Cómo calcular el coste de una ración: el escandallo de un plato
El escandallo de una receta es una de las herramientas clave para el desarrollo correcto de la gestión de la cocina y de un restaurante.
Saber cómo calcular el coste de una ración de un plato de la carta es esencial en la contabilidad de costes y la toma de decisiones del restaurante.
Calcular el margen y el food cost de cada plato, planificar la oferta gastronómica o decidir la dirección de los esfuerzos en ventas serían algunos ejemplos que inciden en tanto en la gestión de cocina como de un restaurante.
Casi nada.
Índice del post
- Para qué sirve calcular el escandallo o coste de un plato
- Definición de coste de una receta o de un plato
- Cómo se calcula el escandallo de un plato
- El margen de beneficio de un plato a partir de su coste
- Ejemplo de escandallo de una receta sin elaboraciones previas
- Ejemplo de escandallo de un plato con elaboraciones previas
- Plantilla Excel para calcular el escandallo de un plato
- Otros artículos de gestión de restaurantes
PARA QUÉ SIRVE CALCULAR EL COSTE DE UN PLATO
a) Por curiosidad económica. Si cocinas en casa, te permite gestionar económicamente mejor tu menú.
b) Para la elaboración del escandallo. El escandallo contiene, entre otras variables y cálculos, el coste de los ingredientes usados en la receta.
c) Como variable de gestión. El coste de un plato permite calcular el margen unitario de dicho plato, variable clave en la toma de decisiones de la la oferta gastronómica. Por ejemplo, fijar precios de una carta, dirigir la dirección de las ventas, reposicionar los elementos de la carta, reducir los costes de materia prima…).
EL COSTE DE UN PLATO | DEFINICIÓN
Existen muchos modelos de cálculo de costes de materia prima pero el más usado es el que se basa en la aplicación de los criterios de valoración contables. En este caso, para calcular el coste de un plato se suele aplicar el criterio de valoración contable del coste de producción.
Éste viene a decir que el coste de producción de un plato recogerá todos los costes inherentes a su elaboración. Así, al precio de la compra de los ingredientes usados (más comisiones, transporte… si procede) le sumaremos los consumibles usados en dicha elaboración. Algunos ejemplos de consumibles serían las bolsas de vacío, el aceite para freir o las cargas N2O para sifón.
COSTE DE UN PLATO
+ PRECIO COMPRA INGREDIENTES (incluye gastos inherentes a la factura de compra: transporte, comisiones, descuentos …)
+ PRECIO COMPRA CONSUMIBLES (cargas N2O, bolsa vacío …)
¿Y la mano de obra?
Calcular el coste de mano de obra relativo a un plato no es de aplicación en la confección de un escandallo. Su cálculo, pero, puede tener cierta razón de ser cuando se está valorando eliminar platos de la carta actual y éstos presentan similar popularidad y similar % de food cost.
EL COSTE DE UN PLATO | CÓMO CALCULAR EL ESCANDALLO
El escandallo es la herramienta que nos servirá para calcular el coste de una receta.
Aunque hoy en día existen numerosos programas de gestión que incluyen módulos para confeccionar el escandallo de la oferta gastronómica, la realidad en el sector es pesimista. Esta tarea pocas veces se realiza y simplemente “está” en “la cabeza del chef”.
Con una simple plantilla Excel para calcular el escandallo de un plato se pueden hacer milagros. Al final de este post encontraréis un link para descargar la plantilla de cálculo de escandallos con la que elaboro los escandallos de este artículo.
Para calcular el escandallo de un plato necesitaremos:
¿QUÉ NECESITAMOS PARA HACER EL ESCANDALLO DE UN PLATO?
– Precio de compra y cantidad usada de ingredientes
– Precio de compra y cantidad usada de consumibles (N2O, bolsas vacío, obulato, hoja agujereada para dimsum, etc)
– Formato unidades compradas y formato unidades de la elaboración. Deberían coincidir, pero no siempre es así y se deben convertir a unidades de trabajo.
– Una báscula
No todo el mundo está versado en cálculo, pero éste se trata de un cálculo muy asequible.
Sólo hay que seguir los pasos al pie de la letra: multiplicar el precio de compra de todos ingredientes y componentes por la cantidad bruta (sin descontar las mermas) usada de cada uno de ellos. Finalmente, sumaremos cada resultado para obtener el coste total de la receta:
CALCULAR EL COSTE DE UN PLATO EN ESCANDALLO:
Precio compra ingr.1 x uds. usadas ingr.1 = COSTE INGR. 1
Precio compra ingr.2 x uds. usadas ingr.2 = COSTE INGR. 2
Precio compra ingr.3 x uds. usadas ingr.3 = COSTE INGR. 3
…
Sumatorio de costes de cada ingrediente = COSTE RECETA
EL COSTE DE UN PLATO | EL MARGEN UNITARIO O BENEFICIO UNITARIO DE UN PLATO
Este coste de receta lo dividiremos por el número de raciones que hemos elaborado, obteniendo así el coste de la ración de un plato de dicha receta.
