Crema de puerros, almejas Espinaler y aire de cítricos elcoladorchino

 
Replicar recetas espectaculares de restaurantes de alta cocina puede ser viable si uno deja el miedo aparcado en la calle. Puede ser sorprendentemente asumible. Eh aquí un claro ejemplo de ello con esta receta de crema de puerros ligera con almejas en conserva Espinaler y un aire de cítricos para alucinar.
 
Más por falta de costumbre que por no-apetencia, no soy consumidor habitual de conservas, y es sólo hay que echar un vistazo a mi instagram. Lo que sí soy, pero, es un juguetón en la cocina; y cuando Espinaler me reta amigablemente a prepararles algo de comer, no sé decirles que no. Y, de paso, reconciliarme con las conservas. Algo que me viene bien viendo que por horarios me es prácticamente imposible acercarme a una pescadería.
 
Recuerdo haberle dado bastantes vueltas al tema. Generalmente, las conservas tienen un uso principal en nuestra cocina como aperitivos y, aunque está claro que se pueden usar como ingredientes para otras elaboraciones más contundentes, quería seguir la línea de tradición del aperitivo pero dándole una generosa vuelta. Y que fuese viable de hacer. Y lo es: que no asusten los aires. Nivel mayonesa, darle al pimmer. Chin pum.
 

De ello, me vino a la cabeza aquél plato que me trinqué en la que puedes ser para mi una de las mayores alegrías que me he llevado durante el pasado 2015: los berberechos en crema de puerro y aire de limón del Caldeni. Y, ¡hostia!, hará ya casi un año que fui y, si no vuelvo yo, que Caldeni venga a mí. Y salió una versión fácil y rápida con éxito. Ahora lo veréis.



Ingredientes y elaboración
Para 4 raciones necesitamos:

Crema de puerros, almejas Espinaler y aire de cítricos elcoladorchino
 


*Para el caldo de puerros exprés
– 2 puerros (parte verde)
– 2 dientes de ajo chafado
– 1 hoja de laurel
– pimienta

Esta elaboración es opcional, dado que se puede realizar el aperitivo usando agua en lugar de caldo de puerros. Dado que el aperitivo es muy sutil, suave, delicado… yo sería partidario de hacer el caldo, ya que el sabor del puerro será el nexo de equilibrio entre la textura de las almejas y la acidez del aire.

Para realizar un caldo suave de puerros, ponemos la parte verde de los puerros en una olla llena de agua hasta cubrir, junto con la pimienta, el laurel y el ajo. Llevamos a ebullición, espumamos y dejamos cocer tapado a fuego lento durante una hora. Colamos y reservamos el caldo.

Crema de puerros, almejas Espinaler y aire de cítricos elcoladorchino
 
Crema de puerros, almejas Espinaler y aire de cítricos elcoladorchino
 


Para la crema ligera de puerros
– 2 puerros (parte blanca) en emincer
– crema de leche (opcional)
– sal, pimienta
– agua (o caldo de puerros*)

Limpiamos los puerros cortando en cruz y pasando por agua. Cortamos los puerros en emincer (o mal-dicho “juliana”) dado que vamos a cocer, triturar y colar el ingrediente, queremos que el máximo de sabor y fibra del mismo se cueza y pase por el colador. Para ello necesitamos facilitar su cocción. Es por eso que realizamos el corte en emincer y no en mirepoix (tardaría más en cocerse) ni en ciseler (se quemaría al rehogarlo).

Crema de puerros, almejas Espinaler y aire de cítricos elcoladorchino

Rehogamos en una cazuela con un poco de mantequilla hasta que el puerro esté bien tierno. Salpimentamos.

Crema de puerros, almejas Espinaler y aire de cítricos elcoladorchino

Mojamos con agua o con el caldo de puerros hasta cubrir un par de dedos por encima del puerro rehogado (queremos un caldo ligero / sopa). Tapamos y dejamos cocer media hora.

Mixamos y colamos. Reservara temperatura ambiente, se sirve tibio.

Crema de puerros, almejas Espinaler y aire de cítricos elcoladorchino
 


Para el aire de cítricos
– 1 limón
– 1 naranja sanguina
– 2 cdtas de lecitina de soja (en cualquier supermercado o herbolario tienen)
– agua (o caldo de puerros*)

La parte más desconocida de la elaboración es muy, muy, pero que muy sencilla.

El mismo proceso que explicaré para el aire de limón es el que se sigue para hacer el de naranja sanguina (y el de cualquier líquido que queramos airear).

Exprimimos el cítrico, colamos bien (es importante que el líquido a airear no tenga ninguna impureza). Volcamos en una cazuela más ancha que alta, pero que nos permita tener entre uno o dos dedos de líquido. Añadimos caldo de puerros o agua para ello (y para diluir el exceso de acidez) y llevamos a un ligero hervor.

Entonces, añadimos una cucharadita de lecitina de soja, removemos bien y dejamos que ésta se impregne bien del líquido. Dejamos reposar tapado.

Cuando aún esté caliente pero sin humear vapor, procederemos a triturar con el minipimer: la idea es que las aspas del batidor cojan aire por un lado y por el otro lo introduzcan en el líquido y, para ello, o bien inclinaremos la cazuela o bien inclinaremos el minipimmer; PERO LO DEJAREMOS QUIETO PARA NO ROMPER LAS BURBUJAS QUE SE VAN FORMANDO. Las burbujas que se forman se mantienen debido a que la lecitina de soja actúa como “pegamento” entre el aire que introducimos en el líquido y éste último. Así, las burbujas quedan atrapadas y mantienen una estructura de espuma/aire.

Crema de puerros, almejas Espinaler y aire de cítricos elcoladorchino

Y procedemos igual con la naranja:

Crema de puerros, almejas Espinaler y aire de cítricos elcoladorchino
 

Emplatado:

Crema de puerros, almejas Espinaler y aire de cítricos elcoladorchino
 


Servimos 3-4 almejas por persona en un plato hondo con caldo de puerros salpimentado y un cucharada de aire de limón y una cucharada de aire de naranja.

Crema de puerros, almejas Espinaler y aire de cítricos elcoladorchino