Spoonik. Colombia en una indefinible experiencia gastronómica
Restaurante Spoonik. Una experiencia diferente.
Visitar el restaurante Spoonik no sólo trata de ir a comer bien (muy bien), sino de vivir una historia; una experiencia, escrita y compartida por Jon Giraldo y Jaime Lieberman. Una experiencia que orbita alrededor de la gastronomia méxico-colombiana más íntima y personal de los chefs, lo multisensorial, la vanguardia y lo artístico. Técnica, sabor, entusiasmo y arte. Todo junto en un restaurante.
Spoonik. México y Colombia.
Hace mucho tiempo que sigo a Jon y Jaime desde la lejanía y lo esporádico. Las redes y coincidir en algún evento de street food como el Tast a la Rambla o el Mercat de Mercats han ido cultivando unas ganas de visitarles y conocer su “laboratorio” a pie de calle. Ese restaurante no-clandestino tan aplaudido por quienes lo visitan.
El mestizaje de culturas es el contexto de esta historia contada por los dos cocineros a través sus elaboraciones. Una historia superpersonal. Por ejemplo, y el más claro de ellos, es el estupendisimo “maíz en texturas” de su menu degustación. Una sofisticación con gusto de una receta de sopa de maíz de la familia de Jon.
Viajar bien lejos sin moverse de la silla.
¿Qué tiene de diferente Spoonik?
Un discurso propipo, una cocina sin humos, un servicio cálido, personal y entregado; una sala que te recibe a modo de croma en un acogedor y precioso comedor con aires de un domicilio; las mesas compartidas, un menú que conjuga técnica-sabor-narración; el uso de técnicas de iluminación, de audio y de mapping para redondear la experiencia. Son Premio Nacional de Hostelería en Innovación 2017. Casi nada.
Motivos para diferenciarse y motivos para llamar la atención.
Su Menú Festival es toda una comparsa de delicias compuesta por 13 pases y los correspondientes petit fours. Un carrusel que arranca en la propia cocina de Spoonik, donde Jon introduce al staff que forma parte del restaurante y comparte entre el grupo de comensales los primeros snacks con una copa de cava: pizza efímera, panucho (confit de pato al Pibil, cebolla nispek, frijoles y aguacate), la arepita de choclo (con queso Stilton y miel) y la Flor de Jambú – Leche de Tigre.
Para luego pasar a la mesa y continuar con la secuencia del menú con…
… la fantástica Oda al maíz. Compuesta por una crema de maíz, helado de maíz, polvo de palomitas, maíz en texturas, espuma de hierbas y lima; pesto de piñones y queso panela. Una receta familiar de Jon que ha vestido de gala para sorprender con una paleta de sabores y texturas complementarios que hacen que a día de hoy aún recuerde felizmente ese plato. Una apuesta por el aperitivo en formato crema, tan habitual hoy en día en muchos menús, desde la línea gastronómica colombiana. De diez.
el Tamal crujiente con salsa de tomate verde y chile serrano con mantequilla de kimchi y brotes frescos. Totalmente opuesto al anterior, con un papel mucho más saciante y contundente; muy divertidamente compensado por los matices picantes de los elementos que lo acompañan. Aunque entre los dos, me quedo con la crema. Es irremediable.
pasando ya al núcleo duro del festival…
…con otro de los hits de la noche, el Tiempo de ceviches. Navaja a la vainilla, el ceviche vegano (de remolacha), erizo de mar y crema de ají, y la ostra Nikkei. De soberbio a aún mejor. Mi favorito, la ostra. Y no me gustan. Es una secuencia de ceviches que gustarán a todos los públicos, la acidez es relámpago y bien matizada. Es protagonista y escapista. Aparece y recoge antes de irse.
Cocoloco ice cream. En directo, en una escena cariñosamente ego, preparan este “desnudo” nitro-helado de coco que sorprende y encandila a todos los que, como yo, pocas veces habíamos podido conocer el sabor más puro y natural de esta fruta que suele darme pereza de comprar para casa.
Una suerte de interludio para limpiar o contrarestar la acidez de los ceviches y que me sorprendió por el uso del dulce y el elemento graso del coco para llevarlo a cabo, dado que aún quedaba buena parte del menú para poder usar este tipo de sabores. Estas dudas se disiparon al conocer la presentación del siguiente plato, donde los marinados y ahumados volvían a provocar sensaciones y apertura de apetito.
Dicho plato vino en forma de jurel marinado y ahumado, con yogurt a las pieles de naranja, crema de ajo negro y espuma de garum. Un pescado repleto de matices, con el uso del garum (producto que ha conquistado en 2017 la mayoría de cocinas y veremos el recorrido que tiene este 2018) como potenciador de umami. Un jurel que encontré algo duro para lo que imaginaba que debía ser en este plato, tan complejo, plural en sabores y marino.
Pechuga de codorniz rellena de mango y achiote, cigala marinada y confitada; salsa de enconado y teja crujiente dearroz venere con kumquat. Otro viaje de larga distancia para hacer turismo de sabores, aunque algo amalgamados para poder lograr un excelente recuerdo del plato. Magna cocción la del ave. Notable elaboración pero relegada a segundo lugar por lo excelso del siguiente plato cárnico.
Y el hit de hits. Sorpresa carnívora con la vaca vieja (lengua) confitada, puré de moniato, crema de guacahumo, crumble de triguisar y tartar de huitlacoche. Melosidad superlativa seguida por una grata compañía de colores y texturas completamente exóticas. Junto con la crema de maíz, los grandes recuerdos del festín.
Las notas más dulces sucedieron a través de…
… un monocromo yogurt natural en (7) texturas. Un postre más técnico y de bella delicadeza que de disfrute; y es que bajo la premisa de conjugar distintas texturas con el elemento lácteo, se antojaba complicado lograr un gran impacto. Quizá mejor posicionado después de un antepostre más cítrico y limpiador de menú. Delicado y ténue.
el mole blanco con gelatina de Amaretto e higo fresco. De nuevo, una estética armoniosa y agradecida para un postre más complejo y con mayor propuesta de matices (crudos, frescos, lacteos, crocantes, gelatinas) y colores. Más mejor.
Terminando con los petit fours. Con todos, uno no puede evitar no probarlos.
Un gran menú degustación en Barcelona ciudad en una propuesta exótica, personal y diferente llena de técnica y sabor. Unos elementos complementarios a la experiencia como el uso de audios, mapping y otras actuaciones, junto al delicioso servicio del personal de sala que redondean dicha experiencia. Un menú con un tíquet elevado (115€) que intenta proponer todos los activos y atributos propios de las grandes experiencias gastronómicas de la ciudad para corresponderse con la exigencia de un tíquet como ese, con la bandera de una culinaria de alto nivel basada en el mestizaje méxicano-colombiano; una innovación tecnológica y un servicio de sala a la misma altura.
Desigual. Idóneo para una ocasión especial, para los que buscan descubrir nuevas cocinas, celebrar o conocer una cocina de autor insólita en la ciudad de Barcelona. Aunque no apta para todos los presupuestos, propone una alternativa al convencionalismo gastronómico que encandilará a los curiosos de lo gastro.