Caballa en escabeche

by 18 Apr, 2016Pescados y mariscos, Recetas2 comments

RECETA DE CABALLA EN ESCABECHE. UNA RECETA TRADICIONAL MUY AL DÍA

Ante tanta moda de ceviche hipster y tartar de de cualquier cosa viene bien rescatar recetas tradicionales de nuestra culinaria como esta receta de caballa en escabeche que traigo hoy.

El escabeche es una técnica considerada genuinamente  española y que vive un interesante despertar. Y es que muchos chefs readaptan esta técnica en nuevas elaboraciones de sus cartas. En el pasado, esta técnica se empleaba como método de conservación pero ahora ha evolucionado a técnica de cocción, y es que los puntos del pescado han bajado mucho en el gusto actual (muy poco hecho o crudo). Los tipos de escabeche que se pueden encontrar son altamente diversos, la imaginación no tiene límites. Y eso abre un mundo divertido de posibilidades.

Esta receta de caballa en escabeche usa la técnica de escabeche como método de cocción para elaborar una salsa que acompañe el pescado, el cual cocinaremos en asado o plancha.

monterey bay aquarium mackerel GIF

Esta receta de caballa en escabeche usa la técnica de escabeche como método de cocción para elaborar una salsa que acompañe el pescado, el cual cocinaremos en asado o plancha.

ALGUNAS NOTAS SOBRE LA RECETA

caballa en escabeche receta

Lo interesante de esta receta de caballa en escabeche, como cometaba, es el uso de una técnica de conservación como elemento de guarnición del plato. El escabeche, por efecto del ácido del vinagre, cuece el producto, la caballa, que ya habremos cocinado mediante asado o plancha.

Para contrarrestar la acidez (vinagre y vino) y la cocción de ésta en la caballa, usaremos otros ingredientes que entran en el escabeche y que, a su vez, serán elementos indispensables del escabeche: el ajo así como el azúcar de la cebolla y la zanahoria.

El agua aparece en el escabeche como elemento esencial que permitirá emulsionar el aceite y el vinagre. Si no, ambos ingredientes, una vez mezclados, volverían a separarse dada su distinta densidad.

La harina con la que enharinaremos el pescado espesará la caballa y protegerá ésta de la cocción y de la acidez de los alcoholes, manteniendo así su estructura.

Finalmente, para refrescar el plato, añadiremos hierbas y especias que den frescor al conjunto y limpien el paladar: pimentón, tomillo, romero, hinojo…

COSTE DE LA RECETA, EL ESCANDALLO

Esta elaboración tiene un coste en materia prima de 4,41€ (2,20€ por comensal), tal y como podéis ver en su ficha técnica y escandallo. En ésta, podréis recalcular las cantidades de la receta si indicáis el número de comensales que sois. ¡De nada!

LA RECETA

Para 2 raciones, necesitaremos:

Para la caballa
1 caballa
harina para empanar
sal
aceite para freír

Ponemos aceite a calentar (bien caliente) para freír la caballa. Cortamos los dos filetes de caballa en tiras de entre 1-2 dedos de ancho, salamos las piezas y enharinamos. Freímos unos segundos el pescado y lo reservamos en un recipiente con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

caballa en escabeche receta

Freímos el pescado para crear una protección de éste ante la acidez del escabeche y que así, mantenga su estructura cuando removamos para espesar el conjunto.

Para el escabeche
100ml aceite de oliva
2 dientes de ajo chafados
50 gr cebolla en emincé
40 gr zanahoria en emincé
1 cdta. pimentón
1 hoja laurel
tomillo, romero, hinojo
10 ml vinagre de jerez
40 ml vino blanco
70 ml agua

Calentar el aceite y añadir los dientes de ajo y la cebolla, rehogar. Añadir la zanahoria y rehogar con el conjunto.

Incorporar el pimentón y las hierbas, rehogar. Añadir los líquidos y cocer 1 minuto. Añadimos la caballa y emulsionaremos el conjunto moviendo el recipiente para que espese el escabeche. 

¿EMPLATAMOS?

caballa en escabeche receta

Escabeche de caballa
Cebollino fresco picado

Colocamos la caballa en tarros, latas o el recipiente seleccionado para emplatar. Decoramos y aportamos frescor con un poco de cebollino picado.

Servir frío, aunque a temperatura ambiente está espectacular igualmente. Este plato, mejor si se hace con un día de antelación. 

2 Comments

  1. Ricard Sampere

    Molt ben explicat i una variació més sofisticada del que jo faig a l'estil venecià…

    Ho faré a la que trobi verats de mida adequada….

    Ara a l'estiu m'agrada quan tinc algun sopar, fer alguns plats freds en que sempre hi sol haver les sardines en saor, però també albergínia i mongetes de sta Pau, cada un en el seu escabetx… I fer-ne abundant, perquè amb lo que sobra, tinc menjar per tres dies… o quatre….

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  2. El Colador Chino

    Ha quedat força decent ja que la vaig fer a casa el dia següent de fer-la a la Hofmann. Tot ben fresc! 😀

    Lo divertit és que tothom n'havia menjat algun cop o bé amb sardines… jo era novato XXL, ja que fins ara sempre havia fugit d'aquestes elaboracions i em va encantar!

    La probaré amb sardines 🙂

    Reply

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