RECETA DE COULANT DE SETAS, UN ENTRANTE VESTIDO DE POSTRE

Esta receta de coulant de setas es una de esas recetas que sorprenden por su facilidad y originalidad, además de por su estupendo sabor. Desde hace años, la comida de mucha gente suele terminar con el coulant de chocolate como mascletá de cierre, por lo que no te pierdas la ocasión de sorprender a tus invitados arrancando el menú con esta receta propia de un postre. Deliciosa y diferente, para triunfar.

El coulant de setas nace de uno de esos muchos ratos de brainstorming inconsciente que me aplico. Estar todo el día chafardeando revistas de gastronomía, fotografías de comida en las redes sociales y de comer mucho por ahí fuera. El primer detonante fue un “coulant de tortilla de patata” que comí en mi última visita al restaurante Axarquía, uno de los puntales gastronómicos de El Prat de Llobregat que lleva meses cerrado y que en menos de un mes reabre bajo otro nombre y otra cocina.

El otro, que hace tiempo que tengo pintadas en la puerta de la nevera de casa varias ideas de platos que me gustaría desarrollar. Una de esas ideas era desarrollar una receta con un núcleo cremoso de setas, tal y como fueron las mejores croquetas que he comido hasta la fecha: las de setas y marisco en Kyoto, este pasado otoño. Lava hit.

Y el crío que nació de todo ello ha sido este exitoso coulant de setas. Exitoso dada la complicación de trasladar las medidas y relaciones de un postre basado en chocolate, mantequilla, huevo, azúcar y harina; a una elaboración salada. Lograda la textura y un increíble sabor.

RECETA DE COULANT DE SETAS

Para 2 coulants de setas, necesitaremos:

Para la base de setas
150 gr champiñones u otra seta que tengáis, en brunoisse
75 gr cebolla en brunoisse
5 gr mantequilla

Fundimos la mantequilla junto con una cucharada de aceite y rehogamos la cebolla junto con los champiñones. Si tenemos setas deshidratadas en polvo, podemos añadirlo también en este momento para potenciar el sabor de la base.

Una vez rehogado el conjunto, añadimos la sal y la pimienta hasta que consideremos que está correctamente sazonado.

Trituramos el conjunto y lo pasamos por un tamiz o colador de malla fina para obtener una base espesa, fina y delicada. Reservamos.

Para el coulant
Base de setas
30 gr harina
1 cdta setas en polvo
1 huevo batido

Precalentamos el horno a 180 ºC.

Mezclamos los sólidos en un bol de trabajo.

Añadimos el huevo y mezclamos bien el conjunto.

Añadimos esta mezcla a la base de setas preparada anteriormente. Removemos hasta homogeneizar el conjunto.

Cubrimos la base y las paredes interiores de dos ramequines, o bien, de dos aros cortapasta (mejor opción), con papel de horno. Llenamos los ramequines o los aros con la mezcla de setas, dejando cerca de 1 cm de espacio con el borde del mismo. Horneamos 8-9 minutos.

Desmoldamos, en dos fases, como al dar la vuelta a una tortilla; o, en el caso de usar aros cortapasta (mucho mejor), simplemente colocamos sobre el plato y quitamos del molde el coulant.