Ravioli de gamba. Seducir por vista y por gusto.

Volvemos a lo mismo. A esa recapitulación necesaria de lo andado, para entender mejor dónde estamos. Estas semanas en el curso de cocina avanzada de Hofmann obligan a ello, y es que la dosis de magia y de técnica van de la mano, pero son superlativas. Un chorreo, vaya, y conviene refrescar.

Este plato es una de las elaboraciones que aprendí a realizar en la misma escuela durante el curso de formación básica. Va muy en la línea en la que venimos trabajando, buscando técnica aplicada a un producto, sin perder la esencia del mismo. En éste, técnica y producto van juntas casi en velcro. Una performance simple, aunque estéticamente bella de cómo aprovechar al máximo un producto como la gamba. Absolutamente. Se trata de un entrante elegante, femenino aunque con un puntito de punch y frescor como es el jugo de gamba y el pesto. Infierno y cielo. Alzar el gusto y la limpieza posterior del verde. Beldad de mar.

No es de extrañar que fuese una de las elaboraciones que decidí hacer cuando los amigos de Llepafils vinieron a cenar. Un entrante que baila en comunión con una ocasión especial. Y aquélla lo fue.

Elaboración

Dos raciones de 4 raviolis cada una (8 en total)

Para las gambas
-36 gambas (cada ravioli necesita 4 gambas, 2 para la base y 2 para la cobertura. Cada ración pues, 12 gambas)

Pelar las gambas reservando las cabezas para la salsa, retirar intestino. Colocar las gambas a pares juntas, y, entre 2 hojas de plástico (tipo bolsa de congelar, envasar al vacío, etc.), chafar las gambas golpeándolas con la base de una sartén o cacerola. Guardar en congelador.

Para la duxelle de setas

– 50ml de aceite de oliva
– 200gr cebolla en ciselé (picada fina)
– 200gr champiñones en macedonia (daditos pequeños)
– 1 diente de ajo en ciselé
– 1 rama de tomillo
– sal y pimienta molida

Calentar un recipiente y dorar la cebolla con el aceite. Añadir las setas cortadas y cocinar hasta evaporar el agua. Entonces, agregar el ajo y el tomillo para que desarrollen el aroma. Sazonar y reservar.

Para el pesto de albahaca

– 20gr de albahaca
– 1 cs. de piñones
– 1 diente de ajo pequeño
– 5 gr perejil (evita la oxidación de la albahaca)
– 1 cs. de parmesano
– 40ml agua mineral

Escaldar las hojas de espinaca y refrescar en agua fría. Juntarlas con el resto de ingredientes, excepto el aceite, y triturar para hacer una pasta lisa. Emulsionar con el aceite, colar y reservar en biberón.

Para la salsa de gambas
– 36 cabezas de gambas
– 50ml aceite de oliva
– 1 diente de ajo en emincé
– 50ml brandy
– 1 cs. tomate concentrado
– 10 gr perejil
– 1 hoja de laurel
– 1 rama de tomillo
– 300 ml fumet de pescado o agua, si no se tiene

Calentar un recipiente y añadir el aceite. Saltear las cabezas y añadir el ajo. Rehogar y desglasear con el brandy. Añadir las hierbas y rehogar unos segundos.

Mojar con el fumet o el agua y, cuando arranque a hervir, apartar del fuego y dejar infusionar tapado. Entonces, apertar las cabezas de las gambas para que suelten todo su jugo, colar por colador fino (con media, si procede) y reducir a demi glace. Reservar.

Para los raviolis
– Gambas peladas y chafadas
– Duxelle de setas

Engrasando con aceite nuestra superficie de trabajo, colocar las obleas de gamba que harán de base del ravioli. En éstas, colocar en el centro una cucharadita de duxelle.

Cerrar con cuidado el ravioli como si se quisiera hacer un saquito. Entonces, coger las segundas obleas, las cuales harán de “tapa”, y colocarlas encima del ravioli para así cerrarlo. Con ayuda de un cortapastas circular, dar forma al ravioli lo más esférica posible.

Para el emplatado

Colocar 4 raviolis por ración sobre un plato que habremos untado ligeramente con aceite (para evitar que éstos se peguen al plato). Cocinar en salamandra o en microondas/horno muy suave (servir atemperado)

Salsear con la salsa de gambas y con el pesto. Pintar los raviolis con un poco de aceite y salpimentar. Decorar con germinados.