El enésimo fascículo que os traigo de la colección de recetas tardías aprendidas en los cursos de cocina de la Escuela de Hostelería Hofmann trata sobre uno de los aperitivos/tapas por antonomasia de nuestra gastronomía, los buñuelos de bacalao.

Si hay que ponerse al día, empezar por el principio es la opción sensata. Y es que después del fantástico salmón con espárragos, parmesano y reducción de vinagre Forvm (y aprovecho para compartir el enlace Cellers Augustus Forvm, donde han querido compartir también dicha receta) y de la sorprendente (para bien) tarta Bourdaloue, quisiera compartir la receta de buñuelos de bacalao con tomate concassé que aprendimos en las primeras sesiones prácticas del curso.

1. Aromatizar el aceite. Doramos cuidadosamente los ajos para aromatizar el aceite que usaremos en la elaboración. Retiraremos los ajos una vez aromatizada la materia grasa con especial atención evitando quemar los ajos y que el amargor se transmita al aceite.

2. Trabajar la harina. Al mezclar la harina con el conjunto, trabajaremos bien dicha mezcla removiendo con espátula hasta que la la masa se despegue de las paredes dejando una fina capa en su rastro. Será entonces cuando pasaremos el conjunto a un bol. Hacerlo antes supondría obtener una masa demasiado húmeda; hacerlo después supondría obtener una masa demasiado seca.

3. Textura de pico de pato. Ya en el bol, añadiremos el huevo a la mezcla en la cantidad necesaria hasta obtener una textura tal que quede en la espátula un pico de masa en forma de pico de pato al levantar dicha espátula.

Asimismo, la guarnición que escogemos para esta elaboración es la del tomate concassé (tomate pelado, sin pepitas, cortado en dados de 5 mm) buscando su acidez y frescor para equilibrar el conjunto. Para potenciar dicho equilibrio, aromatizaremos el tomate con tomillo y ajo que contrarrestarán el salado del bacalao y de la fritura (su crujiente). El problema que presenta esta guarnición es que no se engancha al buñuelo como sí lo haría una salsa más líquida y densa; perdiendo así parte de su efecto refrescante.

200 gr bacalao desmigado

2 dientes de ajo cortado en ciselé (~ brunoisse)

60 ml aceite de oliva

150 ml agua

100 gr harina

3* huevos (ver nota 3 de las Notas sobre la receta) o hasta textura de pico de pato

2 cdta pejeril picado

sal

Calentar el aceite y dorar los ajos para aromatizar. Retirar los ajos y añadir el bacalao, saltear. Mojar con el agua y llevar a ebullición.

Retirar del fuego y añadir la harina tamizada. Trabajar en el fuego mediante espátula durante 1 o 2 minutos (ver nota 2 en Notas sobre la receta). Retirar y reservar en un bol.

Cuando esté tibio, añadir el huevo hasta conseguir textura de pico de pato. Entonces, incorporar el perejil picado, mezclar y rectificar de sal si es necesario.

Traspasar la masa a una manga pastelera.

20 ml aceite de oliva

1 diente de ajo pequeño pelado

200 gr tomate pelado, despepitado y cortado en macedonia (dados de 5mm)

1 cdta. tomillo

azúcar, sal y pimienta

Dorar ligeramente el ajo y añadr el resto de los ingredientes. Cocer lentamente hasta conseguir una textura densa pero suave, manteniendo siempre entero el tomate. Rectificar condimentado y acidez con el azúcar, la sal y la pimienta. Debemos conseguir una textura de tomate medianamente entera y ligeramente ácida.

250 ml aceite de oliva

Masa de buñuelos

Tomate concassé

Calentar el aceite y freír los buñuelos, cortando con tijeras la masa que salga de la manga pastelera. Secar los buñuelos en papel de cocina.

Paralelamente, atemperamos el tomate concassé si lo hemos reservado en frío.

Servir el tomate a lo largo del plato y colocar los buñuelos encima de éste.