Receta de “lemon pie” de bacalao y alioli

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¿Y si comenzamos por el postre?

Lo que ves, ¿es lo que hay?

¿Un menú al revés?

Esta receta es uno de mis trampantojos favoritos hasta la fecha (aunque este coulant de setas, no está nada mal). Con este falso lemon pie de bacalao con alioli gratinado, comenzamos a comer por el postre pero con los sabores de un goloso entrante. Grata sorpresa, mucho sabor… ¡y fácil de hacer!

La clave de este plato reside en hacer una buena masa brisa crujiente que nos aguante la humedad, la melosidad y punto graso de este plato. El otro punto crítico de la receta será el lograr una brandada de bacalao suficientemente densa en caliente para que nos aguante la forma cilíndrica, pero suficientemente melosa para no secar la elaboración. Gratinar el alioli nos aportará un aroma tostado muy importante para el equilibrio de sabores de la receta.

ingredientes

para 2 personas necesitaremos:

· 200 gr harina

· 100 gr mantequilla

· 50 ml agua

· 5 gr sal

· 1 lomo bacalao

· 2 dientes de ajo

· 50 ml aceite oliva virge extra

· 300 ml leche entera

· 3 gr agar-agar en polvo

· un poco de vuestro alioli preferido

· sal, pimienta

¿Dónde puedo encontrar agar-agar? Hoy en día se puede encontrar en muchos establecimientos, tanto especializados en cocina como en herbolarios. Y en internet, of course. Es un producto que requiere poca dosis de uso y que podéis echar mano de él en numerosas ocasiones. Recomendado tener en casa.

¿El alioli puede ser comprado? Obviamente. Es más, hay algunas marcas de excelente calidad. Hacerlo en casa supone poder darle el toque personal que uno desee, pero también se puede adquirir uno de elaborado y terminar de aromatizarlo (con miel, pimentón, manzana, té negro ahumado…)

 ¿Y la masa ? Igual. Podemos adelantar mucha faena comprando la masa ya hecha. Siempre es preferible, si se dispone de tiempo, elaborarla en casa. El resultado es notablemente mejor, además de poder dotarla de sabores adicionales.

1.

preparar la masa

· 200 gr harina

· 100 gr mantequilla

· 50 ml agua

· 5 gr sal

Comenzaremos preparando la masa brisa, aunque si la adquirimos en un supermercado ya hecha, podemos ir directamente al paso número 2.

Mezclamos los sólidos (harina, sal y mantequilla fría a dados) y arenamos (removemos con los dedos, frotando índices con pulgares). Si se dispone de amasadora, este proceso se hace en 1 minuto. No hay que trabajar mucho la masa, ya que desharíamos la mantequilla y perderíamos el punto arenado de la misma. Reservamos en nevera o le damos un golpe de congelador.

Entre dos hojas de papel de horno, amasamos la masa con un rodillo dejándola con un grosor de unos 3-5 mm. Troquelamos con un cortapasatas de unos 8 centímetros (o con un vaso) y obtenemos 2 obleas. Horneamos las obleas a 180º tapadas con papel de cocina y peso encima. Hasta dorar.

No tiréis la masa sobrante y cogeladla, os puede servir para hacer tartaletas.

2.

la brandada de bacalao exprés

· 1 lomo bacalao

· 2 dientes de ajo

· 50 ml aceite oliva virge extra

· 300 ml leche entera

· 3 gr agar-agar en polvo

· sal y pimienta al gusto

Rehogamos ligeramente el ajo para que perfume el aceite. Añadimos el bacalao y lo confitamos tapado a fuego lento hasta que esté bien cocido (unos 30 minutos). Con gas, el mínimo será sobre los 90 grados. Así, si podemos confitarlo en aceite pero a baño maría, mejor.

Una vez confitado el bacalao, lo desmigamos y añadimos la leche. Emulsionamos con el batidor. Añadimos el agar-agar y emulsionamos de nuevo unos segundos para que lo absorba la brandada. Salpimentamos y dejamos atemperar.

3.

montamos el plato

· 2 obleas de masa brisa horneadas

· la brandada de bacalao exprés

· tu alioli de confianza (mejor si es hecho por ti)

Ponemos la brandada sobre la masa brisa horneada, ayundándonos del aro cortapastas con el que troquelamos la masa. Tapamos con film y ponemos algo de peso. Dejamos en nevera unos minutos para que compacte.

Con el horno a tope (220 grados) o golpe de micro, regeneramos la brandada unos minutos. Sacamos del horno para, con una manga pastelera o con un biberón, añadir unas gotas de alioli sobre la brandada. Gratinamos unos segundos el alioli en el horno o bien le damos un golpe de soplete.

¿te ha gustado la receta?

Y decidme qué tal os ha salido. O si habéis hecho cambios en la receta o si tenéis cualquier duda, dejadme un comentario y lo hablamos. Y si queréis más recetas que os hagan salivar tanto como este trampantojo de lemon pie de bacalao de hoy, aquí tenéis algunas de las últimas recetas que he hecho: