Crema ligera de espinacas con gelatina de queso de cabra

Dec 3, 2015

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Una de las cosas que más me gusta de la fantástica revista de cocina Cuina son sus publicaciones trimestrales en las que proponen muchas elaboraciones de las que gran parte se adaptan a la estación del año usando los productos de temporada más significativos. Rescatando el número correspondiente a las recetas de verano, me topé con esta divertida sopa de “espigalls” con gelatina de queso de cabra. El “espigall” es una verdura típica del territorio catalán muy parecida a la escarola. No obstante, aunque ya la conocía de otras recetas que he consultado en distintos libros, no es una verdura que haya podido localizar por mi zona, así que supongo que será cuestión de encontrarla en algún mercado de payeses o tienda especializada.
 
Lo que sí tengo a mano en el día a día son las bolsas de espinacas de supermarcado. Mmmmmmmm… rico rico. Cierro ironía. Así, quise sacarle el máximo partido a este pack verdoso de fácil localización elaborando la misma receta que proponía la revista pero con espinacas. No sería muy valiente jugarse el sueldo a que esta misma receta con espinacas del Parc Agrari del Delta del Llobregat está superlativa.
 
También quisiera comentar que la receta la he llamado “Crema ligera…” en lugar de mantener el término de la revista “Sopa…” ya que, y lejos de parecer pedante, considero que por el método de elaboración no sería correcto nombrar esta receta como sopa. Una sopa suele partir de un líquido, normalmente agua o bien fondo, (el cual se ha elaborado por cocción por expansión, esto es, por cocción lenta y desde frío, de agua y elementos texturizantes y saborizantes) al cual se le añaden los distintos elementos que darán sabor o protagonismo (el “DE”, de sopa “de”). En este caso, se cocinan los elementos de razón de ser de la elaboración (el puerro como elemento de textura y sabor y las espinacas como elemento principal de textura, sabor y color) y se mojan y cocinan brevemente con el líquido (agua o fondo vegetal) para así volverlos blandos y posibilitar una emulsión más fina con la batidora. No obstante, nadie iría a que le arrancasen los ojos si leyera “sopa de espinacas”. Fin de la cita.
 
Ingredientes

 

Para 2 raciones, necesitamos:

 

 

 

Para la crema ligera de espinacas
– 125 gr espinacas
– 15 gr manteca de cerdo
– 15 gr aceite de oliva
– 50 gr puerro cortado en brunoise

– 50 gr patata pelada y a dados
– Agua mineral
– Sal, pimienta

Para la gelatina de queso de cabra
– 100 gr queso de cabra a dados
– 75 gr agua mineral
– 1 hoja de gelatina de 2gr
Elaboración
El plan de trabajo sería:
1. Gelatina de queso de cabra
2. Crema de espinacas
3. Emplatado
Para la gelatina de queso de cabra
1. Hidratamos las hojas de gelatina con el agua y mezclamos con el queso
2. Trituramos el conjunto y enmoldamos en moldes de silicona (no como yo, que luego lloré para sacarlos)
 
3. Dejamos enfriar en nevera unas 2 horas mínimo para que cuaje bien la gelatina y no se nos rompa el queso
 
 
Para la sopa de espinacas
1. Cortamos el puerro en brunoise y doramos con la manteca y el aceite
 
2. Añadimos las espinacas, salpimentamos un poco y rehogamos 1 minuto
 
3. Mojamos con agua hasta cubrir y cocemos por unos 8 minutos
 
4. Sacamos la artillería pesada: trituramos con el batidor de mano
5. No es un plato que considere que necesite un generoso salpimentado ya que tanto el queso de cabra como los picatostes y otros frutos secos que queramos añadirle nos van a aportar el salado necesario para esta elaboración. No obstante… quien quiera más caña, ahora es el momento.
 
 
Emplatado
1. En un plato sopero, servimos la crema de espinacas
2. Añadimos los dados de gelatina de queso
3. Acabamos el plato con frutos secos picados o picatostes
4. Decoramos con hojas de espinacas