Visitamos 130 Restaurant, en calle La Forja de Barcelona, el primer proyecto en solitario del chef Carlos Novo.

Un restaurante que antes de la llegada del chef (con larga trayectoria en Lluerna) se enfocaba en una propuesta de carnes maduradas, pero desde que Carlos se hiciera con los comandos del negocio, la gastronomía vira hacia territorio de fine dinning (en la forma) y hacia el de la proximidad con toques viajados (en el fondo). Conversar un rato con él sirve para comprender el reflejo de sí mismo en la cocina del nuevo 130 Restaurant.

Y para que el cambio sea rotundo, pronto le seguirá una reforma y un cambio de nombre. La alineación necesaria para volar alto.  

130 RESTAURANT: MISMO NOMBRE (POR AHORA), OTRO CONCEPTO GASTRONÓMICO EN BARCELONA

Ser precabido y medir bien los tiempos es clave en un sector tan frágil para la rentabilidad del negocio, pero como en todo en la vida, los excesos no son buenos. Quizá el aguantar 1 año con el nombre 130 Restaurant, del negocio anterior. O la lenta comunicación del cambio del modelo gastronómico del negocio, también. O las dos. No han ayudado a que la gente conozca la cocina que propone Carlos desde que se hiciera cargo del restaurante hace apenas 1 año.

En sus origenes, el “primer” 130 Restaurant apostaba en Barcelona por una cocina con carnes premium maduradas como núcleo gastronómico sobre el que orbitar el resto de propuestas. La cocina de Carlos Novo en este “nuevo” 130 Restaurant persigue una evolución natural: desde su cocina y paso por Lluerna hasta sus viajes y predilecciones gastronómicas más actuales y viajadas. Platos estéticos y con una apuesta por la proximidad y el producto de temporada (mucho mimo por la huerta) con técnicas y licencias de sabores foráneos.

LA COCINA, LA CARTA Y EL MENÚ

La oferta gastronómica del 130 Restaurant de Carlos Novo se estructura en una propuesta de carta y en 3 menús degustación (la manía de escribir artículos anunciando la “muerte” del tiránico menú degustación… ¡jah!):

– menú mediodía formato degustación (5 pases – 22 euros)
– menú degustación TRADICIÓN (7 pases – 35 euros)
– menú degustación FESTIVAL 130 (11 pases – 50 euros)

Como hacía muchos años que no coincidía con Carlos, la mejor manera de saber en qué andaba metido era probar su menú degustación FESTIVAL 130. Un menú muy completo y que, con más manos en cocina (hasta hace apenas unas semanas, estaba él solo), presentará cambios y más constantes.

Así, con hambre kilométrica y cámara en mano, comenzamos a degustar…

su tapa estrella y más celebrada en redes sociles, su milhojas de patata crujiente a la brava.  Buen entrante, el kintsugi bravero. Para una versión 2.0. le animo a “hojaldrarla” un poco.

Siguiéndole un churro de sepia, salsa de tinta y rouille. Entrante primo hermano del anterior que incluso me convence aún más: bocado marino que me evoca a ese sabroso arroz marinero de domingo. Apunta maneras. Textura algo chewy que encandilará al más asiático y desconcertará quizá al más tradicional. Cocción algo “tostada”.

terminando el pase de snacks con una cremosa croqueta de alga codium. De joyería. Una estética embriagadora a la que le pediría a Carlos que no se corte con el sabor marino.

comienzan los entrantes y llega un cogollo asado en brasa con queso Mahón, limón y emulsión de anchoa. Agradable ensalada golosa que no renuncia al frescor del crujiente del verde y el ácido del limón.

un plato que estaba fuera del menú pero con el que Carlos estaba de pruebas fue una sorprendente zanahoria en dos cocciones (a baja temperatura y brasa, previamente lacada en un fermentado vegetal) con curri. Declaración de intenciones de por dónde le gustaría tirar. Y es precioso.

continuando con una excelente crema coliflor con bacalao, almendra y trufa. Lo de aquella cocina de una simpleza pero excelsa. Deja lo más estético y bello por un momento y encuentra un bocado que reconforta. Aquí la trufa cobra más y merecido sentido que en el siguiente pase.

otro detalle fuera del menú fue esta focaccia con, jugo de asado, paté de campaña y trufa. Plato goloso y de confeti que provoca hasta al más recatado del paladar. Excelente pecado. Y un ligero pero: la trufa no reluce en su máximo esplendor en un plato frío que no le da el calor necesario para aportar su mejor atributo: el aroma.

plato signature e inevitable del chef de su paso por Lluerna, el arroz de gambas con su carpaccio. De diez.

el plato de pescado del menú lo compone un exquisito pargo asado con emulsión de fumet de sus espinas, su jugo reducido, col kale y garum. Enorme plato de producto. Tributo honesto al mar.

y el momento carnívoro lo protagoniza esta molleja a la brasa con puré de boniato especiado y mole. Excelente preparación de casquería a la que quizá le sobra una de las dos salsas tan protagonistas (mejor un glaseado a cambio de una de las salsas?). El punto ahumado de la brasa y lo aromático del romero (mejor encima de la carne para activar su aroma) equilibran este plato meloso y goloso. 

Fin del trayecto salado.

La parte dulce se inicia en este menú degustación con un complejo y aromático postre de pera confitada con rooibos cítrico, crumble (mejor con mayor tamaño, habría mantenido mejor el crunch), sorbete de yuzu y citronella. Logra ser reparador, refrescante, pero sin renunciar a la estética, a un dulzor natural y a la personalidad como postre. Excelente.

dejando para el final su chocolate, café y especias. Una ganache de chocolate especiado con café, nuez moscada, canela… con un “polvo” de galleta que aporta el necesario contrapunte crujiente.

PRECIO Y CONCLUSIONES

El menú Festival 130 es tremendamente completo y con una relación calidad-precio muy interesante. 50 euros por 10 pases (11 con los petit fours que nunca cuento) es más que amigable para una ciudad de Barcelona y una alta cocina como la de Carlos.

Su Menú Tradición de 6 pases, 35 euros; o su degustación de mediodía también son enormes alegrías a recomendar en voz alta.

La Cocina de Carlos en este 130 Restaurant, es una alta cocina inevitable dada la trayectoria del chef. Pero ésta busca lo superlativo tanto del producto como del sabor. A veces viajado, a veces puramente local, se trata de una cocina de autor pero sin grandilocuencias. No añadirá de más por lucir. Sabores, técnicas, producto y una sala y un servicio que lo acompañarán a volar alto.

PD: Pronto habrá cambios. De nombre, por ejemplo (ya tocaba, dado lo distinto del proyecto actual a lo que fue su inicio) o de la propia sala (para alinearla aún más al tipo de cocina que propone Carlos Novo).

Y durante el mes de marzo, el restaurante participará en las jornades gastronómicas de CarxofaPrat y Pota Blava (el “Març Gastronòmic“) donde podréis degustar también otro menú con ambos productos como protagonistas