El restaurante Agreste (anteriormente llamado restaurante Mala Hierba), es esa pequeña joya escondida en lo alto de El Carmel de Barcelona que imanta y desplaza la atención gastronómica del epicentro de la ciudad. ¿La culpa de este desplazamiento? Una cocina mediterránea de producto (sello SlowFood), bella y de búsqueda de sabores. Grandísima propuesta la de Fabio. Lo goloso con lo estético. Un claro ejemplo de la mejor cocina de Barcelona. Ir, comer y repetir.

AGRESTE O LA MEJOR COCINA DE BARCELONA ALLÍ DONDE NO TE LA ESPERAS

Vuelvo a casa de Fabio Gambirasi y Roser Asensio, en la zona alta de El Carmel de Barcelona, un año después de ese precioso descubrimiento que fue el restaurante Mala Hierba. Ahora, con el nombre de restaurante Agreste pero igual adn, compruebo cómo el nivel de entonces se mantiene altísimo, los sabores deliciosos y la creatividad constante.

Me cuesta encontrar en Barcelona una cocina personal como la de Agreste, de intenciones propias y sin ánimo de replicar. Muchas veces inconscientemente, cabe decir. Aunque ofrece una culinaria mediterránea italo-española, con productos de temporada y de proximidad; tanto la combinación de sabores, las presentaciones, las cocciones… resultan en una elaboraciones que derrochan personalidad propia y suponen un soplo de aire fresco.

Nunca me mereció tanto la pena abandonar el centro de la ciudad para deleitarme con una de las mejores cocinas que se proponen en Barcelona. Y el local. Y el servicio, ¡qué delicia y qué calidez! La mejor recompensa para la pereza y la mejor alegría para los del hobby gastronauta. Ahí, donde nadie lo espera, se encuentra uno de los mejores restaurantes de Barcelona.

¿CÓMO ES LA COCINA DEL RESTAURANTE AGRESTE DE FABIO & ROSER?

La cocina del restaurante Agreste huye de lo trendy, de lo que uno puede ver en muchas cartas de la ciudad de Barcelona. Cuando uno echa un vistazo a su carta, la curiosidad es constante. Y la ilusión por probar cada una de las propuestas, también. En Agreste, Fabio se marca una firme propuesta personal y carismática con el producto por bandera. Una cocina repleta de sabores, de texturas y de combinaciones golosas; sin elementos superfluos ni técnicas de lo molecular. La cocina de siempre con la mirada actual. 

Su carta es extrovertida, llena de plurales. Platos muchos y variados, sugerentes todos, que hacen tremendamente difícil la elección. Se recomiendan 3 platos por cabeza (o 2 con postre), nada de raciones mini a precio de entera. Si la decisión se hace imposible, tenéis en Agreste un menú degustación de 10 pases a 60 euros. Una maravilla más. Especial atención a sus sugerencias de temporada, una promesa de felicidad.

He ido visitado Agreste ya 2 veces en este último mes, coincidiendo con cambios de carta. Aquí va un mix de los dos ágapes con sus correspondientes tiquets, para que podáis haceros una idea de sus bondades y de las posibilidades para el bolsillo:

La cortesía de la casa son unas estupendas aceitunas aliñadas con hierbas aromáticas. El buen gusto por la presentación, por el buen producto y por el buen sabor son un reflejo de este primer acto de bienvenida. Así transcurrirá la velada.

En temporada de alcachofas (especialmente en enero-febrero), la alcachofa alla giudea es obligatoria. Confitada hasta lo sedoso para bañarla luego en aceite muy caliente y dorar sus bordes. En el centro, una crema de ajo escalivado para untar cada bocado. En el cielo.

Otro snack celebérrimo son sus níscalos confitados con erizo de mar (3,50€ la unidad). Mar y montaña en un bocado. Como pratense, no puedo dejar de hacerle ojitos a esa alcachofa, pero este snack también encandiló. 

Ahora, si sois amantes de las setas, tiraos a su plato de níscalos botón con aceite de ajo y perejil (20€). Cocción sublime para mantener toda la estructura y todo el sabor de la seta.

No obstante, si hay un hit inmutable de la carta, ese que la clientela les obliga a mantener, son sus excelentísimos chipirones fritos con virutas de limón confitado (12,30€). Seguramente, de los mejores que comeréis en mucho tiempo. Un ligero pero crujiente exterior que guarda una carne jugosa y tierna; el punto ácido-dulce del limón confitado es una nueva dimensión.

