LA ENSALADILLA, QUE NO ES DE RUSIA, PERO ES UNA MARAVILLA

Con permiso de bravas y croquetas, la ensaladilla rusa es quizá una de las reinas del tapeo español. Pero… en un mar de buenos bares y restaurantes de tapeo en la ciudad, ¿dónde comer la mejor ensaladilla rusa de Valencia? ¿Por dónde comenzar a tapear?

Y es que una ensaladilla apetece siempre. Aunque luce veraniega con todo su esplendor, en invierno también nos hace ojitos. Es democrática. Cero clasista. Y gusta, vaya que si gusta. Es una tapa que se deja tunear hasta límites insospechados (como vimos en este post con 5 recetas top de ensaladilla rusa): desde la receta más tradicional y de manual básico de bar, hasta la redefinida y de autor con peinados tendenciosos. Lo que importa aquí, pero, es que esté rebuenérrima.

Atreverse a listar, ya ni siquiera calificar, cuál es la mejor ensaladilla rusa de Valencia, o de cualquier ciudad, es un acto de injusticia y parcialidad en todo su esplendor. Y eso me encanta, pues es lo divertido: conocer, reconocer, “discutir”, probar lugares pendientes, volver a rankear mentalmente. Una lista personal, con sus aciertos y errores, que mutará seguro en el tiempo. Esta es mi lista de los restaurantes donde comer la mejor ensaladilla rusa de Valencia.

BAR RICARDO

Si hay un nombre recurrente cuando preguntas donde tomar platillos y tapas por Valencia, y con especial interés por la ensaladilla rusa, la mayoría de prescriptores de a pie te hablarán de la innmutable propuesta clásica de Bar Ricardo. Lo de siempre, lo de toda la vida: bocadillos, platillos, tapas, marisco, pescado y carnes. Sin tonterías e impermeable al paso del tiempo.

Y así es también la ensaladilla rusa de Bar Ricardo: de patata poco y toscamente chafada, acompañada de los clásicos elementos de esta receta: un poco de zanahoria, guisantes, huevo duro y atún bien encontrados y abrazados a una generosa mayonesa con yema rallada.

Hit clásico y popular que goza, además de un precio amable, de la fama aparentemente merecida de mejor ensaladilla rusa de Valencia. Nosotros tuvimos mala suerte y ese día no contaba con sazón alguno, por lo que no pudimos saborear en su esplendor esta plusmarquista de las tapas. 

LA TABERNA DE MARISA

La ensaladilla rusa de La Taberna de Marisa es, para mi, la que más me ha seducido de las descubiertas hasta la fecha. Ya os hablé de ella y del resto de platos en mi visita al restaurante.

Aunque con una potentísima carga de subjetividad, que me evoca a las ensaladillas que preparaba mi abuela, la receta que preparan en mi restaurante de comida tradicional en el barrio de El Carmen es la que más me convence cuando deseo reecontrarme con los sabores de una tapa de tradición.

La ensaladilla que preparan viene generosa, con una untuosidad y melosidad importante, pero manteniendo bastante la estructura de los ingredientes. A diferencia de las recetas más dogmáticas, aquí se ensalza el sabor con el uso de encurtidos y aceitunas. El precio es muy ajustado para lo importante de la ración.

EL ALMACÉN

La cocina de El Almacén siempre augura sorpresas y un descanso a la norma. La cocina personal que aplica Raimon en su local de Ruzafa siempre tuvo la doble de misión de gustar en boca y gustar en vista. Además de por lo gustativo, reconozco que tanto la ensaladilla como la propuesta de El Almacén se alinea mucho con mis preferencias en gastronomía actualizada y con toques de fusión, por lo que resulta inevitable que esté en este post.

No solo se marca una ensaladilla preciosista, sino dos. La primera, en un bello bol de doble cristal que hace simular una levitación de la tapa; la segunda, servida en cucurucho de pasta wonton (la pasta que más aguanta el crujiente). No obstante, la deliciosa base de la tapa es la misma: patata y zanahoria con mayonesa con aceite del atún en conserva. La coronación viene dada con una ligera y sabrosa espuma de aceitunas verdes y polvo de aceitunas negras. La guinda, unos picos caseros y brotes de guisante (una forma de ponerle guisantes, sin ponerle guisantes).

ZALAMERO

Otro perol lleno de generosidad es la ensaladilla rusa de Zalamero | Coquería Ruzafa, donde no solo brillan por las cocas valencianas que recuperan y repiensan. Un pequeño pero precioso local del barrio de Ruzafa que saben a qué vienen, y lo están cumpliendo con tradición y deliciosidad.

La suya viene, además de por tamaño, cargada de sabor. De merluza y gamba, ya alejados de la tradición pero con el mismo fondo: dotar de mar una ensalada de hortalizas cocidas.

De precio más elevado que quizá otras que vamos a comparar pero que no os engañe: alguno casi que llenaría su gula con una ración.

LATZUCAC

Latzucac (que, si no me equivoco, significa calle estrecha), la pequeña y nueva apertura del trambólico 2020 en la zona más norteña del barrio de El Carmen es uno de nuestros pendientes de explorar profundamente.

No obstante, ya nos hemos aproximado con buen sabor de boca: para un rápido picoteo antes de comer con un par de cervezas y una muy buena ensaladilla rusa.

