Cómo calcular el coste de una ración: el escandallo de un plato

29 Jul, 2015

El escandallo de una receta es una de las herramientas clave para el desarrollo correcto de la gestión de un restaurante. Saber cómo calcular el coste de una ración de un plato que se ofrece en nuestro menú será vital para la contabilidad de costes del restaurante, unos costes que serán necesarios para la toma de decisiones del negocio: conocer el margen de cada plato, saber el food cost real que acumula el negocio, planificar la oferta gastronómica o decidir la dirección de los esfuerzos en ventas. Casi nada.

INTRODUCCIÓN AL COSTE DE UN PLATO, CÓMO CALCULAR EL ESCANDALLO DE UNA RECETA

Modelos de cálculo de costes de materia prima existen varios, pero el más extendido se nutre de la aplicación de los criterios de valoración contables. Para el caso que nos ocupa, calcular el coste de un platonos será de aplicación el criterio de valoración del coste de producción.

Este coste de producción o de un plato, recoge el precio de compra y la cantidad de los ingredientes usados, además de aquéllos componentes aplicables a la elaboración (por ejemplo, la bolsa de vacío o las cargas de gas para sifón).

Añadir el coste de mano de obra al escandallo del plato, además de tratarse de una tarea realmente complicada (se realizan varias tareas a la vez, no sólo se está cocinando una sola elaboración), no obedece al objetivo de cálculo de un escandallo de materia prima. Son ligas distintas.

Aún así, podría tener cierta razón de ser calcular el coste de mano de obra relativo a un plato cuando se está valorando quitarlo de la carta en beneficio de otro plato de similar categoría y de similar food cost.

Calcular coste racion plato

PARA QUÉ SIRVE CALCULAR EL COSTE DE UN PLATO

a) Por curiosidad económica. Si cocinas en casa, te permite gestionar económicamente mejor tu menú.

b) Para incluir el escandallo en tu histórico de recetas. Si, además, lo tienes calculado en una hoja de excel, puedes modificar de forma más sencilla las cantidades y el coste relativo en función del número de comensales. A nivel profesional, se trata de un cálculo obligado que debe aparecer junto a la ficha técnica de producción de la receta.

c) Como herramienta de gestión. Permite conocer si en el restaurante se está vendiendo el plato por debajo de su coste o si tiene un food cost diferente al presupuestado. Se trata de una variable clave para conocer el margen unitario de cada plato, necesario para la toma de decisiones en la oferta gastronómica (incentivar ventas, reposicionar en la carta, reducir su coste, realizar acción de márketing…)

CÓMO CALCULAR EL ESCANDALLO DE UN PLATO

El escandallo será la ficha que nos servirá para calcular el coste de una receta y poder consultar posteriormente esta información. Aunque el escandallo se puede confeccionar a mano o, mejor, con una hoja de cálculo Excel; hoy en día existen numerosos programas de gestión de restaurantes que incluyen esta opción.

Sea como sea, los datos que vamos a necesitar para calcular el escandallo de un plato son los siguientes:
     – Precio de compra de los ingredientes. Se le llama también estándar económico.
     – Precio de compra de componentes imputables (bolsa de vacío, cargas de gas…).
     – Formato de las unidades compradas y el formato de las unidades que usamos en la elaboración. Deberían ser los mismos (a nivel doméstico, pero, es más complicado).
    – Cantidad usada / consumida de ingredientes y componentes. Se le llama estándar técnico.

En resumen, necesitaremos saber el precio de compra, el formato de las unidades y las cantidades que usamos de producto.

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Aunque no todo el mundo está versado en lo numérico, se trata de un cálculo muy asequible si se siguen los pasos que os indico. Básicamente, vamos a multiplicar el precio de compra de los ingredientes y componentes por la cantidad consumida (en bruto, sin descontar las mermas) de cada uno de ellos.

PRECIO COMPRA INGREDIENTE  x   UNIDADES DE INGREDIENTE USADAS   =   COSTE

Haremos el anterior cálculo para cada uno de los ingredientes usados en la receta. La suma de todos los costes anteriores, nos dará el coste total de la elaboración. Este coste total, lo dividiremos por el número de raciones que obtenemos de la elaboración y, así, obtendremos el coste de la ración de un plato de dicha receta.

Una vez hemos obtenido el cálculo del coste de una ración de un plato, podemos calcular su margen unitario deduciendo el coste de su precio de venta. Esta variable será clave para la gestión, como en el caso del menú engineering, del que os hablaré en otro post.

EJEMPLOS PARA CALCULAR EL ESCANDALLO DE UN PLATO

Veamos un par de ejemplos típicos en la gestión diaria en una empresa de restauración para ilustrar todo lo anterior: calcular el coste de un plato y calcular el coste de un subproducto (una elaboración intermedia que servirá como ingrediente en el escandallo de otra receta: fondos, salsas, marcas, etc):

A. Calcular el escandallo de un plato: mejillones con gorgonzola y Martini Dry

Calculo escandallo plato

1. Primero hemos pesado todos los ingredientes usados en la receta y los hemos añadido en columna a la tabla de Excel (a nivel doméstico, el cebollino, la sal y la pimienta; debido a su dificultad de medición, no los hemos considerado para el cálculo).

Las cantidades deben ser en bruto, ya que de no hacerlo, no estaríamos imputando las mermas al cálculo del coste. Si queremos disponer de la información relativa a mermas, podemos pesar los ingredientes antes y después de limpiarlos para su transformación. 

2. Luego, hemos indicado en otra columna su precio de compra y hemos procedido, finalmente, a multiplicar ambas columnas (cantidad y precio). Antes de hacerlo, pero, en una columna oculta, hemos convertido las cantidades usadas en la receta a unidades de compra para poder multiplicar la cantidad y el precioPor ejemplo: los 500gr de mejillones, los hemos convertido en 0,5kg de mejillones; ó los 75ml de nata líquida, a 0,075L).

3. El sumatorio de todos los costes de cada ingrediente (4,41€) nos dará el total del coste de materia prima de la elaboración. Este total lo hemos dividido entre las raciones obtenidas (2) para obtener así el coste de una ración de un plato de mejillones con gorgonzola y Martini Dry.

Receta que podéis encontrar aquí, por cierto.

B. Escandallo de un subproducto (pendiente)

En la mayoría de recetas que tengo publicadas en el blog podréis ver un link de descarga a un archivo excel de escandallo de plato donde calculo automáticamente el coste de materia prima de la receta en función del número de comensales. Os puede servir de pauta para confeccionar vuestra propia plantilla de cálculo.

Si os interesa la gestión en restauración, os pueden interesar los otros posts que he publicado relacionados con este tema.

Y si tenéis cualquier duda respecto a este y otros temas, ¡no dudéis en contactar conmigo!

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