COSTE RECETA / nº raciones elaboradas = COSTE PLATO
Si al precio de venta del plato le restamos este coste de ración, obtendremos el margen unitario del plato. Este margen es una de las variables clave en la gestión de empresas de restauración en la toma de decisiones como, por ejemplo, al fijar precios de una carta. Si queréis saber más, aquí tenéis mi post sobre cómo fijar precios de los platos de la carta.
El margen unitario o beneficio unitario de un plato es una de las variables de gestión de restaurantes más importantes, junto con el precio de los platos de la carta. Este margen está directamente vinculado al coste de materia prima o de un plato: es su variable inversa. De ahí la gran importancia del cálculo y gestión de costes de un restaurante.
EJEMPLOS PARA CALCULAR EL ESCANDALLO DE UN PLATO
Veamos algunos ejemplos prácticos de cómo hacer un escandallo para calcular el coste de un plato:
1. CALCULAR EL ESCANDALLO DE UN PLATO sin subproductos
· Cód. Art. : conviene tener una base de datos de artículos de compra / ingredientes (MP), de subproductos o elaboraciones previas (SP) y de platos de venta (V), asignando un código único a cada artículo.
· Cantidad bruta: debemos pesar la cantidad de ingredientes antes de procesarlos. Las mermas que se generen en el proceso quedarán imputadas al coste de la receta.
· Precio unitario de compra: el que viene en la factura del proveedor.
· Precio unitario de producción: convertimos al precio de compra a las unidades de elaboración (lo mejor es que, en la medida de lo posible, coincidan). En el caso del jamón ibérico hemos convertido el “precio por kilogramo” a “precio por gramo”.
· Raciones: hemos obtenido 14 raciones de este entrante, por lo que el coste unitario de cada ración es de 2,79€
· Margen unitario: con un precio de venta de 7,50€, el margen unitario de este plato es de 4,71€ (un 62,84%). Esto significa que por cada plato que vendemos de melón con jamón, obtenemos un beneficio de 4,71€ previo a mano de obra, gastos generales y beneficio presupuestado.
2. CALCULAR EL ESCANDALLO DE UN PLATO con subproductos
Primero calcularemos el coste del subproducto, una elaboración previa a la receta del plato de venta, siguiendo los mismos pasos descritos anteriormente:
En este caso, obtenemos un coste €/unidad de medida; mientras que en el escandallo de un plato obtenemos el coste €/plato. Será el “precio de compra” que usaremos como ingrediente en la receta final.
En el escandallo del postre Pan con chocolate, aceite y sal, incorporamos el subproducto (SP1 Ganache de chocolate 70%) al listado de ingredientes. El precio de compra de este subproducto será nuestro coste unitario calculado en el escandallo del subproducto.
El escandallo muestra ya el coste unitario de una ración del plato de venta (1,08€), pues se trata de una elaboración por pedido. Este plato tiene un margen unitario de 2,92€ (72,89%).
PLANTILLA EXCEL DE ESCANDALLO DE UN PLATO
En la mayoría de recetas que tengo publicadas en el blog podréis ver un link de descarga a un archivo excel de escandallo de plato donde calculo automáticamente el coste de materia prima de la receta en función del número de comensales. Os puede servir de pauta para confeccionar vuestra propia plantilla de cálculo.
Por último, aquí tenéis el link para descargar una plantilla excel para calcular escandallos con el mismo formato que los de los ejemplos de este post.
¿Te han quedado dudas? ¿Necesitas calcular los escandallos de tu restaurante? Contáctame a albert@elcoladorchino.com y estaré encantado de ayudarte
ESTOY INTERESA PORQUE NO TENGO NADA PARA MI PEQUEÑO NEGOCIO
Hola Lidys! Gracias por tu interés en el cálculo de escandallos. Si tienes cualquier duda o necesitas ayuda, no dudes en contactarme a albert@elcoladorchino.com
Salut!
Estoy interesada,quiero saber cómo calcular los precios de mi menú para mi pequeño emprendimiento
¡Hola Denny! Gracias por escribir y participar en este blog. Te recomiendo que leas el post sobre fijación de precios que publiqué: https://www.elcoladorchino.com/calcular-el-precio-de-venta-de-un-plato/ ¡Espero que te sirva de ayuda! ¡Salut!
Hola, te escribo desde Colombia, estoy iniciando en el negocio de la cocina y no me queda claro cómo debo calcular la utilidad en un plato de mariscos, siempre me queda en la cabeza el alto porcentaje de pérdida de agua en estos productos, una cosa es el peso antes de la preparación y otra al final de ella. Gracias por tu ayuda
Hola Fernando, encantado de saludarte.
