El escandallo de los platos de la carta delivery o take away de tu restaurante

El servicio delivery y take away pueden ser una valiosa fuente incremental de facturación de un restaurante o negocio de restauración. Muchos restaurantes se están refugiando en estos servicios para paliar los efectos de la crisis por el Covid-19 y muchos otros lo van a querer implementar en su restaurante cuando se reanude la actividad.

No obstante, el restaurante tiene que ser consciente que estas formas de venta requieren un recálculo previo de los costes y escandallos de la oferta que se quiera vender mediante estos canales. Calcular correctamente el escandallo de coste de los platos que se quieren vender mediante servicio de delivery o take away será obligado para tomar esta decisión de ventas.

¿qué tiene que tener en cuenta un restaurante antes de lanzarse al delivery y take away?

La incercia de la mayoría de restaurantes durante la crisis del Covid-19 ha sido crear un servicio de entrega a domicilio de su oferta gastronómica actual o parte de ella. En parte, decisión desde la desesperanza; en parte, decisión por mímica sectorial: el restaurador de al lado también lo hace.

Antes de lanzarse a crear una oferta delivery o take away, un restaurante debería tener en cuenta las siguientes consideraciones:

· ¿Hay demanda? He visto muchos restaurantes de tapas y platillos, de gastronomía nacional, así como restaurantes más gastronómicos lanzarse a vender sus tapas, frituras, ensaladas, carnes, pescados y platillos de autor a través de estos servicios.

¿Realmente hay demanda delivery o take away de tu oferta gastronómica? ¿Existe la cultura o la tendencia de que el cliente quiera tu tipo de cocina en formato de entrega a domicilio o de recogida? ¿El cliente quiere unos calamares a la andaluza con kilometraje? ¿O un entrecotte a la plancha rehogado por el trayecto?

· ¿Si le quitas la parte experiencial de estar en tu restaurante a tu oferta gastronómica delivery, sigue teniendo sentido? Comer la gastronomía de un chef de renombre en casa puede que tenga 0 sentido si le quitamos el aura experiencial de la sala, el servicio, la vajilla, el entorno.

· ¿Soy consciente de los costes? Los platos de una carta delivery o take away no son los mismos que se ofrecen en el restaurante. Aunque sean la misma receta. El coste de un plato servido a través de entrega o recogida acarrea costes de empaquetado o embolsado, costes de entrega, costes de menaje (cubiertos, servilletas) que no se tienen registrados en el escandallo del plato original.

costes a tener en cuenta en el escandallo de los platos de un delivery o take away

Si aún así decides crear una línea de venta delivery o take away, sea con platos nuevos creados específicamente para estos canales, sea con platos existentes en tu carta; debes recalcular el coste de tu nueva oferta gastronómica.

Al cálculo del escandallo de tus platos, tal y como explico en mi post “Cómo calcular el escandallo de un plato“, tendrás que añadir a cada receta los costes de materiales y servicios asociados a la venta de cada plato.

ESCANDALLO DE UN PLATO DELIVERY / TAKE AWAY

+ COSTE INGREDIENTES USADOS
+ COSTE CONSUMIBLES USADOS (cargas N2O, bolsa vacío …)
+ COSTE ELABORACIÓN PEDIDO (bolsa, embalaje, servilleta, cubiertos)
+ COMISIÓN POR DELIVERY (si se externaliza) o % MANO DE OBRA REPARTIDOR PROPIO

Así, al escandallo tradicional de coste de un plato (ingredientes usados y otros consumibles) se le debe sumar el coste de los elementos necesarios para realizar la entrega al cliente.

Cuando el servicio de delivery es realizado por una plataforma externa (Glovo, Deliveroo, Just Eat, Uber Eats…) se debe añadir al escandallo el porcentaje de la comisión pactada al precio de venta del artículo (con IVA, sí; no son tontos)

Cuando el servicio de delivery es realizado por un repartidor propio que hemos contratado o con una empresa de reparto con la que hemos pactado precios fijos, podemos incluirlos en el cálculo de food cost de nuestras ventas por delivery. Pero a posteriori. Dado el carácter de coste fijo de éstos, podemos trabajar con porcentajes estimados, asumiendo que en función de la facturación por delivery  tendremos más o menos desviaciones.