Otro plato recurrente en su carta, que viene y que va, que es tan goloso y aplaudido que merece su constante regreso, es su risotto con leche de coco, jengibre y sardina ahumada (14,40€). Ya lo probamos el año pasado y tuve suerte de que estuviera en la anterior carta de verano-otoño. Como véis, plato para repetir. Esa sardina ahumada es un salvavidas para lo goloso-meloso del plato.

Dos entrantes más recientes, de su actual carta de otoño, son el salsifí con puerro, berberecho y códium (13€ pero pedimos media ración) o su crema de judía blanca con setas variadas y espirulina (14€ pero pedimos media ración). El primero, con ganas de degustar esta hortaliza del frío, quizá queda algo escondido en sabor bajo unos espectaculares berberechos y el sabor del alga. Quizá en una elaboración donde sean algo más protagonistas que teloneros. La crema de judías es el confort y el entrante más terrenal de otoño de la carta. Cuidado que sacia. El menos fancy, el más vecinal. Un fino gusto para todos los públicos.

Los principales siguen la excelencia y lo complicado de su elección. Suelen tener un plato de pasta, como obliga el adn del chef, y en nuestro caso disfrutamos con unos taglionini con erizo de mar y crema de marisco (18€). ¿Por qué cuesta tanto encontrar platos de pasta en restaurantes gastronómicos? Aquí, la bordan. Como también bordan las carnes: el pichón, con su jugo reducido, espirulina, acelga y pasta de anchoa es un homenaje. La guinda, un “ferrero rocher” con picada de sus interiores. Mi hit cárnico junto…

… unas mollejas de su anterior carta, glaseadas con una glace de ternera que te lleva al cielo (16,70€). Manjar para los de la casquería que no os podéis perder.

O sus sugerencias, siempre alerta con ellas. El pescado también es uno de sus grandes armas. Producto de primera, cocina aún mejor. Como este negrito de cocción excelente, acompañado por una sopa de marisco, berberechos y camarones fritos (18€). Un pescado blanco semigraso, de carne tersa y suave que me recordó al mero. De diez.

Los platos más democráticos y golosamente conocidos por el gran público, como su rabo de toro con trompetas de la muerte y parmentier de patata (17€), también tienen cabida y aplauso en Agreste. 

La parte dulce tampoco escapa de la personalidad y lo característico del lugar. Incluso algún postre que descoloca. Es el caso de su helado de wasabi, manzana verde, apio y crumble. Como antepostre, es perfecto, y si se llega muy agotado al momento dulce, es ligero y refrescante. El apio es protagonista, cuidado, no indicado para los dogmáticos y los golosos.

Los milhojas hechos a base de pasta katahifi son marca de la casa y un agradable desenlace de menú. Ya lo disfruté con emoción en aquél a base de agua de rosas y artemisa con frambuesas. El último, con agua de rosas e higos. Algo desequilibrada en exceso la parte seca respecto a la crema en esta última ocasión, pero siempre desborda finura y delicadeza este postre.

Al igual que con la pasta, tampoco parecer alternativa con el tiramisú en el restauranteAgreste: se le exige. Pero no por ello vive en la constancia. Las interpretaciones son muchas y cambiantes a lo largo de los meses. La última versión que probé, este tiramisú con trompetas de la muerte.

Y el mejor, hit de hits, para cerrar la velada como la gran mascletá, un postre que descoloca y encandila, que llama la atención y que te imanta: tupinambo confitado en mistela de garnacha negra, crema de avellana, mousse de chocolate y pieles crujientes de tupinambo. Poco que decir: probadlo antes de que desaparezca.

Todo ello marinado con un servicio como pocas veces se tiene la oportunidad de recibir. Aquél que te hace salir con una sonrisa grapada, que te arropa en la visita y te queda grabado hasta que vuelves a visitarles. Porque es irremediable.

El tíquet, aquí van 2, varía según los ánimos y prespupuestos de cada uno. Entre los 30€ y los 50€ por comensal (sin bebidas y sin contar el degustación) que, para la calidad de la cocina, del lugar (que es tremendamente precioso) y de su excelente servicio de sala; es, como mínimo, muy amigable. Se trata de una de las mejores cocinas que considero de Barcelona con unos precios muy asequibles y, aunque exige un desplazamiento fuera del centro de la ciudad, para mi eso le da aún más valor añadido.

Ese punto de oasis, de milagro donde ir a respirar nuestro paladar. Allí, donde no te lo esperas, está Agreste de Fabio y Roser.