No termino de entender a qué te refieres con “la utilidad en un plato de mariscos”. ¿Te refieres al Margen de utilidad (diferencia entre el precio del plato y el coste del plato)? El coste siempre lo calculo con el peso bruto y, cuando obtengo la cantidad final de raciones, implícitamente ya recoge las mermas de limpieza y cocción.
Otra cosa sería que en tu restaurante pre-elaboréis el marisco, por ejemplo un tartar de gambas. Tienes 2 opciones operativamente, en función de si tiras o aprovechas las cabezas y carcasas.
Si no las aprovechas (mal), directamente usaría el peso total del marisco en bruto para calcular el coste de la ración.
Si aprovechas las cabezas y carcasas para elaborar un fondo un salsa, y el cuerpo de las gambas para el tartar; tienes 2 opciones de hacerlo: usar el peso bruto total de las gambas y se lo aplicas al escandallo de “tartar de gambas”; imputandp 0 al coste de cabezas y carcasas en el escandallo del fondo o salsa que vayas a hacer con ellas (o polvo de gambas si las horneas). O bien (y ésta es más complicada, ya que depende de si dispones de información de proveedores) calculas el coste los 2 subproductos que obtienes de las gambas: el coste de las cabezas y carcasas; y el coste de las colas de langostino; como se haría en un despiece de un animal.
Para fijar el precio de los platos donde este tipo de productos con tanta merma son protagonistas (mariscos, carnes, pescados, algunos vegetales como la alcachofa…) tienes que pensar que la mejor política de fijación de precios es a través del tíquet medio, y no de la fijación individual de cada plato según el % de beneficio fijado.
En general, los mariscos suelen ser platos poco rentables por su elevado coste y poco rendimiento (algunas excepciones como en los arroces); generalmente hay que asumir que su margen será menor al de la media de nuestra carta, pero hay que ser ágil gestionando el resto de la comanda, recomendando platos que nos compensen esta falta de margen del marisco; venta extra… etc
HOLA, TENGO UNA DUDA, QUISIERA SABER X FAVOR CUALES SON NORMALMENTE LOS PESOS EN GRAMOS DE LOS PRODUCTOS PRINCIPALES O SECUNDARIOS, DE UN ENTRANTE, UN PLATO FUERTE Y UN POSTRE, MUCHAS GRACIAS.
Hola Javier, esa pregunta es muy relativa. Dependerá del tipo de restaurante, de oferta gastronómica (¿es un menú para mediodía con gente que seguirá trabajando después? ¿o es un lugar de ocio? por ejemplo) o del tipo de ingrediente (no es lo mismo un plato con pescado fresco que uno de legumbres o de pasta y su capacidad de saciar)
Saludos
busco ayuda de como se sacan los costeos, solo se elaborar el costeo por plato pero no se nada sobre costos directos, e indirectos, y de utilidad, margen y todo eso no entiendo del todo pero si lo puedo entender viendo un ejemplo te dejo mi correo para que me puedas ayudar en proporcionarme un ejemplo con formulas para entenderlo mejor es para un proyecto escolar
Hola! Los costes directos e indirectos, es una forma de clasificar los costes de un negocio para un fin de análisis interno. Al igual que el coste de materia prima (escandallo) que en este post explico. No obstante, el escandallo o coste del plato o de un subproducto sí que se puede usar en contabilidad como precio de nuestras elaboraciones inventariadas en un cierre de mes.
Te recomiendo que te hagas con algún manual de Contabilidad de Costes con ejercicios prácticos, te esclarecerá mucho tus dudas sobre las distintas formas de costear y su aplicación.
¡Saludos!
Hola muy buenas! Tengo un problema con la plantilla
, las celdas no estan interconectadas, osea escribo los codigos y no los reconoce. Gracias de antemano un abrazo!
Hola Aaron, gracias por escribirme. La columna de código artículo es una columna libre que debéis rellenar de forma manual con el código de artículo con el que trabajéis (si es que le queréis indicar un código) o vincularla a otro excel de base de datos de igredientes y productos donde registréis los ingredientes y productos que se adquieren a los distintos proveedores.
Es una celda que no está relacionada con ningún cálculo ni ninguna otra celda, pero se podría (y debería hacer) si creáis una base de datos de ingredientes.
¡Saludos!
Hola buenas noches, me pareció muy bueno el post muchas gracias.
Tengo una inquietud, trabajo en un restaurante donde manejamos diferentes tipo de arroces , cuando realizamos una cantidad de una apilada, generalmente no sacamos las mismas cantidades de presentaciones es decir hay veces son más familiares, otras personales .. no es constante las unidades que salen para cada presentación.
Te quería preguntar como podemos hacer para controlar eso?
Ya que cada apilada de arroz nos representa diferente ingreso según las unidades de cada presentación servida.