De fina y estirada presentación, ración comedida pero ajustada al precio, destaca por un ligero mayor grado de cremosidad que la media de ensaladillas y por las notas de salazón que le aportan la mojama. Un next step atunero que dota de color, más punch y un poco de aire fresco a una receta base tradicional.

CENTRAL BAR by r.camarena

No es descabellado decir que la ensaladilla rusa de Ricard Camarena es “fuente de inspiración” de algunas muchas que se pueden degustar en la ciudad. Como tantas otras recetas o combinaciones (yo mismo me he aficionado a juntar fritura, feta y lima).

En el Mercat Central de Valencia, Ricard ofrece entre tapas y platillos con el sello más informal del chef, su reconocida ensaladilla rusa. Patata y zanahoria cocidas con piel y ralladas. Iugal que el huevo duro. Judía verde escaldada, migas de atun y mayonesa. Nada más, nada menos. Rehúye de guarniciones, brotes, hierbas frescas y demás; la coronación viene dada con los totems de saladitos para resultar lo que siempre fue esta ensaladilla: una masa de verduras, aliñada con mayonesa y atún. En  sus garitos gastro, el peinado ya cambia: la espuma de encurtidos como firma fancy.

Una ensaladilla que solo busca el triángulo goloso mágico de esta tapa: cremosidad, sabor y evocar la tradición. Lo consigue, lo sabe y por eso se ven tantas fuera de Central Bar. Y por eso es la que todo el mundo me recomienda de primeras.

BODEGA ANYORA

Muchos dicen que se trata de una de las mejores ensaladillas de la ciudad. Y es que la ensaladilla rusa de Bodega Anyora aglutina lo bueno de la tradición y lo bueno de la estética actual, la del lucir. Sin salirse del fondo, tan sólo con leves licencias en la forma, una de las tapas estrella del local (pues son muchas: el “chuletón” de tomate, la oreja a la plancha, el figatell, el pincho moruno…) es esta ensaladilla de 3 niveles: la base, un extra de mahonesa y un lomo de caballa picante. 

Con buena estructura y sabor en la base, donde la patata es no deja mucho más protagonismo a otros subordinados salvo la zanahoria, el huevo, la mahonesa y el toque de encurtido. De sombrero, una hipnótica cucharada de mahonesa solo “rota” por un refrescante y vintage cebollino. Y presidiendo el show, el lomo de caballa.

Es una de mis favoritas. Es uno de mis favoritos.

KIOSKO LA PÉRGOLA

Joan, de @esmorzaret , me recomienda mucho la ensaladilla rusa de Kiosko La Pérgola. Garito clásico y cápsula del tiempo situada al inicio del paseo de la Alameda.

No solo su receta evoca a clásico, su local, su ambiente y su precio, también. La rusa de La Pérgola viene en ración light, pensada para secundar lo fuerte del lugar: los bocadillos. Con poco verde y mucho cálido, la ensaladilla promete cremosidad y untuosidad pero sin llegar a plastalear la masa. En esta ocasión, la ensaladilla lleva pimiento rojo y el verde de guisantes o judía, queda para otros concursantes.

Bonus track: a diferencia de muchas otras, donde la parte panarra a base de picos, regañas o similares (el addendum que se piensa obligado a acompañar la ensaladilla) o no existe o viene testimonialmente, en La Pérgola la munición de crujientes para untar es de traca. ¡Y así debería ser siempre!

OGANYO

Oganyo, uno de mis restaurantes preferidos de Valencia cuenta, además, con una de las ensaladillas rusas que más me han gustado de la ciudad. Una cocina que viaja desde la tradición y con parada constante en la rabiosa actualidad gastronómica. La ensaladilla de Oganyo resume esta idea.

Untuosa, cremosa, con la estructura de las verduras semientera, con toques de encurtidos tanto en la mezcla como en una geleé y lomos de ventresca de atún en conserva que acentúan en lo visual y en lo gustativo el punto marino de la tapa.

Actualmente no la tienen en carta, es una tapa que va y viene a costa de otras ensaladillas, como la de sepia que probamos en nuestra última visita a Oganyo. 

LA TASQUETA / DANDO LEÑA

Me encanta la propuesta del grupo Guitxan y, en especial sus menús mediodía. No hay cosa más amable y gustosa en pleno Ruzafa. Por eso son uno de mis recurrentes cuando apetece un arroz sobresaliente con tapas en la previa, a precio de saldo. En sus menús, además de en carta, es frecuente encontrarse algunas semanas sus hits taperos: la ensaladilla y la croqueta de jamón y trufa. Fantasía.

Simbiosis entre tradición y actualidad, emana de la escuela Camarena. Ensaladilla untuosa y bastante ligera, pero con cuerpo suficiente para huir de lo pastoso. Evita el uso del verde en la base de la ensaladilla y se construye a base de patata y zanahoria rallada en agujero grande y pimiento piquillo picado. Protagonismo cuantioso para las emulsiones y los aceites, y las notas encurtidas justas para todos los públicos.

Viene con los inmutables saladitos, el elemento dip panarra innegociable de la zona.

¿Y CUÁL ES VUESTRA ENSALADILLA RUSA FAVORITA DE VALENCIA? ¡DADME CAÑA EN LOS COMENTARIOS!