Ragú de pies de cerdo con alcachofas

16 Mar, 2016

Esta receta de ragú de pies de cerdo pasará a tu Hall of Fame

Cuando llegas a la aula-cocina el primer día de clase y ves que ya tienes en la mesa tu nuevo libro de cabecera del curso, el recetario de éste, es irremediable ojearlo en busca y captura de la receta fetiche que te alegrará superaltivamente la vida. Yo encontré dos. Y ésta, es una de las recetas.

Unas reflexiones previas

La elaboración tiene como ingrediente principal un producto de casquería gelatinoso por antonomasia, por lo que la guarnición y salsa deberían ser a esta receta lo que el lubricante al sexo. En este caso, vamos a cocinar el producto mediante técnica de ragú.
Para contrarrestar lo gelatinoso del producto tomaremos las siguientes “medidas”:
– Encrepinaremos para, principalmente, mantener su estructura; y, segundo, para poder marcar/dorar la pieza y darle así un punto crujiente/salado que incite la ingesta
– El ragú lo elaboraremos con ingredientes más dulces (escalonia, mantequilla…) para amortiguar el exceso de ácido y amargo del vino al calentarse y que por otra parte nos viene bien para salivar y limpiar el paldar. El plan B si no se quiere usar mantequilla y/o no se dispone de escalonia es usar cebolla de Figueres y aceite de girsaol (para no tapar el dulce de la cebolla) y añadir una pizca de azúcar si procede al final.

Elaboración

Para 2 personas.
Es una elaboración compleja (que no complicada) pues tiene distintas subelaboraciones. Como todo lo bueno en esta vida, uno tiene que trabajárselo para lograrlo. El resultado merece la pena. De lagrimita.
Para la picada
– 1 diente ajo
– 1 carquiñoli
– 1 cdta. perejil picado
– 40ml agua
– 15gr chocolate negro
Trituramos todos los ingredientes bien fino y reservamos
Para la cocción de los pies de cerdo
– 2 pies de cerdo partidos por la mitad
opcionales:
– 1 b.g. (bouquet garni , o, “un poco de”) puerro, zanahoria y apio
– 1 cdta. pimienta negra en grano
– 1 clavo de olor
– 1 hoja de laurel
– 1 rama de tomillo
Flamear los pies, blanquear (para preparar y limpiar el producto para su cocción) y refrescar en agua fría con hielo. Cocer junto a los demás ingredientes en agua hasta cubrir.
Llevar a ebullición y espumar. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernos, decantar y deshuesar en tibio y picar. Reservar el fondo de cocción (usaremos 100ml).

 

Pies de cerdo en ragú Hofmann elcoladorchino
Para la salsa Oporto
– 20gr mantequilla
– 30gr escalonia
– 1 diente ajo en emincé
– 50gr champiñones en emincé
– 1 rama de tomillo
– 1 cdta pimienta negra en grano
– 200ml vino Oporto
– 50ml cocción de los pies
– 250ml fondo moreno de cerdo (o brick de cocido)
Calentar la mantequilla y cocinar la escalonia y los ajos hasta dorar. Añadir los champiñones, el tomillo, la pimienta y rehogar.
Mojar el conjunto con el Oporto, evaporar y reducir levemente (a 3/4 aproximadamente). Mojar con el el caldo de cocción de los pies de cerdo y con el fondo moreno de cerdo. Cocer hasta reducir.
Colar, rectificar de sabor y textura. Mantener caliente.
Para los pies de cerdo encrepinados
– 10ml aceite de oliva
– 50gr escalonia en emincé
– 1 diente ajo en ciselé
– 50gr champiñones en mirepoix
– (opcional) 15gr panceta confitada (~1 hora a 80-90 grados en aceite)
– 10ml brandy
– 10ml vino rancio
– Pies de cerdo deshuesados
– 50ml fondo moreno de cerdo (o brick de cocido)
– picada
– sal, pimienta negra molida
Calentar en una cazuela el aceite y dorar ligeramente la escalonia. Añadir el ajo y desarrollar el aroma. Entonces, añadir las setas y cocer hasta evaporar toda su agua.
Añadimos la panceta confitada si tenemos, dorar y desglasear con el alcohol. Evaporar y mojar con el fondo de cerdo o caldo de cocido. Añadir los pies de cerdo y cocer unos 10-15 minutos.
Pies de cerdo en ragú Hofmann elcoladorchino

Añadir entonces la picada y cocer hasta obtener un guiso denso (sin jugo). Enmoldar en troqueles cortapasta altos o vaso de chiquito y enfriar en nevera.

Pies de cerdo en ragú Hofmann elcoladorchino
Sacamos de los moldes y envolvemos en crepina. Si no tenemos, albardar en panceta muy fina. Reservar.
Pies de cerdo en ragú Hofmann elcoladorchino
Para la guarnición
– 50gr patatas en cachelo
– 1 alcachofa
– 1 cdta ajo picado
– 10ml vino blanco
– sal, pimienta negra molida
– 1 cdta perejil picado
Tornear las alcachofas, añadir limón y cortar en octavos. Hervir a la inglesa (desde ebullición).
Calentar una sartén y añadir aceite. Saltear las patatas hasta dorar. Añadir las alcachofas y rehogar. Añadir el ajo, desarrollar el aroma. A continuación, desglasear con el vino. Reducir y mojar con agua  hasta estofar el conjunto. Añadir la sal y la pimienta, el perejil, y reservar.
Para el emplatado (al fin!)
– 400ml aceite de girasol
– 40gr harina
– 1 cdta picada
– Ragú de pies de cerdo encrepinados
– Salsa Oporto
– Patatas y alcachofas
Calentar el aciete de girasol y freír los pies de cerdo enharinados por los dos lados laterales. Retirar y escurrir en papel de cocina. Trasladar a una sartén, añadir la salsa de Oporto, la picada y glasear los pies.

 

Pies de cerdo en ragú Hofmann elcoladorchino
Regenerar las patatas y las alcachofas.

Salsear el plato, disponer el pie en el centro y su guarnición.

Pies de cerdo en ragú Hofmann elcoladorchino