L’Home dels Nassos

15 Oct, 2017

L’HOME DELS NASSOS: COCINA CREATIVA EN EL CORAZÓN DE BARCELONA

 

Normalmente, a lo largo del año, terminas llevándote un par de agradables sorpresas gastronómicas en forma de restaurantes que desconocías o bien de expectativas sobrecumplidas de un restaurante que apenas conocías. O lo que yo llamo, un accidente positivo.

Pues bien, mi primer accidente de la temporada sucede nada más comenzar ésta. Una sorpresa bastante particular, pues el restaurante L’Home dels Nassos, cuenta con una serie de aributos que para mi son ingredientes para la recomendación pero que entiendo que puedan no serlo para otros (aunque pensándolo bien, esto sucede en cualquier situación). Dejad que me explique.

Después de 7 años en Tarragona, gestionando con acierto el restaurante homónimo, Robert y Georgina aterrizan en el número 62 de la tranquila calle Melcior Palau. Una zona que poco a poco va teniendo puntos de atracción gastronómica (La Mundana, Santa Burg, Maido…) y que ahora cuenta con una propuesta muy gastronómica dispuesta a disparar el nivel de la zona. Y lo consiguen.

Digo que se trata de una apuesta personal ya que soy de esas personas que centra el 90% de su atención a la parte gastronómica, dejando a un segundo plano atributos como el servicio o la consistencia del negocio en todas sus líneas.

En este caso, L’Home dels Nassos, y adjudicándome toda licencia posible para decirlo como sigue; apuesta all in en su oferta gastronómica, centrando toda su inversión en componer un menú excepcional dispuesto a seducir sin piedad a los del gusto como canal por antonomasia. Por contra, aunque por lógica (quizá) presupuestaria, ello redunda en una sala, espacios y algunos elementos del menaje que, aunque amables, no se perciben como alineados al proyecto puramente culinario. Habrá quien necesite que esos atributos (sala, decoración, local, ubicación…) se perciban de igual nivel que el menú; pero habrá quienes valoren eminentemente la cocina antes que el resto de cosas (como es mi caso) y encuentren al restaurante L’Home dels Nassos como un regalo para su ocio.

LA PROPUESTA GASTRONÓMICA

 

Una oferta que brilla a través de 2 degustaciones (VOL SENSE MOTOR 59€ y VOL A CONTRAVENT 39€), 1 mediodía (MIG DIA AMB ALEGRIA 25€) y la carta. Cocina, para que me entiendan rápidamente pero sin querer despersonalizarla, muy Disfrutar (aunque a diferencia de éste último, en L’Home dels Nassos sí que disfruté todos los platos que probé). Técnica, producto y sabor; dándose la mano en un trío en armonía donde Georgina y Robert regalan todo su saber y su cocina.

Unas degustaciones que vienen acompañadas de textos reflexivos y personales, en una suerte de preeliminar situacional en el que presentar cada uno de los platos; y que, asumiendo serán algo tediosos para algunos y bizarramente interesantes para otros (me incluyo), habría que buscarles sin duda un formato más acorde al nivel del menú (vienen doblados dentro de una manzana decorativa que preside la mesa, como quien saca las instrucciones de un huevo Kinder).

 

EL MENÚ

 

Nuestro menú, el largo (VOL SENSE MOTOR), fue un carrusel de elaboraciones que relamimos intensamente. Un menú que transcurre a través de 4 secuencias.

La primera de ellas, “BRISA” compuesta por 4 entrantes que sedujeron de menos a más, partiendo ya de lo notable con…
 
…unas perlas de berberechos y salsa Espinaler (“Perles a la deriva“) como aperitivo inicial. Un trampantojo de excelente técnica y de equilibrio óptimo entre el punto graso de la cápsula (manteca de cacao) y el contrapunte salado y amargo de los berberechos y la salsa.
unas esferificaciones de ajoblanco con pan tostado, miel y salicornia (“Nenúfars marins”). De nuevo, otra técnica culinaria al servicio del sabor (sin éste, es puro showroom químico) que combinan perfectamente después del aperitivo. Limpia paladar, otorga matices de ajo, de mar, de tostados. Resetea y prosigue. Excelentes.
unos huevos de queso artesano rellenos de postre de músico con algarroba (“El naixement de les postres de músic“). Otro increíble entrante que fascinó. Un “postre” reconvertido a entrante, presentado en forma de huevo de codorniz y con el que a uno le parece estar tomando una deliciosa tabla de quesos (queso, frutos secos y fruta-mermelada) de un solo bocado. Hit.
y el summum con los crackers de pato orchata y naranja (“Crackers de corall“). El plato con el que me imantaron. Me recordó, en concepto, a la ensalada César de Paco Pérez, pero en este caso se trataba de una exquisita teja crujiente salada-umami de pato con matices lácteos de la orchata y afrutados-dulces de la naranja y el hoisin. El hit de hits.
La segunda secuencia, “AIRE”, deja atrás los entrantes y presenta elaboraciones más contudentes como…
… una crema catalana salada de coco y mate, con tartar de atún rojo y obulato de limón(“Crema catalana per portar la contraria“). Otra reinterpretación de postre a salado que nos encantó, tanto por idea como por ingredientes. Servida en minimortero, el obulato osmotizado con limón, pretende recordar al quemado del azúcar de la crema catalana y que hay que romper para mezclar posteriormente con el resto. Elemento indispensable para equilibrar la contundencia del resto de ingredientes pero que al estar algo humedecido no quedó crujiente y perdió dicho efecto que prometía. Pequeño error técnico para un plato sobresaliente.
 
