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domingo, 15 de octubre de 2017

L'home dels Nassos

Restaurante L'Home dels Nassos



L'HOME DELS NASSOS
Melcior de Palau, 62
08028 Barcelona
(ver mapa)
de Martes a Domingo, de 13:30 a 15:30
de Martes a Sábado de 20:30 a 23:30 
carta 35€ - mediodía 25€ - degustación 39-59€
633 19 76 67




L'HOME DELS NASSOS: COCINA CREATIVA EN EL CORAZÓN DE BARCELONA


Normalmente, a lo largo del año, terminas llevándote un par de agradables sorpresas gastronómicas en forma de restaurantes que desconocías o bien de expectativas sobrecumplidas de un restaurante que apenas conocías. O lo que yo llamo, un accidente positivo.



Pues bien, mi primer accidente de la temporada sucede nada más comenzar ésta. Una sorpresa bastante particular, pues el restaurante L'Home dels Nassos, cuenta con una serie de aributos que para mi son ingredientes para la recomendación pero que entiendo que puedan no serlo para otros (aunque pensándolo bien, esto sucede en cualquier situación). Dejad que me explique.



Después de 7 años en Tarragona, gestionando con acierto el restaurante homónimo, Robert y Georgina aterrizan en el número 62 de la tranquila calle Melcior Palau. Una zona que poco a poco va teniendo puntos de atracción gastronómica (La Mundana, Santa Burg, Maido...) y que ahora cuenta con una propuesta muy gastronómica dispuesta a disparar el nivel de la zona. Y lo consiguen.



Digo que se trata de una apuesta personal ya que soy de esas personas que centra el 90% de su atención a la parte gastronómica, dejando a un segundo plano atributos como el servicio o la consistencia del negocio en todas sus líneas.

En este caso, L'Home dels Nassos, y adjudicándome toda licencia posible para decirlo como sigue; apuesta all in en su oferta gastronómica, centrando toda su inversión en componer un menú excepcional dispuesto a seducir sin piedad a los del gusto como canal por antonomasia. Por contra, aunque por lógica (quizá) presupuestaria, ello redunda en una sala, espacios y algunos elementos del menaje que, aunque amables, no se perciben como alineados al proyecto puramente culinario. Habrá quien necesite que esos atributos (sala, decoración, local, ubicación...) se perciban de igual nivel que el menú; pero habrá quienes valoren eminentemente la cocina antes que el resto de cosas (como es mi caso) y encuentren al restaurante L'Home dels Nassos como un regalo para su ocio.

Restaurante L'Home dels Nassos


LA PROPUESTA GASTRONÓMICA


Una oferta que brilla a través de 2 degustaciones (VOL SENSE MOTOR 59€ y VOL A CONTRAVENT 39€), 1 mediodía (MIG DIA AMB ALEGRIA 25€) y la carta. Cocina, para que me entiendan rápidamente pero sin querer despersonalizarla, muy Disfrutar (aunque a diferencia de éste último, en L'Home dels Nassos sí que disfruté todos los platos que probé). Técnica, producto y sabor; dándose la mano en un trío en armonía donde Georgina y Robert regalan todo su saber y su cocina.

Unas degustaciones que vienen acompañadas de textos reflexivos y personales, en una suerte de preeliminar situacional en el que presentar cada uno de los platos; y que, asumiendo serán algo tediosos para algunos y bizarramente interesantes para otros (me incluyo), habría que buscarles sin duda un formato más acorde al nivel del menú (vienen doblados dentro de una manzana decorativa que preside la mesa, como quien saca las instrucciones de un huevo Kinder).



EL MENÚ

Nuestro menú, el largo (VOL SENSE MOTOR), fue un carrusel de elaboraciones que relamimos intensamente. Un menú que transcurre a través de 4 secuencias.

La primera de ellas, "BRISA" compuesta por 4 entrantes que sedujeron de menos a más, partiendo ya de lo notable con...

Restaurante L'Home dels Nassos

...unas perlas de berberechos y salsa Espinaler ("Perles a la deriva") como aperitivo inicial. Un trampantojo de excelente técnica y de equilibrio óptimo entre el punto graso de la cápsula (manteca de cacao) y el contrapunte salado y amargo de los berberechos y la salsa.

Restaurante L'Home dels Nassos

unas esferificaciones de ajoblanco con pan tostado, miel y salicornia ("Nenúfars marins"). De nuevo, otra técnica culinaria al servicio del sabor (sin éste, es puro showroom químico) que combinan perfectamente después del aperitivo. Limpia paladar, otorga matices de ajo, de mar, de tostados. Resetea y prosigue. Excelentes.

Restaurante L'Home dels Nassos

unos huevos de queso artesano rellenos de postre de músico con algarroba ("El naixement de les postres de músic"). Otro increíble entrante que fascinó. Un "postre" reconvertido a entrante, presentado en forma de huevo de codorniz y con el que a uno le parece estar tomando una deliciosa tabla de quesos (queso, frutos secos y fruta-mermelada) de un solo bocado. Hit.

Restaurante L'Home dels Nassos

y el summum con los crackers de pato orchata y naranja ("Crackers de corall"). El plato con el que me imantaron. Me recordó, en concepto, a la ensalada César de Paco Pérez, pero en este caso se trataba de una exquisita teja crujiente salada-umami de pato con matices lácteos de la orchata y afrutados-dulces de la naranja y el hoisin. El hit de hits.


