Dónde comer el mejor ceviche de Valencia

El verano, la playa, el buen tiempo y el calor; trae consigo gustos y apetencias que prácticamente van de la mano. Un buen plato de ceviche bien fresquito podría ser el mejor ejemplo. Servidor lo disfruta con gusto durante todo el año, pero. Plato que, después del pollo a la brasa (sí, aunque no es tan sexy), se trata del manjar más representativo y célebre de la culinaria peruana.

Por suerte, en Valencia podemos acercarnos un poquito más a Perú. Encontramos propuestas de ceviche tanto de restaurantes peruanos y latinos, como restaurantes gastronómicos y de cocina de autor. Bálsamo para el ansioso de aventuras.

Pero no cualquier ceviche vale. Desde la calidad del pescado con la que se trabaje, el mimo que se aplique en la elaboración de la leche de tigre, en la armonía de los distintos elementos que acompañen al pescado… Para traer un poco de luz en este océano de dudas, estos son los restaurantes donde comer el mejor ceviche de Valencia. ¿Cuál es vuestro favorito?

GALLINA NEGRA

11,50e / 14e

Uno de mis restaurantes favoritos desde que pisé Valencia es Gallina Negra. Una preciosa “joyería” de autor a través de la fusión de productos y sabores de aquí y de allí (Asia, Oriente y algo de predilección por Perú). Pero con la temporalidad presente y con altas dosis de técnica y creatividad.

El ceviche que propone Javi Núñez tiene, pues, todo el fondo y ser de un ceviche pero con el peinado y firma del joven cocinero. Y, aunque fuera de lo tradicional, considero que en Gallina Negra encontraréis uno de los restaurantes donde comer el mejor ceviche de Valencia. Vayamos al por qué. 

La corvina es tratada previamente en salazón y secado para luego ser cortada en tiras finísimas que casi abrazan en el bocado. Intensifica sabores. La leche de tigre, pero, mama lo básico: lima, ají y fumet. Y eso está bien. ¿Para qué reinventar la rueda?

Y la traca. El codium & lechuga de mar, potenciadores de lo marino. Las semillas de cilantro, lo aromático y “crujiente” del plato (el cual personalmente me molaría con algún elemento más de ese aporte). Una espuma de tomate: volumen, dulzor, melosidad… Podría ser el “camote” aireado del plato. Y la chispa cítrica y cromática del kumquat.

Precioso, delicioso y otra historia.

Gallina Negra – Roteros 16 (El Carmen)

SURO

16,50e

El sol, la playa de las Arenas, una plaza preciosa del Canyamelar y un fresco y delicioso ceviche que te haga viajar a Perú a bocados. ¿Qué más se puede pedir?

Este oasis peruano es Suro, el nuevo proyecto de Robert y Christy (Quina). La cevichería que necesitaba un barrio de pura costa como el Cabanyal-Canyamelar así como la propia Valencia. Ciudad a la que hasta hace poco tiempo siempre le costó “mirar al mar”. Aunque ofrecen uno de los mejores ceviches que puedes comer en la ciudad, no solo de ceviches vive el nombre: leche de tigre, tiradito, jalea, arroz de mariscos… ¡y pisco! Todo un carrusel de hits elementales de la culinaria peruana.

Probamos su ceviche mixto, la gran fiesta marina repleta de lo mejor que ofrece el mar y lo mejor del saber hacer de Robert. Tradición y estética que se dan la mano. También cuentan con ceviche de pescado salvaje, de similar factura pero con delicioso monográfico del mejor pescado del día.

Pez limón, gamba, pulpo, clóchina y berberecho forman la alineación. Equipo galáctico, sabor y calidad. La leche de tigre, receta básica llevada a lo superlativo. Y terminas con plátano macho frito, cilantro, lechuga de mar, choclo, camote y aceite de cilantro. ¡Lo tiene todo!

La visita a Suro se debería completar con su refrescante kombucha artesanal Sinchi, abrir apetito con su cancha serrana y disfrutar con su tiradito de atún o su causa limeña. Por ejemplo. Es fácil elegir cuando todo es recomendable, pero no hay que dejar de pedir el que podría ser el mejor ceviche de Valencia.

Suro – Plaça de la Mare de Déu del Castell, 3 (Cabanyal-Canyamelar)

MANAW

15,50e

Aunque la apuesta de Manaw es eminentemente de cocina nikkei creativa, su profundo amor por las bases de la culinaria peruana hace que les sea imposible no tener un guiño a la tradición: con uno de los mejores ceviches que se puedan comer en Valencia (¡realmente tienen 4!).

Miguel Pisano desborda creatividad y respeto, a partes iguales, tanto por el producto como por la técnica. Basta con echar un vistazo a las redes sociales y carta del restaurante para ver qué se cuece en Manaw. Por eso, me encandiló aún más ver que, además de sus otros tres ceviches más “versionados” (el de la abuela, el nikkei o el Manaw), cuentan con un ceviche tradicional peruano que pasa a estar en el podio indiscutible de esta subjetivísima lista.

