Canelón crujiente de pollo a l’ast con bechamel de ají amarillo
No sólo de ceviche se come en Perú. El pollo a la brasa o el ají de gallina (mi plato preferido) son elaboraciones que abanderan la culinaria del país. Para homenajear y peinar al ají de pollo con la mirada de aquí, he preparado esta receta de canelón crujiente de pollo a l’ast con bechamel de ají amarillo. Fácil a rabiar y perfecta para sorprender. Un fingerfood de confeti.
Todo surgió un domingo, el día oficial del pollo a l’ast. Las sobras, cuando las hay, siempre terminan en el tupper de los lunes. Como topping de ensalada, como guarnición para unas legumbres guisadas… O, como ocurre últimamente, como ingrediente en un sabroso ají de pollo. Como en esta ocasión, pero separados: el pollo, bien picado dentro de un canelón de pasta filo horneado previamente. La salsa de ají, para napar el canelón y bañarlo en melosidad.
El toque final lo dan una salsa reducida con el propio jugo del pollo, soja y hoisin; y unas chispas de katsuobushi y sésamo. El acabado nikkei para un hit de hits.
¡Vamos al lío!
ingredientes receta de canelón de pollo a l’ast con bechamel de ají amarillo
para 2 personas necesitaremos:
· 1 hoja pasta filo
· 300 gr pollo a l’ast
· 40 gr cebolla en brunoise
· 100 ml leche evaporada
· 50 ml caldo de pollo
· 1 cdta pasta ají amarillo o 2 cdas crema de ají casera
· 1 diente ajo
· 1 rebanada pan de molde o 1 cda pan rallado
· sal
· pimienta
· comino recién molido
Y si no tengo leche evaporada? Puedes usar, a unas malas y a riesgo de ser persona non-grata en Perú, nata para cocinar. En ese caso, usaría 50-75 ml de nata.
Sobras de pollo a l’ast ¿existen? Esta receta nace de usar las sobras de pollo a l’ast, aunque soy el primero que le cuesta dejar sobras de este delicioso manjar de los domingos. Si no tienes sobras de pollo a l’ast, puedes marcar en plancha o hervir en el propio caldo de pollo cualquier corte de pollo que tengas a mano. O puedes arrancarte con un pollo rustido o a la catalana. Otro nivel.
Me da mucha pereza comprar pasta filo para usar una hoja. Haz esta receta de canelón de pollo con ají amarillo usando pasta de canelón tradicional. O bien, tiras de berenjena o de calabacín horneadas. Las soluciones, siendo humanas, son infinitas.
1.
hornear los canelones
(180º / 2-3′)
· 1 hoja rectangular de pasta filo
· aceite de oliva
· papel de aluminio
Al igual que para una quiche o flamiche, esta receta de canelón de pollo a l’ast con ají amarillo se trata de una elaboración bastante líquida. Por el agua que suelta el pollo, la crema de ají amarillo, la reducción de jugo de pollo… Por ello, necesitamos hornear la pasta filo previamente para que se mantenga crujiente al morder.
Así, cortaremos la hoja de pasta filo por la mitad y enrollaremos cada mitad haciendo cilindros de unos 2-3 cm de diámetro. Untaremos un poco de aceite al final de la pasta para que se pegue bien al cilindro y no se nos abra durante la cocción.
Truco para mantener la forma del cilindro: enrollamos papel de aluminio y lo introducimos dentro del canelón.
2.
preparar la “bechamel” de ají amarillo
· 40 gr cebolla en brunoise
· 100 ml leche evaporada
· 50 ml caldo de pollo
· 1 cdta ají amarillo (comercial) o 2 cdas de crema de ají casera
· 1 diente ajo
· 1 rebanada pan de molde o 1 cda pan rallado
· sal
· pimienta
· comino molido recién molido
La bechamel de este canelón no es más que una crema de ají al uso, la que haríamos para un ají de gallina/pollo. En internet encontraréis miles de recetas de ají de pollo de la que sacar la elaboración de esta salsa de ají. Yo he seguido los pasos del libro “Ceviche” de Martín Morales.
Empapamos el pan cortado en trocitos (o añadimos el pan rallado) en la leche evaporada. Mientras, en una sartén con un par de cucharadas de aceite, rehogamos la cebolla y el ajo. Añadimos entonces la pasta de ají y removemos hasta que el aceite se desprenda del conjunto. Ahora, añadimos la leche evaporada y removemos. Lo mismo con el caldo de pollo.
Finalmente, añadimos el parmesano, la sal, la pimienta y el comino. Removemos, trituramos fino, colamos y dejamos reposar.
3.
elaboramos la reducción asiática de jugo de pollo
· 4 cdas de jugo de pollo a l’ast o todo el que podamos recuperar
· 1 cda soja
· 1 cdta hoisin
Juntamos todos los ingredientes en una pequeña sartén y removemos con espátula o lengua hasta reducir. Tenemos que pasar la espátula por la sartén y que deje un rastro sin cubrir de salsa. Reservar.
4.
montamos el canelón
· canelones de pasta filo horneados
· pollo a l’ast picado o cortado en tiras finas
· jugo de pollo reducido
· katsuobushi o alga nori picada
· sésamo negro tostado
Quitamos el papel de aluminio del interior de los canelones, con cuidado de no romperlos. Picamos la carne de pollo a l’ast, la calentamos un poco para trabajarla mejor y rellenamos una manga pastelera o una bolsa de plástico. Rellenamos los canelones crujientes.
Quitamos el papel de aluminio del interior de los canelones, con cuidado de no romperlos. Picamos la carne de pollo a l’ast, la calentamos un poco para trabajarla mejor y rellenamos una manga pastelera o una bolsa de plástico. Rellenamos los canelones crujientes.
Emplatamos los canelones y los cubrimos con la bechamel de ají amarillo. Salseamos unos hilos de salsa asiática de pollo reducida y terminamos con el katsuobushi y el sésamo negro.
¡A comer!
¿te ha gustado la receta?
¿Qué tal os ha salido esta receta de canelón crujiente de pollo con bechamel de ají amarillo? ¿Habéis hecho cambios en la receta o tenéis alguna duda? Dejadme un comentario sin ningún tipo de piedad. Y si os habéis quedado con hambre de cocina peruana, no dudéis en leer mi artículo con los mejores restaurantes peruanos y ceviches de Barcelona.