Roll de bogavante, salsa tártara y caviar de wasabi
No lo negaré, me encanta el foodporn. Y esta receta de lobster roll con bogavante salteado con mantequilla noisette y limón, con salsa tártara, caviaroli de wasabi y un poco de té negro ahumado… es un capricho que necesito compartir con vosotros. Creo que es una receta perfecta para celebrar entre amigos y amantes de la gastronomía, ideal para pasarlo bien y regocijarse a cada bocado.
Los rolls hechos a base de brioche planchado son una tendencia de varios años muy asentada ya en la gastronomía más casual. Permiten a los restauradores servir un producto de lujo o goloso en un formato más rentable. Permite a los clientes disfrutar de un producto de lujo o goloso, a un precio más amigable. Son los minibocadillos gourmet de hoy. Una versión más mediterránea que el ya trillado bao pero con la misma libertad de creación y el mismo sentimiento de satisfacción por bocado.
Los amigos de Lomo Alto/Lomo Bajo son expertos en la materia así como el ya cerrado This & That de Pablo Carrizo, una parroquia perfecta para predicar este tipo de elaboraciones. Ambos lugares, en parte culpables de que hoy publique una receta así.
Para esta ocasión he contado con un producto superinteresante de Blaqus Seafood: su bogavante crudo, pelado (por alta presión, con lo que evitamos romper fibras), envasado al vacío y ultracongelado en alta mar. Abrir y listo.
No conocía este tipo de productos (más allá de los tentáculos de pulpo que utiliza todo el sector) y me parecen muy interesantes tanto para ocasiones especiales en el hogar y se quiere usar un producto top sin perder tiempo en elaboraciones previas; así como en restauración para el uso en recetas como la que hoy traigo en la que el coste de compra suple el coste de conservar, cocinar, pelar y despiezar el marisco.
Próximamente quiero escribir un post de gestión sobre la toma de decisión en restaurantes de comprar o producir. El bogavante de hoy sería un buen ejemplo.
De momento, y como diría Rick: get schwiffty ¡y a cocinar!
ingredientes para EL LOBSTER ROLL
para 2 raciones de entrante / 1 ración grande necesitaremos:
PARA BOGAVANTE:
· 120 gr bogavante canadiense limpio (1 bolsa)
· 10 ml zumo de limón
PARA LA SALSA TÁRTARA (exprés)
· 40 gr mayonesa
· 5 gr alcaparras
· 10 gr pepinillos
· 5 gr cebolla de Figueres
· 5 gr mostaza Djion
PARA EL TE NEGRO AHUMADO EN POLVO (opcional):
· 2 gr té negro ahumado Sans&Sans
(es la cantidad a usar, pero tendréis que hacer más para poderlo triturar bien)
PARA EL ROLL
· 1 ud roll brioche grande / 2 uds roll brioche pequeños
· 20 gr mantequilla
· 15 gr caviar oli de wasabi
· 2 gr cebolla crujiente
¿Y si no tengo bogavante? Cualquier marisco de la misma familia le irá genial (cigala, gamba, langostino…) incluso me atrevo a decir (y lo probaré) que con pulpo y una salsa de mojo rojo y cebolla encurtida… vuelas.
¿CaviarOli? Si no dispones de este producto gourmet (le da una textura y una untuosidad a los platos bestial) usa el mejor aceite de oliva virgen extra que tengas.
¿Vale la pena hacerlo con bogavante fresco entero? Esta receta también la puedes hacer con bogavante fresco si guardas el caparazón y la cabeza para hacer un estupendo jugo de marisco. Incluso podrías usar ese jugo reducido de asar las cabezas para hacer una emulsión tipo mahonesa (con picante) con algunos encurtidos; sustituyendo a la tártara.
1.
Prepara la salsa tártara
· 40 gr mayonesa
· 5 gr alcaparras
· 10 gr pepinillos
· 5 gr cebolla de Figueres
· 5 gr mostaza Djion
Corta en daditos muy pequeños las alcaparras, los pepinillos y la cebolla.
Mezclarlos en un cuenco junto con la mayonesa, el jugo de limónn y la mostaza. Remueve bien hasta obtener una salsa homogénea.
Resérvala en nevera hasta que montes el roll.
2.
Para el brioche planchado
· 1 ud roll brioche grande / 2 uds roll brioche pequeños
· 20 gr mantequilla
Pon a derretir la mantequilla en una sartén y asa los laterales del brioche durante 1 minuto o 2 por cada lado, hasta darle color y un punto crujiente.
Sácalo del fuego, retira el brioche (guarda la sartén con mantequilla para el bogavante) y sécalo con papel absorbente.
Ábrelo por el centro, a lo largo del mismo, sin llegar a cortarlo del todo. Resérvalo para la hora de montar el plato.
3.
el bogavante en mantequilla noisette de limón
· 120 gr bogavante canadiense limpio (1 bolsa)
· 10 ml zumo de limón
Devuelve la sartén con mantequilla al fuego muy bajo. Deja que adquiera un ligero tono marrón y añade el jugo de limón. Remueve para emulsionar la mezcla y añade el bogavante.
Ásalo unos segundos por cada lado, para cocer su parte más externa y mantener ligeramente cruda su parte interior.
Sácalo del fuego y prepárate para montar el plato.
4.
MONTA EL LOBSTER ROLL
Abre el brioche asado en mantequilla y añádele un poco de salsa tártara.
Ahora, rellénalo con las piezas de bogavante y pon encima más salsa tártara.
Yo he añadido un cherry asado al horno que le aporta un punto umami y también frescor/acidez, para descansar el bocado. ¡Pruébalo!
Ahora, termina el roll con caviaroli de wasabi o aceite de oliva virgen extra. Añade la cebolla crujiente y el té negro ahumado en polvo (o alga nori en polvo, o sal ahumada, o sal negra, o pimentón…)
Lo quieres, lo tienes. ¡A disfrutar!
¿te gustó? ¿o te has quedado con hambre?
Te animo a que hagas esta tremenda receta de risotto de coco con carabinero y alga nori
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Menuda pintaza! Llevo un tiempo buscando panes así para hacer recetas. Este dónde lo has comprado?
Muchas gracias! Este pan es del forn Turull, un pequeño obrador que también sirve a restauración. Es el punto de calidad, junto al bogavante, de este plato. ¡Tremendo!