RECETA DE CABALLA EN ESCABECHE.
UNA RECETA TRADICIONAL MUY ACTUAL

Con la moda instalada del ceviche en casi cualquier carta de un restaurante, nos olvidamos que nuestra cocina ya tiene receta propia con similar técnica y cocción: la caballa en escabeche. Una receta que ha pasado de ser una elaboración de conservación a una receta final en la actualidad. La receta de caballa en escabeche de hoy es un recordatorio y puesta al día de lo mejor de nuestra cocina tradicional. ¡Salut!

LA CABALLA EN ESCABECHE. DE CONSERVACIÓN A RECETA

El escabeche es una técnica considerada genuinamente  española y que vive un interesante despertar. Y es que muchos chefs readaptan esta técnica en nuevas elaboraciones de sus cartas. En el pasado, esta técnica se empleaba como método de conservación pero ahora ha evolucionado a técnica de cocción, y es que los puntos del pescado han bajado mucho en el gusto actual (muy poco hecho o crudo). Los tipos de escabeche que se pueden encontrar son altamente diversos, la imaginación no tiene límites. Y eso abre un mundo divertido de posibilidades.

Esta receta de caballa en escabeche usa la técnica de escabeche como método de cocción para elaborar una salsa que acompañe el pescado, el cual cocinaremos en asado o plancha.

Esta receta de caballa en escabeche usa la técnica de escabeche como método de cocción para elaborar una salsa que acompañe el pescado, el cual cocinaremos en asado o plancha.

MISE EN PLACE. ANTES DE PREPARAR LA CABALLA EN ESCABECHE

Para contrarrestar la acidez (vinagre y vino) y la cocción de ésta en la caballa, usaremos otros ingredientes que entran en el escabeche y que, a su vez, serán elementos indispensables del escabeche: el ajo así como el azúcar de la cebolla y la zanahoria.

El agua aparece en el escabeche como elemento esencial que permitirá emulsionar el aceite y el vinagre. Si no, ambos ingredientes, una vez mezclados, volverían a separarse dada su distinta densidad.

La harina con la que enharinaremos el pescado espesará la caballa y protegerá ésta de la cocción y de la acidez de los alcoholes, manteniendo así su estructura.

Finalmente, para refrescar el plato, añadiremos hierbas y especias que den frescor al conjunto y limpien el paladar: pimentón, tomillo, romero, hinojo…

COSTE DE LA RECETA DE CABALLA EN ESCABECHE: EL ESCANDALLO

Esta receta de caballa en escabeche tiene un coste en materia prima de 4,41€ (2,20€ por comensal), tal y como podéis ver en su ficha técnica y escandallo. En ésta, podréis recalcular las cantidades de la receta si indicáis el número de comensales que sois. ¡De nada!

LA RECETA

Para 2 raciones de caballa en escabeche, necesitaremos:

Para la caballa
1 caballa
harina para empanar
sal
aceite para freír

Ponemos aceite a calentar (bien caliente) para freír la caballa. Cortamos los dos filetes de caballa en tiras de entre 1-2 dedos de ancho, salamos las piezas y enharinamos. Freímos unos segundos el pescado y lo reservamos en un recipiente con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

Freímos el pescado para crear una protección de éste ante la acidez del escabeche y que así, mantenga su estructura cuando removamos para espesar el conjunto.

Para el escabeche
100ml aceite de oliva
2 dientes de ajo chafados
50 gr cebolla en emincé
40 gr zanahoria en emincé
1 cdta. pimentón
1 hoja laurel
tomillo, romero, hinojo
10 ml vinagre de jerez
40 ml vino blanco
70 ml agua

Calentar el aceite y añadir los dientes de ajo y la cebolla, rehogar. Añadir la zanahoria y rehogar con el conjunto.

Incorporar el pimentón y las hierbas, rehogar. Añadir los líquidos y cocer 1 minuto. Añadimos la caballa y emulsionaremos el conjunto moviendo el recipiente para que espese el escabeche. 

¿EMPLATAMOS?

Para el emplatado

Escabeche de caballa
Cebollino fresco picado

Colocamos la caballa en tarros, latas o el recipiente seleccionado para emplatar. Decoramos y aportamos frescor con un poco de cebollino picado.

Servir la caballa en escabeche a temperatura fría, aunque a temperatura ambiente está espectacular igualmente. Este plato, mejor si se hace con un día de antelación.