al comensal a que mezcle según su apetencia los ingredientes), incentivar la interactividad con el plato. Rallar un poco de trufa.
Y a llorar.
un plato impresionante¡¡¡
besos crisylaura
Muchas gracias chicas. El plato es bastante redondo, contundente pero compensado. Es complicado de hacer a nivel restauración (porque necesita si o si aligerarlo visualmente con la clorofila de espinacas, sino te corta el menú) pero a nivel doméstico, es un platazo que se puede hacer con cualquier pasta larga.
Un saludo y merci por la visita!
Besos.
Me encanta esta idea de receta. Nunca la había probado y la voy a hacer para comer, aunque igual hago algunos cambios usando más la salsa de soja y no meter tanta trufa. A ver qué tal me queda.