Cómo calcular el coste de una ración: el escandallo de un plato

29 Dec, 2018

El escandallo de una receta es una de las herramientas clave para el desarrollo correcto de la gestión de un restaurante.

Saber cómo calcular el coste de una ración de un plato de la carta es esencial en la contabilidad de costes y la toma de decisiones del restaurante.

Calcular el margen y el food cost de cada plato, planificar la oferta gastronómica o decidir la dirección de los esfuerzos en ventas serían algunos ejemplos.

Casi nada.

PARA QUÉ SIRVE CALCULAR EL COSTE DE UN PLATO

a) Por curiosidad económica. Si cocinas en casa, te permite gestionar económicamente mejor tu menú.

b) Para la elaboración del escandallo. El escandallo contiene, entre otras variables y cálculos, el coste de los ingredientes usados en la receta.

c) Como variable de gestión. El coste de un plato permite calcular el margen unitario de dicho plato, variable clave en la toma de decisiones de la la oferta gastronómica. Por ejemplo, fijar precios de una carta, dirigir la dirección de las ventas, reposicionar los elementos de la carta, reducir los costes de materia prima…).

EL COSTE DE UN PLATO | DEFINICIÓN

Existen muchos modelos de cálculo de costes de materia prima pero el más usado es el que se basa en la aplicación de los criterios de valoración contables. En este caso, para calcular el coste de un plato se suele aplicar el criterio de valoración contable del coste de producción.

Éste viene a decir que el coste de producción de un plato recogerá todos los costes inherentes a su elaboración. Así, al precio de la compra de los ingredientes usados (más comisiones, transporte… si procede) le sumaremos los consumibles usados en dicha elaboración. Algunos ejemplos de consumibles serían las bolsas de vacío, el aceite para freir o las cargas N2O para sifón.

COSTE DE UN PLATO

+ PRECIO COMPRA INGREDIENTES (incluye gastos inherentes a la factura de compra: transporte, comisiones, descuentos …)
+ PRECIO COMPRA CONSUMIBLES (cargas N2O, bolsa vacío …)

¿Y la mano de obra?

Calcular el coste de mano de obra relativo a un plato no es de aplicación en la confección de un escandallo. Su cálculo, pero, puede tener cierta razón de ser cuando se está valorando eliminar platos de la carta actual y éstos presentan similar popularidad y similar % de food cost.

EL COSTE DE UN PLATO | CÓMO CALCULAR EL ESCANDALLO

El escandallo es la herramienta que nos servirá para calcular el coste de una receta. Aunque hoy en día existen numerosos programas de gestión que incluyen módulos para confeccionar el escandallo de la oferta gastronómica, la realidad en el sector es pesimista. Esta tarea pocas veces se realiza y simplemente “está” en “la cabeza del chef”.

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Con una simple plantilla Excel para calcular el escandallo de un plato se pueden hacer milagros. Al final de este post encontraréis un link para descargar la plantilla de cálculo de escandallos con la que  elaboro los escandallos de este artículo.

Para calcular el escandallo de un plato necesitaremos:

¿QUÉ NECESITAMOS PARA HACER EL ESCANDALLO DE UN PLATO?

Precio de compra y cantidad usada de ingredientes

Precio de compra y cantidad usada de consumibles (N2O, bolsas vacío, obulato, hoja agujereada para dimsum, etc)

Formato unidades compradas y formato unidades de la elaboración. Deberían coincidir, pero no siempre es así y se deben convertir a unidades de trabajo.

– Una báscula

No todo el mundo está versado en cálculo, pero éste se trata de un cálculo muy asequible.

