Bogavante, bechamel de coral y globo de mozzarella
5 Nov, 2017
Bogavante en dos cocciones. Sexy y sutil.
El siguiente plato forma parte del magnífico memorandum de elaboraciones que aprendí en Hofmann y que conjugan estética, técnica y sabor en un trío bien avenido marca de la casa.
Se trata de un plato sutil pero sexy, fresco pero servido caliente. Un plato para seducir, para sorprender, para acompañar una velada; sin olvidar conquistar el paladar. Y atrevido. Pues lo fácil sería decantarse por asar el marisco y servirlo caliente junto con sus jugos y salsa de marisco; o bien frío, hervido y guarnicionado con su coral en forma de mayonesa.
Pues no, iremos a buscar la bondad de ambas. Nos va la marcha.
Bogavante asado y bogavante hervido
Para encontrar el equilibrio entre dos elaboraciones aparentemente antagónicas, el asado y el hervido, vamos a tener que hacer un par de “putitrampas” para que vivan en armonía y aplaudamos al comer.
Al asar la cola de bogavante, lo haremos con cáscara. Con ello, atenuaremos la potencia sin renunciar al sabor que logramos con la cocción de asado. La salsa de bogavante que nos pide acompañar la carne del marisco, la cocinaremos con hinojo, el punto anisado que refrescará y suavizará su potencia.
Al hervir las pinzas de bogavante lo serviremos atemperado y acompañado de bechamel de coral de bogavante. Ideal para guarnicionar este tipo de cocciones. El coral no podríamos servirlo directamente o mezclarlo en la salsa ya que nos intensificaría en exceso el sabor. Encajaría entonces si sirviéramos el bogavante asado únicamente.
Globo de mozzarella
Y un addendum estético pero útil como complementario, el globo especiado de mozzarella. Éste, además de aportar volumen y estética a la elaboración, se viste de elemento atenuante que el comensal equilibrará la intensidad de cada bocado: el queso y las especias. El primero, graso y lácteo, amortigua la intensidad de sabores; el segundo, refresca vía nasal.
La receta
Para 2 raciones, necesitaremos:
Para el bogavante escaldado
2 bogavantes de unos 500 gr
Separamos las pinzas de los cuerpos. Cocemos los cuerpos y las pinzas de forma separada, unos 2 minutos ambas partes. Enfriar en agua con hielo para cortar cocción. Pelamos las pinzas y el cuerpo. Reservar.
Cortamos con tijeras las cabezas en dos mitades. Retiramos el estómago y recuperamos el coral (“lo verde-gris”) y las huevas de las hembras. Reservar.
Para el jugo de bogavante
20 ml de AOVE
2 cabezas de bogavante
30 gr cebolla emincé
40 gr zanahoria emincé
10 gr bulbo de hinojo
20 gr champiñón emincé
1 cdta. pimentón dulce
1 cdta. concentrado de tomate
20 ml Martini bianco
1 rama de tomillo
1 cdta. pimienta negra
200 ml fumet de pescado
Calentar el aceite y dorar las cabezas. Retirar.
En el mismo aceite, rehogar la cebolla y la zanahoria hasta dorar. Agregar en orden el resto de ingredientes e ir cocinándolos hasta desglasar con el Martini. Añadir el tomillo, la pimienta y mojar con el fumet. Cocer 9 minutos y apartar. Tapar y dejar infusionar unos minutos, colar y reservar.
Para la bechamel de coral
Codos de los bogavantes
Coral de bogavante
Jugo de bogavante
30 ml leche
15 gr mantequilla
10 gr harina
Sal y pimienta
Calentar la mantequilla y añadir la harina para hacer un roux cremoso. Reservar.
En una sartén, añadir los codos de bogavante picados, una parte del jugo de bogavante, el coral, la leche y el roux. Cocer unos segundos, salpimentar y comprobar que se obtiene una textura cremosa. Reservar.
Para el globo especiado de mozzarella
(se necesita sifón de cocina)
1 mozzarella
4 especias, curri, garam masala… lo que se quiera
Retirar la mozzarella de su agua, desmigar y calentar en microondas unos 20 segundos. Escurrir bien el agua, amasar con los dedos (¡cuidado que quema!) hasta obtener una textura flexible. Colocar en la boquilla de un sifón y abrir el gas poco a poco, aguantando con los dedos la mozzarella en la boquilla, hasta inflarla. Cerrar el globo y emplatar. Añadir las especias encima con un colador.
Emplatamos, que ya toca
Colas de bogavante
Pinzas y cuerpo de bogavante escaldado y pelado
Bechamel de coral
Jugo de bogavante
Globo de especias
Cortamos las colas de bogavante pintar con aceite y asar en sartén.
Saltear las pinzas y cuerpo del bogavante.
Reducir el jugo de bogavante a una textura de salsa algo densa, demi-glace.
Emplatar con armonía las colas, las pinzas, la bechamel y el globo.
