Para desayunar, tomamos un poco de teoría de cortes a partir de nuestro genial libro de cabecera: “Técnicas profesionales de cocina“. El libro se puede adquirir en la propia web de la escuela. Empecemos.
- Comer: para reducir los alimentos a un tamaño que los vuelva posibles de comer. Es decir, para facilitar su ingesta.
- Cocinar: para adaptar los alimentos de la mejor forma o en las mejores condiciones posibles al modo de cocción al cual se cocerán.
- Estética: para que formen parte de la estética de un plato. Completar su presentación.
Cortes de SALA | Cortes de COCINA | Cortes MIXTOS |
Cortes exactos y de aspecto agradable dado que forman parte de la estética del propio plato (los verá el cliente) y, por este motivo, son más entretenidos o elaborados de realizar. | Cortes que no requieren una excesiva exactitud dado que terminan siendo colados y/o triturados y no los va a ver el cliente. Por ello, son cortes menos entretenidos o elaborados. | Cortes utilizados tanto en sala como en cocina |
– Brunoise – Juliana – Jardinera – Cortes de patatas – Torneados | – Emincer – Escalopar – Paysanne – Ciseller – Picar | – Mirepoix – Chifonnade – Macedonia |
- PELAR. Retirar la piel de un alimento con la ayuda de un pelador o de un cuchillo de office.
- PICAR: cortar en EMINCER y pasar el cuchillo tantas veces como sea necesario hasta reducir (p.e. perejil).
- CORTAR. Existen 10 referencias de cortes agrupadas en función de la forma geométrica obtenida:
- TORNEAR. Dar forma de dátil/bala a un alimento. Existen las siguientes clases de torneados:
- CORTAR PATATAS. El corte de patatas tiene su propia clasificación, la cual se divide en función de su forma geométrica: en láminas/redondos o en bastones/rectos
(Y de la teoría a la práctica)
Nos arrancamos con el movimiento de pela utilizando un pelador de punta pelando una naranja. Queríamos obtener la cáscara (lo naranja) y ésta era la manera más eficiente de ahorrarnos tener que limpiar mucha cantidad de parte blanca posteriormente.
Luego, con la naranja desnuda sólo con su “camisón” blanco, cogimos nuestro cuchillo de office y la pelamos en vivo. El primer corte, obviamente, es ciego. Después, sólo había que seguir haciendo cortes de pela, con movimiento de sierra, corrigiendo el primer corte. Lo relevante: sin exceso de presión, ya que se pierde jugo. El movimiento genera el corte y no la presión.
(Addendum: con la fully-naked naranja, y con el cuchillo de office (o, para los amigos, “puntilla”), en dos cortes sacamos los distintos gajos de ésta; de excelente presentación y geniales como guarnición).
Los cubos: brunoise, macedonia y mirepoix de zanahoria. Cortamos extremos, pelamos con pelador; chas, chas y swing. Prohibido picar la tabla, hay que acariciarla.
Los bastones: jardinera y juliana con media cebolla y un poco de nabo. Fácil, ya que habíamos realizado dicho corte como paso previo en los cortes en forma cúbica. El mismo paso de baile: chas, chas, llego a tabla, y swing. Acariciando.
Completaron: emincer de apio y champiñón, chiffonnade de espinacas y perejil picado.
(Addendum II: y un tomate concassé o tomate pelado (y sin semillas) cortado en macedonia (TPM)).
(Addendum III: y un huevo poché que ya contaré en otra entrada sobre la cocción de huevos).
Molt bé crack, continua així! 🙂
Tampoc veig malament les fotos…!!
Endavant que et llegim.
Moltes gràcies per la visita i pel comentari! Si aconsegueixo plasmar una mica del que fem a la aula-cuina, ben segur que agradarà 😀
Moltes gràcies Ricard! Les fotos podrien i haurien d'estar molt millor, però la configuració de la càmara del móvil la tenia al mínim de qualitat i dimensió possible. Amb això corregit o bé intentant fer servir una nova càmara, espero tenir millor resultats ja que és una llàstima no poder mostrar perfectament el que passa a l'aula 😀
Per cert, he llegit la teva entrada del Caldeni (i Bardeni), llocs que encara no he catat i… tenen una pinta genial!
gracias por compartir 😉