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Sólo hay que seguir los pasos al pie de la letra: multiplicar el precio de compra de todos ingredientes y componentes por la cantidad bruta (sin descontar las mermas) usada de cada uno de ellos. Finalmente, sumaremos cada resultado para obtener el coste total de la receta:

CALCULAR EL COSTE DE UN PLATO EN ESCANDALLO:

Precio compra ingr.1  x  uds. usadas ingr.1 = COSTE INGR. 1
Precio compra ingr.2  x  uds. usadas ingr.2 = COSTE INGR. 2
Precio compra ingr.3  x  uds. usadas ingr.3 = COSTE INGR. 3

Sumatorio de costes de cada ingrediente = COSTE RECETA

EL COSTE DE UN PLATO | EL MARGEN UNITARIO

Este coste de receta lo dividiremos por el número de raciones que hemos elaborado, obteniendo así el coste de la ración de un plato de dicha receta.

COSTE RECETA / nº raciones elaboradas = COSTE PLATO

Si al precio de venta del plato le restamos este coste de ración, obtendremos el margen unitario del plato. Este margen es una de las variables clave en la gestión de empresas de restauración en la toma de decisiones como, por ejemplo, al fijar precios de una carta. Si queréis saber más, aquí tenéis mi post sobre cómo fijar precios de los platos de la carta.

Y si llegados a este punto tenéis dudas o no tenéis tiempo, ganas o medios para realizar estos cálculos, ¡no dudéis en pedir ayuda!

EJEMPLOS PARA CALCULAR EL ESCANDALLO DE UN PLATO

Veamos algunos ejemplos prácticos de cómo hacer un escandallo para calcular el coste de un plato:

1. CALCULAR EL ESCANDALLO DE UN PLATO sin subproductos

· Cód. Art. : conviene tener una base de datos de artículos de compra / ingredientes (MP), de subproductos o elaboraciones previas (SP) y de platos de venta (V), asignando un código único a cada artículo. 

· Cantidad bruta: debemos pesar la cantidad de ingredientes antes de procesarlos. Las mermas que se generen en el proceso quedarán imputadas al coste de la receta.

· Precio unitario de compra: el que viene en la factura del proveedor.

· Precio unitario de producción: convertimos al precio de compra a las unidades de elaboración (lo mejor es que, en la medida de lo posible, coincidan). En el caso del jamón ibérico hemos convertido el “precio por kilogramo” a “precio por gramo”.

· Raciones: hemos obtenido 14 raciones de este entrante, por lo que el coste unitario de cada ración es de 2,79€

· Margen unitario: con un precio de venta de 7,50€, el margen unitario de este plato es de 4,71€ (un 62,84%). Esto significa que por cada plato que vendemos de melón con jamón, obtenemos un beneficio de 4,71€ previo a mano de obra, gastos generales y beneficio presupuestado.

2. CALCULAR EL ESCANDALLO DE UN PLATO con subproductos

Primero calcularemos el coste del subproducto, una elaboración previa a la receta del plato de venta, siguiendo los mismos pasos descritos anteriormente:

En este caso, obtenemos un coste €/unidad de medida; mientras que en el escandallo de un plato obtenemos el coste €/plato. Será el “precio de compra” que usaremos como ingrediente en la receta final.

En el escandallo del postre Pan con chocolate, aceite y sal, incorporamos el subproducto (SP1 Ganache de chocolate 70%) al listado de ingredientes. El precio de compra de este subproducto será nuestro coste unitario calculado en el escandallo del subproducto.

El escandallo muestra ya el coste unitario de una ración del plato de venta (1,08€), pues se trata de una elaboración por pedido. Este plato tiene un margen unitario de 2,92€ (72,89%).

PLANTILLA EXCEL DE ESCANDALLO DE UN PLATO

 

En la mayoría de recetas que tengo publicadas en el blog podréis ver un link de descarga a un archivo excel de escandallo de plato donde calculo automáticamente el coste de materia prima de la receta en función del número de comensales. Os puede servir de pauta para confeccionar vuestra propia plantilla de cálculo.

Por último, aquí tenéis un link para descargar una plantilla excel para calcular escandallos con el mismo formato que los de los ejemplos de este post.

 

¡Y no dudéis en contactar conmigo para cualquier duda que tengáis!