Cuello de cordero a baja temperatura

2 Aug, 2015

RECETA DE CUELLO DE CORDERO A BAJA TEMPERATURA
una carne sorprendente, económica y sabrosisima

La siguiente receta de cuello de cordero a baja temperatura es una de las mejores recetas para hacer en casa cuando uno busca una receta de carne, económica pero sorprendentemente sabrosa.

Aunque esta receta se puede hacer perfectamente al horno, desde que me auto-regalé el roner doméstico Sousvide Supreme, esta receta la vengo haciendo en el pequeño electrodoméstico de cocción a baja temperatura. Receta adaptada a mi gusto del libro de cabecera que es “La Comida de la Familia”, de Ferrán Adrià (libro, entre muchos otros más, para tener en la estantería gastronómica); potenciando el sabor del cordero con un soberbio fondo moreno de cordero reducido.

No obstante, éste es opcional, pues con los propios jugos de la cocción podremos obtener una reducción muy sabrosa para salsear el cuello.

¡Triunfaréis!

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LA RECETA

Para 2 personas, necesitaremos:

(opcional) PARA EL FONDO MORENO DE CORDERO
500 gr huesos de cordero (pecho, codillo, pie…) 
25 ml AOVE
50 gr zanahoria en mirepoix
50 gr cebolla en mirepoix
25 gr apio en emincé
25 gr champiónes a cuartos 
50 gr tomate a cuartos 
30 ml vino blanco
5 gr tomate concentrado
2 dientes de ajo aplastados
romero, tomillo y pimienta negra en grano
agua

Doramos los huesos de cordero en una cazuela con el aceite de oliva. Decantamos y rehogamos la cebolla, la zanahoria y el ajo en el mismo recipiente.

Añadimos el apio y los champiñones, rehogamos el conjunto. Luego, lo mismo con el tomate.

Ahora, añadimos los huesos de cordero y retales. Desglasamos con vino blanco y reducimos.

Solo queda mojar con agua hasta cubrir y hervir, no tapado del todo, durante 4 horas a fuego lento desespumando cada poco. Colaremos y dejaremos enfriar para poder retirar mejor el exceso de grasa.

PARA EL CUELLO DE CORDERO A BAJA TEMPERATURA
Cuello de cordero partido por la mitad a lo largo (pedirlo al carnicero)
fondo oscuro de cordero
1 cdta. mostaza
unas hojas de tomillo
unas hojas de menta
sal, pimienta y comino

Precalentamos a 68 grados el roner SousVide o el electrodoméstico para cocinar al vacío en casa que tengáis. Envasamos al vacío cada mitad de cuello de cordero con el resto de ingredientes salvo el fondo de cordero.

Cocer durante 18-20 horas.

Abrimos las bolsas y colamos el jugo de la cocción del cuello en una sartén junto con el fondo oscuro de cordero.

Reducimos hasta textura densa y napamos los cuellos. Decoramos con menta y unas chispas de sal Maldon.