Esta receta de salmón al vapor con puré de espárragos y teja de parmesano fue la primera receta que elaboramos en el curso de cocina en Hofmann, junto con la tarta Bourdaloue. No era yo para nada fan de los espárragos, un vicio de pequeño que se había alargado hasta que probé este plato: se me pasaron las tonterías e hice las paces con este sutil y rico ingrediente.
Este plato es vistoso por lo colorido y por las texturas que lo configuran. Me ha gustado mucho comenzar a elaborar menús con un plato tan sabroso y estético como éste. Empecemos.



Ingredientes

Para el puré de espárragos y las puntas salteadas:
– 5 espárragos verdes

Para la teja de parmesano:
– 50g parmesano rallado
– 5g harina (aprox. 10% del parmesano)

Para la reducción de vinagre Forum
– 50ml vinagre Forum
– 20g azúcar
– 10ml aceite de oliva virgen
– 2 bayas de pimienta negra en grano
– 1 clavo de olor
– 1 ramita de tomillo

Para el salmón:
– 150g lomo de salmón fresco
– hierba aromática (opcional) para la cocción al vapor (p.e. tomillo)


Plan de trabajo

1. Preparar el puré de espárragos y saltear las puntas
2. Preparar la teja de parmesano
3. Preparar la reducción de vinagre Forum
4. Cocer el salmón


Puré de espárragos y puntas salteadas

1. Eliminamos la parte dura del espárrago pelándolos con un pelador y separamos las yemas (unos 5 cm) de los troncos. Éstos últimos cortados en emincé de medio centímetro:

 

2. Calentamos agua abundante con un puñado de sal y cocemos (escaldamos unos segundso, p.e.20-30 segundos) las yemas. Cortamos la cocción enfriándolas en agua con hielo y las secamos en papel de cocina: 

 

3. Cocemos los troncos y las pieles en una cazo. Hasta que estén bien, bien tiernos. El “exceso” de cocción aquí será una ventaja, ya que al triturar y colar para hacer el puré, apenas habrá fibra vegetal y pasará todo al puré.
 
Cuando estén bien cocidos, los enfriaremos de igual manera que con las yemas: en un bol con agua y hielo para así cortar su cocción. Los dejaremos unos minutos en el agua para que se hidraten bien y ayuden en la emulsión. Esto, junto con el “exceso” de cocción que le habremos aplicado, nos permitirá montar el puré sin necesidad de añadirle ningún tipo de aceite o materia grasa.

 

4. Trituramos los troncos y las pieles y lo pasamos por una malla bien fina/ colador. Apenas nos habrá quedado fibra en el colador y habrá pasado todo al puré. Reservamos en un lugar templado, sino, regenerar al emplatar.


Teja de parmesano

1. Mientras se cuecen los troncos de los espárragos podemos ir preparando las tejas de parmesano. Muy sencillas. Mezclamos la harina y el parmesano rallado en un bol:

 

2. En una bandeja de horno con silpat o bien con papel de horno, nos preparamos 1 “rallita” del tamaño como una de las de la foto. Generosa.

 

3. Tapamos con otro silpat o papel de cocina con algo de peso y lo horneamos a 180º (entre 160-180) durante unos minutos (8-10) hasta que el queso se homogenice en una lámina.
 
4. Retiramos del horno. Retiramos el silpat superior o el papel de horno y, con ayuda de un rodillo, colocamos una lámina de parmesano sobre éste y le damos la forma deseada. Enseguida se endurecerá y mantendrá la forma dada:


Reducción de Forum

1. Juntamos todos los ingredientes en una reductora o una sautex y a fuego bajo-medio vamos reduciendo hasta conseguir una textura de napado. Probamos de sabor: debería ser dulce al principio, ácido al final, y no debería apestar a vinagre. Como lo hará, le añadimos un poco de agua y volvemos a reducir. Así, tantas veces como se necesite para que el vinagre no sea tan penetrante en aroma y se aprecien los tonos dulce y ácido:

 

 

2. Colamos y reservamos en un lugar templado/caliente (sino, se solidificará al enfriar y tendremos que regenerar).

 

 
3. Añadimos una/dos cucharadas de aceite al bol donde reservemos la reducción. ¿Por qué? Al ser una reducción (sabor intenso, fuerte), el aceite (materia grasa) quedará por encima de la reducción y será lo primero que el comensal pruebe y ayudará a saborear / amortiguar la reducción. En la foto del plato se observa esto.


Salmón

1. Quitamos las espinas del salmón. Limpito para cocinar:

2. Salamos el salmón generosamente. Lo pintamos de aceite.

3. Cocer al vapor. La piel debe estar en la parte de arriba. Nosotros lo hicimos en un juego de ollas para cocción al vapor, en la que le añadimos una ramita de tomillo al agua para que aromatizara el pescado.

 

Nota: el aceite ayudará a crear una película/barrera en la cocción que impedirá la fuga de jugos y, la piel mirando hacia arriba, hace de “tope” para que nos jugos del salmón no evaporen.

El salmón estará cuando, con los dedos, podamos presionar ligeramente por los laterales del salmón y veamos que la carne se separa un poco.

 

Finalización y emplatado

1. Salteamos las puntas de los espárragos en una sartén con un poco de aceite. Hasta que tengan un ligero color dorado. Cuidado con el exceso de grasa / aceite.

2. Regeneramos/calentamos, si procede, el puré de espárragos y la reducción de vinagre Forum.

3. Rectificamos de sal.

4. Emplatamos.