Aürt, la alta cocina informal de Artur Martínez

18 Nov, 2019

Descubrimos el restaurante Aürt, el proyecto de Artur Martínez en Barcelona. Una alianza del chef terrasense con la hotelera Hilton para ofrecer una cocina evolucionada del que fuera su Carptix. Una cocina de puro formato propio de estrella Michelín (veremos pronto) con el adn Artur: una cocina personal, técnica, limpia de banalidades, nítida y de apuesta por el sabor y el producto. Nunca se comió tan bien en el lobby de un hotel.

AÜRT ES TÉCNICA AL SERVICIO DEL PRODUCTO. EL POCO INTERVENCIONALISMO SUPERFLUO. UNA ODA AL SABOR NÍTIDO.

EL MENÚ DEGUSTACIÓN DE AÜRT

El nombre de restaurante Aürt viene con familiaridad fonética con el nombre del chef  y viene con un signficado: “golpe o choque brusco” en catalán. Quizá sea un golpe gastronómico el que quiera dar Artur y su equipo en la ciudad de Barcelona. Los premios llegarán, el aplauso ya lo adelanto aquí.

La cocina del restaurante Aürt pretende ser una evolución de la que fuera Capritx. Formato cosmopolita para un fondo ya arraigado: el del sabor y el producto por encima de lo superfluo. Artur huye de lo forzado y siempre aboga por la sencillez reflexionada. La personalidad y su cocina antes que el contento o lo trendy.

Aürt propone 2 menús, de precio 78€ y 95€, en los que se comprueban las intenciones culinarias de Artur Martínez. Un menú, el largo en nuestro caso,  de sabores y satisfacciones ascendentes, que comenzó con un caldo dashi al estragón para abrir el apetito. Con el frío instalado en Barcelona, no sólo por lo goloso y lo aromático, sino que fue un reconfortarte inicio de festín.

Comenzamos a masticar con un excelente puerro confitado con mahonesa de estragón. Mejor napado que apartado. Ocupa menos espacio en el plato pero equilibra mejor la mordida, pienso. El pan de fermentación de 48 horas de Tríticum aparece en escena y no nos abandonará a lo largo del ágape.

Continuando con un tartar de sépia con salsa tártara de preciosa estética y textura perfecta (ligeramente gummy, sin llegar al punto nipón). Algo subido de picante (wasabi?). El salmorejo, de obligada alineación en sus menús, en este caso de gamba roja fue uno de los hits de la velada. La emulsión de tomate se hace con aceite de cabezas de gamba roja. Sabor, textura y color en un plato. Las tejas, de tomate liofilizado, refuerzan y redondean con su textura.

Las ostras con holandesa de apio son un elegante bocado que consigue ser puente de platos muy golosos sin renunciar a su personalidad. Lo aromático del apio es clave para aunar transición, frescor, limpieza, aroma… para bailar con el yodado.

Sin duda, la royal de cebolla, es para mi el plato del menú. Creo que ejemplifica mucho la cocina que pretende Artur. Producto, sencillez, sabor, técnica, lo esencial. A caballo entre una crema brûlée, un flan y un chawanmushi, un huevo cocinando al vapor junto con un caldo de cebolla pochada en blanco crea una masa delicada y fina. El “caramelo” on the top, es una suerte de jarabe o glace de joyería hecho con caldo de cebolla pochada a su más mínima expresión. Para mi, perfecto tal que así. Y plato que por sí solo, merece la visita.

El buen curri de anguila, aromático y cromático, con carquiñoli y oxalis. Interesante equilibrio de sabores y texturas. Siempre terminado con el pan de Triticum de antes. Limpia y propone a la vez.

Grata sorpresa por sencillez y humildad de una col elevada a manjar. Cocción previa para terminarla a la brasa en robata y acompañada de alcaparras, anchoas y mantequilla noisette con caldo de pollo y colatura. Esa sencillez reflexionada. Lo humilde vestido de domingo.

Un pequeño plato se coló en el festín, este toffee de coliflor con trufa y coppa Joselito encandiló con artillería pesada. Sabor, sabor, sabor. Mucho gallo en el gallinero pero cordialidad encontrada.

Entrando en territorio cárnico con un delicado pato ahumado con nabo daikon encurtido y jugo de la cocción del ave. Huyendo de la crudez habitual para darle una mayor textura y consistencia al bocado sin renunciar a la melosidad que esta pieza exige. Buen arranque pero no mejor que…

… esta golosa, hit de hits, golpe de personalidad, la nitidez de una sencillez reflexionada; la girella (embutido típico del pirineo catalano-aragonés a base de cordero) con níscalos botón a la brasa y teja de berenjena escalivada.

La traca final vino con esta crêpe de queso Pla de Mas Alba y cigala. Un bocado meloso y glorioso con etiqueta de foodporn. Lacado con salsa del marisco, quizá no llega a equilibrar el contrapunte quesero, el cual esconde el sabor de la cigala. Los frutos secos ayudan al retrogusto, me gustaría probar. En la base, una cálida crema de ajo asado que sabe a terciopelo.

Limpiamos paladar con un humilde en el papel pero soberbio en el resultado sorbete de rúcula y pepino. Otra vez aquello de la sencillez que hablábamos. Vamos a por el dulce.

La espuma de vodka con crema de yuzu, sorbete de yogur de oveja y limón confitado. El topping son unos bastoncillos de merengue de vainilla y bergamota.

Monográfico de higos con sus gajos, helado y polvo acompañado de sésamo garrapiñado. Sutil y preciosista.

Para terminar con el boniato con café y oloroso.

El nivel de la propuesta dulce es, individualmente, excelente y exquisita. En la misma línea altísima del menú. Noté, pero, que las elaboraciones presentaban todas mucha melosidad, textura espumosa y aérea (incluso el postre de boniato, que en artículos antiguos, de su apertura, recordaba con crumble) que dotaban de cierta monotonía al conjunto. Con el granizado de rúcula y el monográfico de higos en perfecta creación, quizá en el postre de yuzu o de boniato sería interesante aportar algún elemento de masticación para romper esta secuencia dulce eminentemente blanda aunque de sabores bien pensados.

SENSACIONES DEL MENÚ DEGUSTACIÓN DE AÜRT

La cocina que propone Artur Martínez y su joven equipo (Pol Ruiz, Marc Cano, Xavi Romero, Macià Begur y Alba Llacera) reluce y derrocha sabor, producto así como una sencillez reflexianada que dicen en Aürt y que el comensal percibe en cada bocado. Un menú que acentúa sabores en cada elaboración, en un agradecido de menos a más que te acompaña hasta el gran final.

Una cocina personal y propia que termina de buscar encaje en el espacio de un lobby del perfil de la hotelera Hilton. A veces, este matrimonio se le ve joven y con convivencias por pulir. Ya lo harán. El compartir espacio físico con el espacio informal Mai (ruido, copas…) o el degustar un menú en una barra de cocina pero tener a los cocineros elaborando gran parte del menú dando la espalda al comensal pienso que aporta distancia y enfría la conexión. Las instalaciones son espectaculares (premio al mejor diseño de restaurante 2019) y son un atributo que redondea y alinea el tiquet final de la excelente comida.

Veremos qué ocurre este próximo miércoles en Sevilla, pero el restaurante Aürt y una estrella Michelín saben a pareja de hecho.