He elaborado esta receta tanto en casa como en restaurante y creo que es mucho más agradecida y se disfruta más en el ámbito doméstico. Si bien es compleja de emplatar, la variedad de sabores y texturas merecen la pena.

Vamos al tema.

Dejamos en remojo la castaña pilonga durante 24 horas. Podemos hacer esta misma receta con castaña normal, pero el plato será más dulce y necesitaremos incorporar ingredientes encima que nos equilibren más el plato: crujientes, salados…

Una vez hidratadas las castañas, las hervimos unos 10-15 minutos, hasta que se hayan ablandado. Triturar y tamizar con rasqueta y tamiz para limpiar de impurezas.

Deshacemos la mantequilla y salpimentamos. Sería preferible usar mantequilla en pomada pero entonces será muy difícil condimentar la mezcla dada su textura.

Juntamos la castaña tamizada y la mantequilla condimentada. Trituramos hasta homogeneizar.

Reservamos la mezcla tamizada.

Para el emplatado
30 gr butifarra
20 gr setas (enoki, rovellons, trompetas… al gusto)
10 gr romesco
1 alcachofa
opcional: glace/jugo de pollo

Limpiamos de tripa la butifarra, desmenuzamos y salteamos en sartén hasta dorar bien la carne. La idea es tener pequeñas bolitas de carne crujiente que compensen el dulzor/densidad de la castaña.

Salteamos las setas hasta dorar.

Limpiamos la alcachofa y la cocemos. Cortamos en octavos y salteamos en sartén hasta dorar. Si se tiene horno de vapor o roner, la alcachofa se puede hacer a 100 grados, 1 hora. Queda perfecta.

Pasamos el puré de castañas por tamiz nuevamente y, en esta ocasión, recogemos con la espátula los hilos que saldrán por la cara contraria del tamiz y los emplatamos en el centro del plato.

      

Colocamos un punto de salsa de romesco en el lateral de la alfombra o bien sobre ésta. Incorporamos con armonía el resto de ingredientes: setas, butifarra y alcachofa.

Podemos añadir una cucharada de jugo de pollo bien reducido sobre la alfombra, así como unas perlas de caviaroil o unos brotes verdes para redondear aún más el plato.