Cómo calcular el coste de una ración: el escandallo de un plato

29 Jul, 2015

Una de las herramientas clave para el desarrollo correcto de la gestión en restauración es el uso del escandallo de un plato, una información que permite comprobar si la oferta gastronómica se adecua en términos de costes a la hoja de ruta establecida en el presupuesto inicial. Saber calcular el coste de una ración de un plato que se ofrece un restaurante es tarea del jefe de cocina pero también una co-responsabilidad de quién gestiona el negocio.

Calcular el coste de una ración: ¿qué es y para qué se calcula?

Modelos de cálculo de costes existen varios, pero el más extendido se nutre de la aplicación de los criterios de valoración contables. Para el caso que nos ocupa, nos es de aplicación el criterio de valoración del coste de producción para conocer el coste de los elementos que se venden en el restaurante (platos). Este coste de producción o, en este caso, coste de un plato recoge el precio de compra o de adquisición de la, además de aquéllos costes directamente imputables al mismo (por ejemplo, la bolsa de vacío o las cargas de gas para sifón).

Añadir el coste de mano de obra al escandallo del plato, además de tratarse de una tarea realmente difícil (se realizan varias tareas a la vez, no sólo se está cocinando una sola elaboración), no obedece al objetivo de cálculo de un escandallo de materia prima. Son ligas distintas. Aún así, podría tener cierta utilidad calcular el coste de mano de obra relativo a un plato cuando se está sopesando quitarlo en beneficio de otro plato de similar categoría y de similar food cost.

Calcular coste racion plato

¿Y entonces, para qué sirve calcular el coste de una ración?

a) Por curiosidad económica. Si cocinas en casa, te permite conocer el coste del ágape y si toca
repartir entre los comensales, decirles lo que os deben •ᴗ•

b) Para incluir el escandallo en tu histórico de recetas. Si, además, lo tienes calculado en una hoja de excel, puedes modificar de forma más sencilla las cantidades y el coste relativo en función del número de comensales. A nivel profesional, se trata de un cálculo obligado que debe aparecer junto a la ficha técnica de producción de la receta.

c) Como herramienta de gestión. Permite conocer si en el restaurante se está vendiendo el plato por debajo de su coste o si tiene un food cost diferente al presupuestado. Se trata de una variable clave para conocer el margen unitario de cada plato, necesario para la toma de decisiones en la oferta gastronómica (incentivar ventas, reposicionar en la carta, reducir su coste, realizar acción de márketing…)

 

Escandallo de un plato. ¿cómo calcular el coste de una ración?

Para calcular el coste de un plato vamos a necesitar los siguientes datos:
– Precio de compra de los ingredientes. Se le llama estándar económico.
– Precio de compra de componentes imputables (bolsa de vacío, cargas de gas…).
– Cantidad usada / consumida de ingredientes y componentes. Se le llama estándar técnico.

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Aunque no todo el mundo está versado en lo numérico, se trata de un cálculo muy asequible si se siguen los pasos que os indico. Básicamente, vamos a multiplicar el precio de compra de los ingredientes y componentes por la cantidad consumida (en bruto, sin descontar las mermas) de cada uno de ellos.

La suma de cada resultado que nos dé esta multiplicación de cada ingrediente, nos dará el coste total de la elaboración. Este coste total, lo dividiremos por el número de raciones que sacamos de la elaboración y, así, obtendremos el coste de la ración de un plato de dicha receta.

Veamos un ejemplo téorico del cálculo:

Veamos un ejemplo práctico del cálculo (mejillones con gorgonzola y Martini Dry):

Calculo escandallo plato

En la mayoría de recetas que tengo publicadas en el blog podréis ver un link de descarga a un archivo excel de escandallo de plato donde calculo automáticamente el coste de materia prima de la receta en función del número de comensales. Os puede servir de pauta para confeccionar vuestra propia plantilla de cálculo.

Una vez hemos obtenido el cálculo del coste de una ración de un plato, podemos calcular su margen unitario deduciendo el coste de su precio de venta. Esta variable será clave para la gestión, como en el caso del menú engineering, del que os hablaré en otro post.

Si os interesa la gestión en restauración, os pueden interesar los otros posts que he publicado relacionados a este tema.

Salut!

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