EJEMPLO DE ESCANDALLO DE PLATOS VENDIDOS a través de DELIVERY

En este caso, vamos a analizar cómo se calcularía el escandallo de uno de los platos que se venden a través del servicio de delivery, servicio más implantado por los restaurantes en la actualidad dado el impedimento de realizar ventas take away hasta que no termine el estado de alarma actual.

Analicemos:

· Al Food Cost de la receta (2,57€) hay que añadirle el coste de los elementos consumibles relativos al pedido de delivery. En este caso, se han usado los artículos inventariados de servilleta y embalajes de hamburguesa.

· Además de los elementos consumibles que se usan en esta receta, la venta de este plato tiene un coste asociado directo correspondiente a la comisión de venta aplicada por la plataforma externa (o el repartidor con el que hayamos negociado el precio por envío). En este caso, y como ejemplo, he cargado un coste en concepto de Delivery Feed del 30% sobre el precio de venta del artículo pedido por importe de 3,30€.

· El total de coste directo por delivery que tiene el escandallo de este plato es de 6,08€ euros.

EJEMPLO DE ESCANDALLO DE PLATOS VENDIDOS a través de take away

Otra opción que tendrán los restaurantes para incrementar y complementar sus ventas será a través de la venta por recogida en el restaurante o take away. Esta opción de venta representa, para mi, una de las opciones a maximizar en el futuro inmediato. Tiene mejores márgenes que el delivery y permite la interacción con el cliente con lo que posibilita una mayor fidelización y venta extra (en general, en delivery se compite más en precio)

Analicemos:

· Al Food Cost de la receta (2,57€) hay que añadirle el coste de los elementos consumibles relativos al pedido de take away. En este caso, se han usado los artículos inventariados de servilleta y embalajes de hamburguesa.

· El escandallo de coste de un plato servido por delivery y servido por take away son idénticos salvo en la imputación de la comisión de reparto. Este coste es el más sensible y crítico, se deberá intentar negociar con las plataformas o el repartidor un porcentaje de comisión o importe de comisión que sea adecuado para los objetivos de rentabilidad del restaurante.

· El total de coste directo por delivery que tiene el escandallo de este plato es de 2,78€ euros.

beneficio a través de delivery & take away y beneficio a través de venta en sala

El análisis de beneficio que generan las ventas de delivery y take away se tienen que hacer teniendo en cuenta algunas consideraciones:

· En delivery y take away, el restaurante puede llegar a trabajar con márgenes de beneficio mucho menores comparados con los de la operativa de sala. Al margen que generan las ventas por estos canales no se les puede pedir que soporten costes indirectos de personal de sala, de lavandería y limpieza o de suministros al igual que sí se le pide a las ventas desde sala.

· En caso de ampliar plantilla para dar salida a los pedidos de venta realizados por estos canales, se deberá tener en cuenta el coste de personal incorporado al coste de dichas ventas.

· Desde el punto de vista del márketing, un cliente que realiza un pedido a través de delivery o take away no es un cliente que canibaliza nuestras ventas de sala. Por vender a través de canales de entrega a domicilio o de recogida en el restaurante no estamos perdiendo un cliente que ya no vendrá al restaurante a comer. Son experiencias distintas y el cliente que pide por delivery busca la experiencia de comer en casa.

¿Te han quedado dudas? ¿Necesitas calcular los escandallos de tu restaurante? Contáctame a albert@elcoladorchino.com y estaré encantado de ayudarte

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Saber gestionar y calcular el escandallo de los platos servidos en delivery o take away es solo una parte de la gestión que se debe realizar en un negocio tan complejo como el de restauración. Espero que tanto este artículo como los que te recomiendo a continuación sean de tu interés y te ayuden en el día a día de la gestión.