Salteado de setas, espárragos y chipirones con huevo frito y patatas
Una receta que busca disfrutar
Un poco del por qué
En esta receta utilizamos patata agria, que es ideal para freír ya que su carne amarilla y pocos azúcares permite conseguir un mejor dorado (no ennegrece tanto, a diferencia de la patata más blanca, con más azúcares). Un comodín, si no se encuentra esta patata, sería la patata Monalisa.
Aunque de ingredientes sencillos y asequibles, la posible dificultad de esta receta reside en los tiempos de cocción de los elementos (tiene dos frituras y un salteado conjunto). Lo ideal será pochar las patatas y tenerlas listas en una rejilla o bandeja con agujeros (para escurrir el exceso de aceite) para el momento de freírlas.
Después de hacer esta receta, entiendo que el mejor plan de trabajo posible será:
– Pochado de las patatas
– Cocción a la inglesa de las verduras
– Salteado de las setas junto con las verduras
– Fritura de las patatas
– Salteado de los chipirones
– Fritura del huevo
Elaboración
250 gr patata agria
250 ml aceite de oliva
1 diente de ajo chafado
Dorar el ajo muy suavemente en el aceite, desde frío, para que aporte más aroma. Cocer poché las patatas (fuego suave-medio, sobre los 120 grados). Decantar las patatas con espumadera (sino, se romperían fácilmente) y dejar en bandeja agujereada o rejilla.
Al emplatar, freiremos antes las patatas.
Espárragos y mini zanahorias a la inglesa
8 espárragos finos
2 mini zanahorias
Chipirones limpios
70 gr chipirones
2 ajos tiernos
30 gr setas
15 ml aceite de oliva
2 huevos
150 ml aceite de oliva para freir
1 diente de ajo ciselé
1 cdta perejil picado
5 ml vinagre de Jerez
Patatas pochadas
Espárragos verdes a la inglesa
Mini zanahorias a la inglesa
Chipirones limpios
Setas, chipirones y verduras: Calentar los 15 ml de aceite en una sartén y saltear las setas limpias y los ajos tiernos cortados en diagonal (unos 3 cms de longitud). Añadir los espárragos y las zanahorias. Cocinar unos segundos. Añadir los chipirones a un lado de la sartén, salar y, sin remover, dejar dorar unos segundos (si removemos, soltarán agua y no se dorarán bien). Añadir el ajo y el perejil, desarrollar aromas.
Añadir el vinagre (unas gotas). Evaporamos destapado y, cuando se haya disipado el olor fuerte de vinagre, reservamos el conjunto tapado.
Patatas y huevo frito: Calentar el aceite para freír a punto de humo y freír las patatas hasta dorar y dejar crujientes. Decantar y freír a continuación el huevo. Truco: recoger el huevo frito con una espumadera forrada con papel de aluminio, no se pegará el huevo.
