A veces uno puede descubrir lugares que siempre estuvieron allí. Suena evidente, pero en una ciudad como Barcelona donde las novedades y las modas son la gasolina que suelen mover la atención, resulta muy frecuente dejar atrás el visitar casas de comida con trayectoria y solvencia que viven empadronadas en el “a ver si voy algún día…” Una común injusticia de la que saqué hace pocos días al restaurante Osmosis en este tranquilo mes de agosto en la ciudad condal.

Raúl Roig capitanea desde 2017 la cocina de este restaurante gastronómico donde se apuesta por el producto y la cocina nacional de mercado, puesta al día y con acentuada estética. El restaurante Osmosis abraza todos los atributos de un ocio gastronómico de siempre: la sala, el servicio, la bodega, la tradición, el sabor, el producto… desde hace más de 13 años.

Se dice rápido.

RESTAURANTE OSMOSIS, COCINA TRADICIONAL PUESTA AL DÍA | DEGUSTACIÓN Y FORMATO TAPAS EN EL CENTRO DE BARCELONA

El restaurante Osmosis ofrece en pleno centro de Barcelona distintos menús degustación: mediodía (28 euros / 3 pases), degustación corto (48 euros / 5 pases), degustación medio (60 euros / 7 pases) y degustación largo (72 euros / 9 pases) que cambian cada 2 semanas. Una clara apuesta por la temporalidad y la sana “dictadura” del mercado.

Aún así, recientemente han ampliado su oferta gastronómica, ofreciendo vinos a copas y platillos y tapas de pequeño formato pero misma filosofía. Su llamado L’Origen, un salón interior que se ha adecuado y ambientado expresamente para dar salida a la versión más desenfadada y compartible de su oferta gastronómica.

No obstante, su apuesta principal son las degustaciones de sus menús, donde Raúl y su equipo trabajan el producto y la tradición culinaria dotándola de estética y toques actuales. Saber de dónde vienes y con qué mirada se ve hoy en día.

Y bajo esas premisas, nos deleitamos en Osmosis con…

… sí, con unas croquetas. Croquetas de jamón y croquetas de gamba roja. Ambas, de nivel estratosférico. Croquetas de sabores de siempre, realizadas a la perfección. En textura, en sabor, en tamaño… superlativizar las tapas de siempre. Me pone en muchos aprietos pensar en hacer un ranking de croquetas, pero sé que estas estarían en él.

El tartar de salmón con mango y vinagreta asiática es un delicioso desliz de la propuesta estándar del restaurante. Raúl sabe de mi gusto por lo exótico y también me quiso sorprender con un plato menos local y algo más foráneo aunque bastante asentado en nuestra cultura gastronómica. Sabores muy equilibrados aunque me habría gustado más ver algún familiar melocotonero en el plato antes que una fruta tan extranjera.

Una albóndiga de ternera madurada guisada con setas y acompañada de parmentier de jengibre. Intensidad de sabores en un plato hecho para impresionar al paladar, aunque algo ligeramente duro de cocción. El jengibre, el punto exótico

La corvina asada, sobre crujiente de sésamo, con salsa café parís y reducción de sus espinas le da un vestido cárnico a un pescado que funciona muy bien en este tipo de papeles. Muy bueno.

El cochinillo Pío Navarro también luce y reluce. En paralelo al salmón, también viene acertadamente refrescado con melocotón al curri y una demi glace de su jugo con vinagre de Módena y Banyuls que equilibra fenómeno el plato.

La parte dulce, a cargo de John Ordóñez, vuela igual de alto con platos como su manzana, yogur, pepino y apio, a caballo entre prepostre y postre. Las cosas buenas de ambos roles. Fiesta de sabores, texturas y colores.

Una propuesta consolidada desde hace años y que evoluciona con solemnidad, pisando la tradición y peinando desde la innovación. El restaurante Osmosis puede ser un desconocido para muchos (me incluía el primero), pero llevan trabajando con certeza e ideas claras mucho tiempo. El fruto de todo ello es verles en pleno agosto gozando de una buena ocupación, con bastante clientela fija, en una ciudad donde la mayoría ha “disfrutado” vacaciones irremediablemente por falta de trabajo.

Un refugio para los que quieran huir de la vorágine trendy y reconfortarse en pleno centro de Barcelona con una velada gastronómica cuidada de producto, buena mano en cocina y una estética mimada y cuidada.

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