una sepia a baja temperatura en su tinta y salsa de gambas, olivas negras, zanahoria confitada (“La sípia que pensava que era un peix llenterna“). Elaboración de guiso de sepia, algo dura, de sabor mucho más plano que el resto de elaboraciones vecinas. Algo necesario en la composición de un menú, pero que en este caso encontramos con defecto de sabor en una buena idea de plato.
y una “paella” de gamba roja con arroz inflado (“Paella de gamba vermella, vermella”). Técnica bulliniana para presentar una exquisita preparación de gamba roja y fruta liofilizada a la que añadir al gusto y de forma homogénea el arroz inflado. Que huyan los puristas y que pasen los curiosos. A diferencia de la paella tradicional, onde el arroz pasa de ser un recipiente de sabores; aquí, el cereal se convierte en elemento vital de textura crocante y el sabor se fragua en la preparación de las gambas. Nos gustó enormemente.

La tercera secuencia “VENT“, finiquita la parte salada con…

 

 
…un semifrío de nabo curado con ajo negro e hinojo marino (“Sopa de pedres“). Acompañado de un delicioso caldo de puerros que funde “la piedra” hecha a base de manteca de cacao (misma técnica que con el aperitivo”. Un plato del que valoro la técnica y la idea, además del caldo que lo acompañaba. De sabor no terminó de convencernos cuando la manteca, deshecha ya, hizo que en boca se notara un exceso graso.
 
y una gustosa y delicada ternera ecológica de Girona con berenjena ahumada, vino rancio, trufa de verano y verdolaga (“Hort urbà per carnívors“). Una carne melosa y sabrosa guarnicionada con elementos vegetales que la complementan gustosamente (la berenjena, en textura y punto ahumado; el vino rancio, en aroma y tradición culinaria catalana; o la verdolaga, con su punto ácido para ayudar en la salivación y a refrescar el plato). Buen final.Para aterrizar en la cuarta secuencia, la de dulces, llamada “TEMPESTA” y protagonizada por…

… unos filipinos de fresa con nata (“Berenar a base de filipinos“) acompañados de helado de nata y de un candy de los mismos sabores (recuerda al mejor de los caramelos Solano). Un postre que evoca y divierte.

 

siguiendo con chocolate negro con especias, soufflé crujiente de almedras, mousse de licor de arroz del Delta de l’Ebre, hidromiel fractal (“Trufa vasodilatadora“). Postre complejo y lleno de matices que consiguen cuajar en armonía. Un chocolate especiado con mesura pero con atrevimiento. Recuerdo agradable del comino. Y una hidromiel, quizá más complementaria que vital para la elaboración, para elaborar el postre fractal con vodka rojo.
  

y terminando con una estética y muy buena “manzana” con mousse de stracciatella, after eight y corazón líquido de mojito (“La Bella dorment”). Un postre divertido, estético, con trampantojo, con técnica, goloso pero refrescante. Combinación de sabores bien pensada para cerrar un largo menú y aliviando el paladar del comensal.

 

 

LA RECOMENDACIÓN

Larga travesía, como veis, llena de técnica, de estética, de ideas, de producto y de sabor. El estilo de alta gastronomía que realmente valoro, la que aplica técnica y visuales partiendo siempre de una buena base en producto y sabor. Si no, resulta vacía y hasta ridícula.

 

Un excelente y agradecido trabajo el que se hace en el restaurante L’Home dels Nassos por el que vale la pena reservar y sentarse a experimentar. Un negocio que acaba de arrancar y por el que, personalmente, agradezco que hayan puesto todos los esfuerzos en la propuesta gastronómica aunque ello haya ido en perjuicio del resto de elementos del negocio de restauración. Aunque está claro que para lograr una armonía y maximización del potencial del negocio a largo medio/plazo y atraer a clientes que busquen una experiencia gastronómica completa, esos atributos (decoración y otros elementos visuales, comunicación en redes e internet, mobiliario o el formato de presentación de los textos que acompañan los platos) deberán valorar alinearlos con dicha propuesta gastronómica.

Un lugar ideal para gastrónomos que, sin duda, disfrutarán de la alta cocina a precios ajustados de una forma difícil de encontrar en Barcelona.

L’HOME DELS NASSOS
Melcior de Palau, 62
08028 Barcelona
(ver mapa)
de Martes a Domingo, de 13:30 a 15:30
de Martes a Sábado de 20:30 a 23:30
carta 35€ – mediodía 25€ – degustación 39-59€

633 19 76 67

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