una ensalada césar de pollo asado compuesta por una lámina crujiente de pollo a la que han enrollado en forma de canuto para rellenarla de minibrotes y terminada con puntos de emulsión de queso y de glace de pollo. Un entrante que me sedujo por la deliciosa reinterpretación de un plato común. Lo mismo ocurrió con la ensaladilla rusa de Can Jubany).

un sandwich vegetal frío compuesto de distintas capas de texturas vegetales (“porexpan” de remolacha, mantequilla de hierbas…) que encontré curioso aunque de texturas difíciles. Seguido por su almendra y trufa de verano en una suerte de canapé aéreo muy ligero y agradable.

Para pasar al core del menú…

con un espectacular tartar de atún sobre huerto y clorofilas. Un pescado que difícilmente olvidaré en tiempo, tanto por sabor, textura y aliño. La guarnición, un compendio de distintas texturas de verduras y hortalizas (en crema, en gelé, en caviar (de tomate), en granizado, en crudité…) que armonizaban la composición. Amén.

continuando con otro excelente plato con su naranja, zanahoria y azahar como interludio proteico que disfrutamos. No se puede más con menos.

recuperando la senda del mar otra excelencia. La cigala en dos elaboraciones: tartar y asadas en su americana en un doble camino hacia la delicia. Todo ello acompañando por unas perfectas patatas soufflé. Para la memoria.

unas muy buenas cocochas de bacalao y su pilpil, espárrago y navajas que venían sutilmente aderezadas con varias notas (fresa, anisados, chiles…). Las encontré levemente duras a diferencia de las que probé en su demo con Mi Brasa en el pasado Forum Gastronòmic.

un correcto Gallo San Pedro, que esperaba más meloso, con un delicioso jugo de calamares, cremoso de pulpo y algas. En una presentación similar al tartar de atún en lo que se refiere al cordón cremoso de algas que mantenían encerrado el jugo de calamares y el cremoso, demasiado sutil, de pulpo.

para terminar con un memorable filete de wagyu, remolachas, patata bonnotte, cerezas y guiso de tendones. Éste último, lo más sorprendente del conjunto, por su acentuado sabor y su delicadeza y untuosidad. La glace que sirvió, como fin del festín, la mujer de Paco Pérez (Montse), una oda al umami.

Pasamos a las notas dulces con

un precioso y buen postre llamado diversidad en los frutos rojos con helado de leche ligeramente ahumada. Completo en todos los sentidos: ingredientes y texturas ligeras y ácidas, a la vez que otras de melosas y golosas. Cremas, crumbles, granizados, “porexpanes”, coulis, helados, liofilizados… full equip. Un postre que pudimos ver emplatar desde la cristalera que teníamos detrás, donde veíamos a la partida de postres ir completando cada uno de los vales.

y el común addendum de estos menús, con su fin de fiesta en forma de petit fours. Unos petit fours que degustamos con gula y con satisfacción (no pasa en todos los menús Michelín…) pero de los cuales, la estrella de mar de té matcha, me guiñó el ojito mejor.

Acompañamos el menú con una botella del blanco 30/70, de Hugas de Batlle. Un vino que me apunto en la lista, pues fue todo un acierto del sommelier.