De corvina salvaje, y generosa ración, regada por una perfecta y peruanamente-picante leche de tigre básica. De diez. Se suda feliz. El camote viene a dados, reparte color y dulzor (mejor que en rodaja). Al igual que el cilantro, el choclo, la cancha y la cebolla… todo forma un precioso mosaico de elementos perfectamente colocados para asegurar, bocado a bocado, un viaje constante a Perú.

Si habéis escuchado la frase “qué difícil es hacerlo fácil”, podrían poner una foto del ceviche de Manaw. Y si queréis experimentar el puro sabor peruano de un buen ceviche, este puede que sea el mejor que podéis comer en Valencia. Y si queréis disfrutar de una tremenda cocina exótica y creativa, también.

Manaw – Adressadors, 10 (El Mercat)

PARAISO TRAVEL

lo encontrarás en cualquiera de sus 3 menús

Uno de los mejores ceviches y más reconocibles de Valencia no podía faltar en este ranking parcial. Hit irremediable. El de Junior Franco, en su pequeño gran milagro de la fusión latina desenfadada que es Paraíso Travel; goza de personalidad, técnica, estética y el afán por regalar mucho sabor. Tanto aplica al ceviche como a toda la cocina del chef.

Su ceviche cartagenero se presenta sobre un ultracrujiente patacón pisao (un plátano verde macho que se pocha a baja temperatura, se aplasta y se vuelve a freír) que aguanta excelentísimamente la humedad que le viene a este ceviche típico de Cartagena de Indias. Salimos de Perú y llegamos a Colombia.

Encima del patacón encontramos unas espectaculares gambas rojas maceradas en un “ketchup” ligero celestial de la casa (agua de tomates, congelados-descongelados; junto con mayonesa, ají, cilantro, cebolleta…) ligado con leche de tigre tradicional. El resultado es una preciosa salsa espesa, brillante, ácida, dulce, fresca, golosa… en la que flotan las gambas rojas, cebolla en juliana y puntos de cremoso de aguacate.

Luce colorido y sabe delicioso. No querrás hacerle solo una foto, no querrás hacerle solo un bocado, no querrás no pedírtelo. Y no lo harás, lo encuentras en cualquiera de los 3 menús degustación que ofrece Paraíso Travel. 

Paraíso Travel – de la Carda, 6 (El Carmen)

BOUET

16,50e | 21,50e

Resulta que Bouet no solo encandila a través de la arquitectura de un espacio elegantísimo, de una sala y servicio mágicos, de una coctelería que imanta o una gastronomía vibrante y llena de sorpresas. Resulta que, además, y para lo que nos ocupa hoy, Tono Pastor se marca uno de los mejores ceviches tradicionales más bien peinados de Valencia. La tradición y la preciosología como disciplina.

Y es que además de contar con varias elaboraciones frescas, marinas y de materia prima gloriosa (tartar de vieira, tataki de atún, aguachile de mariscos…); cuentan con un clarísimo candidato a medallista en este ranking cevichero de la ciudad.

De corvina salvaje y dados generosos, el ceviche de Bouet viene cargadito de tradición y outfit de gala. El maíz chulpi, el choclo y la cebolla morada son elementales. Pero la cosa se pone interesante: el camote aquí, a través de un estético puré de boniato asado. El cilantro, cobra volumen y presencia a través de sus brotes. La leche de tigre, aún teniendo los ingredientes básicos, goza de intensidad y personalidad: con un fumet lleno de mar. El ají limo viene picadito: reparte la llorera y lo picoso, pero de forma piadosa. Y el bonus track: una base de aguacate que te eleva la gula y equilibra la fiesta.

Si existe un lugar en Valencia donde poder combinar un ceviche de sombrero, con la suficiente finura para maridarlo con un coctel, ese es Bouet. 

Bouet – Gran Via de les Germanies, 34 (Ruzafa)

JOFEMAR

La gastronomía peruana más humilde y tradicional, aunque Valencia ofrece pocas alternativas, tiene cabida en este listado. Jofemar es el restaurante peruano tradicional de Valencia más solvente cuando uno busca bucear por un entorno más cercano y desenfadado, donde sacian la morriña gustativa los compatriotas peruanos. Indicativo de que algo genuino se cuece en el lugar.

Con una oferta elemental pero deliciosa , encontramos el abc del recetario peruano. Papa huancaína, tallarín verde, lomo saltado, seco, jalea, arroz chaufa, arroz de mariscos… y un ceviche tradicional. El de Jofemar, candidato también al podio de los mejores.

Aclaro: si consideramos el tipo de restaurante y tiquet medio. No encontraremos la estética ni el entorno de los gastronómicos anteriores, ni un pescado salvaje como la corvina… pero sí todo el alma y esencia del ceviche que comería cualquier peruano en su día a día así como un ambiente más desenfadado.

Pescado blanco (suele ser perca) y leche de tigre clásica. Cebolla morada, cilantro, ají limo, choclo (pero sin cancha), camote y lechuga (el toque vintage y clásico). Elemental y clásico. La mejor forma de probar un ceviche estándar y bien ejecutado. Y después, reventar la fiesta con algún hit como el tallarín verde con bistec (pedidlo con salsa huancaína además).

El mejor starter pack. 

Jofemar – Marqués de Zenete, 17 (Arrancapins)