Fòrum Gastronòmic 2016
Fòrum Gastronòmic de Barcelona. Y las últimas propuestas del panorama culinario.
Una semana después de que terminara la última jornada (del 23 al 26 de octubre) quería compartir las impresiones de la que fue mi primera visita al Fòrum Gastronòmic de Barcelona 2016. La visión de un novato en un evento que ya tiene mucho rodaje y tanto visitantes como protagonistas ya expertos en estos menesteres.
Y quizá sea esa uno de los principales motivos de la alegría que cargaba durante las 4 jornadas del evento. Poder, principalmente, asistir a las distintas ponencias de chefs a los que admiro y replico en casa es siempre ilusionante. Como una primera cita. Como “complemento” a este incentivo, uno tiene la oportunidad de conocer más de 200 empresas que exponen productos y servicios de restauración y hostelería.
No es el objetivo de este blog hablar a modo de radiografía periodística de las bondades del evento y de todas sus posibilidades, expositores y ponentes. Al igual que hago con recetas o con restaurantes que aquí comparto, hoy pretendo resumir las impresiones y sorpresas que he tenido durante el Fòrum, tanto en las ponencias de aquellos chefs que marqué desde el primer día en la agenda, así como marcas y productos que me han sorprendido y que se adaptan o encajan a mi cocina.
Nandu Jubany. Al que espero poder visitar pronto (primavera de 2017 pero), presentó junto al chef pastelero de Can Jubany algunos de los postres que componen su oferta gastronómica dulce. Una exhibición de elaboraciones de estética preciosista que parten de la línea tradicional del restaurante con algunas apuestas más transgresoras o arriesgadas. Especial mención a su versión de Piña colada, la Kir Royal de granada y al Cítricos con emulsión de hierbas aromáticas.
Ricard Camarena. A quien quería ver sí o sí era al maestro valenciano en su ponenica “Del salado a lo dulce sin intérvalo”. Una presentación de 3 de sus postres en lo que son una exhibición de producto al que le orbitan caldos y guarniciones que lo ensalzan hasta el aplauso. “Naranja”, “mango” y “melocotón” son los protagonistas de la autopsia dulce. Color otoñal en un repaso de técnica y de caldos que ya me enamoró en su libro Caldos/Broth (Montagud Editores). Casualmente, la ponencia fue presentada por Javi Antoja, director de la editorial y a quien pude conocer después del acto. “Los sabores deben haberse conocido”. Así se resume el showcooking.
Cubat. El grupo de restauradores CUBAT, formado por distintos restauradores del área del Baix Llobregat, realizaron un showcooking de recetas con el tomate del Parc Agrari como protagonista indiscutible. Una oportunidad perfecta para conocer tanto a chefs que deslumbran en la periferia de Barcelona (no toda la magia está en el capitolio) así como a una de las joyas que se conrean en las tierras que baña el río Llobregat. Cuscús de remolacha con tartar de tomate o el sorprendente Petit-suisse de tomate con parmesano y huevas son algunas de las elaboraciones que presentaron los chicos de CUBAT.
Disfrutar. Otra de las ponencias que tenía ganas de ver era la que los cocineros de Disfrutar; Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas proponían en la última jornada del Fòrum. Un repaso a su oferta gastronómica y showcooking de algunos de sus elaboraciones más representativas como fueron la tarta al whisky, los pimientos del padrón, el candy de nueces y mango, los macarrones a la carbonara o el suquet de gamba.
Una oda a la técnica. Mientras que por la mañana, hubo oda al producto con la ponencia de Camarena.
Y para la parte de expositores y marcas, me llevo gratas sorpresas y productos interesantes como:
Guzmán. La gamma de texturizantes de Guzmán Gastronomía (comercializados bajo la marca de Albert y Ferran Adrià Texturas) es la que usamos en la escuela Hofmann y con la que aprendí a elaborar recetas de cocina avanzada. Especial mención a la inulina neutra con la que se texturizan líquidos absorviendo su humedad y así poder obtener cremosos o helados. Un ejemplo es el propio Petit-suisse que elaboró el grupo Cubat que os comentaba anteriormente. Y curioso fue ver la quinoa negra. Preciosa.
Daniel Jordà. Los panes creativos de este maestro del pan estaban presentes en el Fòrum y no dejé pasar la oportunidad de saludarle en persona así como conocer sus nuevas propuestas. El pan de burguer de arándanos, de precioso color y sabor dulzón sería el perfecto para una elaboración de hamburguesa de caza o de carne fuerte, como de cordero.
Molí de Rafelet. Empresa arrocera histórica y familiar del Deltebre que comercializa un arroz artesanal (recolección, secado y tejido de saco) de 4 variedades (marisma, bomba, carnaroli y gran reserva. La particularidad en cocina de este arroz es que es muy absorbente y que su cocción es más rápida (3-4 minutos antes de lo normal). Será candidato para una de las próximas elaboraciones que compartiré aquí…
Vallflorida Xocolaters. Uno de los muchos elaboradores de chocolate y elaboraciones con chocolate presentes en la feria pero que me cautivó con un producto muy cachondo, la salsa-vinagreta de chocolate con mostaza. Además, presentaba turrones de chocolate guarnicionados con distintos productos (secos, petazetas, frutas…), preparando la Navidad.
Collverd. Y por último, la empresa Collverd, productores y comercializadores de derviados de pato. Una ocasión única para hacer las paces o, al menos, acostumbrar a mi paladar a este producto que aún no sé degustar. Tuve la suerte de probarlo en micuit, micuit con Plancton Marino, así como en filete; custodiado siempre con un reconfortante AT Roca rosado al que agarrarme durante la osadía.
Con todo ello, una gratísima experiencia que me gustará repetir en el futuro y en la que poder conocer interesantes empresas y marcas así como asistir a interesantísimas ponencias de chefs en las que conocer tanto sus propuestas, ideas y elaboraciones. Algo reducida en dimensiones y expositores (comparándola con Alimentaria) pero que permite entonces al visitante no perderse en la inmensidad, algo que suele ocurrir para quien no puede asistir todas las jornadas; permitiendo conocer mejor a marcas y productores así como asistir a muchos talleres y ponencias.
Con muchas ganas de visitar a restaurantes y con muchas ganas de cocinar, dadas las ideas y productos que me han envuelto todos estos días.