Caballa en tempura, soja y puré de berenjena ahumada
Caballa en tempura. Crujiente por fuera, tierna por dentro. Y el ahumado que lo redondea.
La verdad es que hasta la fecha siempre había tirado de la típica salsa de soja de supermercado (Kikkoman, que es la que puedo encontrar más fácilmente por El Prat). La diferencia que he notado con la coreana es que la de Sempio presenta un punto umami y un punto de acidez/cítrico que mola bastante para condimentar especialmente pescados, tal como el que iba a preparar, pero respetando más el sabor del ingrediente principal. Es menos invasiva.
El problema radica en cómo adquirirla, ya que por ahora sólo la he visto vía guzmán y demás proveedores. Se trata de un producto con matices distintos a las sojas tradicionales, una cuestión de gustos y equilibrios para según qué vaya a acompañarse: como acompaña una elaboración que ya tiene un punto salado (vía crujiente y ahumado, no va nada mal potenciar el umami sin subir el salado que presentan otras salsas de soja).
Por parte de la caballa, para contrarrestar la dureza (lógica) que adquiere el pescado al estar en conserva, el tempurizado (salado), el ahumado (salado) del puré y su condimentado (cebollino) harán el ingrediente y la elaboración más equilibrada y agradable en el paladar.
Coste
Esta elaboración tiene un coste en materia prima de 4,96 euros (2,48 euros por comensal), tal y como podéis ver en su ficha técnica y escandallo. En ésta, podréis recalcular las cantidades de la receta si indicáis el número de comensales que sois.
Ingredientes y elaboración
Para la reducción de soja
150 ml de salsa de soja (he usado todo el frasco para tener ya reducción de soja para otras elaboraciones, sino, usad 3 cucharadas de soja, 1 cucharadita de miel, una pizca de azúcar y una pizca de jengibre rallado)
10 ml miel de caña o miel
3 gr jengibre rallado
5 gr azúcar
Mezclar todos los ingredientes y reducirl a fuego lento el conjunto hasta la textura densa deseada.
Para la caballa
1 lata caballa en aceite de oliva Espinaler
Guardamos el aceite para usarlo con el puré de berenjena. Escurrimos los filetes de caballa en un colador para que vaya soltando todo el aceite de la conserva y usarlo también en la elaboración del puré
Para el puré de berenjena ahumada
1 berenjena
0,5 yogur cremoso natural
aceite de oliva de la caballa en conserva
sal y pimienta
Lavamos y pintamos con aceite la berenjena. Quemamos en llama.
Para la caballa en tempura con puré de berenjena
Filetes de caballa escurridos
50 gr maicena
200 ml agua con gas bien fría
Puré de berenjena
Reducción de soja Sempio Jang
Aceite para freir
Salpimentamos los filetes de caballa y los untamos en la mezcla para tempura. Freímos por tandas y reservamos en papel de cocina para absorber el exceso de aceite.
Emplatamos unas cucharadas de puré de berenjena (unas 3 o 4 por lata de caballa) en el centro del plato o con la armonía que cada uno tenga. Colocamos la caballa y aliñamos con reducción de soja.
Te has montado una excelente y visual tapa.Me gusta la manera en la que has ahumado la berenjena.
Saludos