La segunda secuencia, "AIRE", deja atrás los entrantes y presenta elaboraciones más contudentes como...

Restaurante L'Home dels Nassos

... una crema catalana salada de coco y mate, con tartar de atún rojo y obulato de limón("Crema catalana per portar la contraria"). Otra reinterpretación de postre a salado que nos encantó, tanto por idea como por ingredientes. Servida en minimortero, el obulato osmotizado con limón, pretende recordar al quemado del azúcar de la crema catalana y que hay que romper para mezclar posteriormente con el resto. Elemento indispensable para equilibrar la contundencia del resto de ingredientes pero que al estar algo humedecido no quedó crujiente y perdió dicho efecto que prometía. Pequeño error técnico para un plato sobresaliente.

Restaurante L'Home dels Nassos

una sepia a baja temperatura en su tinta y salsa de gambas, olivas negras, zanahoria confitada ("La sípia que pensava que era un peix llenterna"). Elaboración de guiso de sepia, algo dura, de sabor mucho más plano que el resto de elaboraciones vecinas. Algo necesario en la composición de un menú, pero que en este caso encontramos con defecto de sabor en una buena idea de plato.

Restaurante L'Home dels Nassos

y una "paella" de gamba roja con arroz inflado ("Paella de gamba vermella, vermella"). Técnica bulliniana para presentar una exquisita preparación de gamba roja y fruta liofilizada a la que añadir al gusto y de forma homogénea el arroz inflado. Que huyan los puristas y que pasen los curiosos. A diferencia de la paella tradicional, onde el arroz pasa de ser un recipiente de sabores; aquí, el cereal se convierte en elemento vital de textura crocante y el sabor se fragua en la preparación de las gambas. Nos gustó enormemente. 


La tercera secuencia "VENT", finiquita la parte salada con...

Restaurante L'Home dels Nassos

...un semifrío de nabo curado con ajo negro e hinojo marino ("Sopa de pedres"). Acompañado de un delicioso caldo de puerros que funde "la piedra" hecha a base de manteca de cacao (misma técnica que con el aperitivo". Un plato del que valoro la técnica y la idea, además del caldo que lo acompañaba. De sabor no terminó de convencernos cuando la manteca, deshecha ya, hizo que en boca se notara un exceso graso.

Restaurante L'Home dels Nassos

y una gustosa y delicada ternera ecológica de Girona con berenjena ahumada, vino rancio, trufa de verano y verdolaga ("Hort urbà per carnívors"). Una carne melosa y sabrosa guarnicionada con elementos vegetales que la complementan gustosamente (la berenjena, en textura y punto ahumado; el vino rancio, en aroma y tradición culinaria catalana; o la verdolaga, con su punto ácido para ayudar en la salivación y a refrescar el plato). Buen final.


Para aterrizar en la cuarta secuencia, la de dulces, llamada "TEMPESTA" y protagonizada por...

Restaurante L'Home dels Nassos

... unos filipinos de fesa con nata ("Berenar a base de filipinos") acompañados de helado de nata y de un candy de los mismos sabores (recuerda al mejor de los caramelos Solano). Un postre que evoca y divierte.

Restaurante L'Home dels Nassos

siguiendo con chocolate negro con especias, soufflé crujiente de almedras, mousse de licor de arroz del Delta de l'Ebre, hidromiel fractal ("Trufa vasodilatadora"). Postre complejo y lleno de matices que consiguen cuajar en armonía. Un chocolate especiado con mesura pero con atrevimiento. Recuerdo agradable del comino. Y una hidromiel, quizá más complementaria que vital para la elaboración, para elaborar el postre fractal con vodka rojo.

Restaurante L'Home dels Nassos

y terminando con una estética y muy buena "manzana" con mousse de stracciatella, after eight y corazón líquido de mojito ("La Bella dorment"). Un postre divertido, estético, con trampantojo, con técnica, goloso pero refrescante. Combinación de sabores bien pensada para cerrar un largo menú y aliviando el paladar del comensal.


LA CONCLUSIÓN


Larga travesía, como veis, llena de técnica, de estética, de ideas, de producto y de sabor. El estilo de alta gastronomía que realmente valoro, la que aplica técnica y visuales partiendo siempre de una buena base en producto y sabor. Si no, resulta vacía y hasta ridícula.

Un excelente y agradecido trabajo el que se hace en el restaurante L'Home dels Nassos por el que vale la pena reservar y sentarse a experimentar. Un negocio que acaba de arrancar y por el que, personalmente, agradezco que hayan puesto todos los esfuerzos en la propuesta gastronómica aunque ello haya ido en perjuicio del resto de elementos del negocio de restauración. Aunque está claro que para lograr una armonía y maximización del potencial del negocio a largo medio/plazo y atraer a clientes que busquen una experiencia gastronómica completa, esos atributos (decoración y otros elementos visuales, comunicación en redes e internet, mobiliario o el formato de presentación de los textos que acompañan los platos) deberán valorar alinearlos con dicha propuesta gastronómica.


Un lugar ideal para gastrónomos que, sin duda, disfrutarán de la alta cocina a precios ajustados de una forma difícil de encontrar en Barcelona.



4 comentarios:

  1. I el de Tarragona segueix obert? Mira que he passat vegades per la porta però un amic estava com boig per anar, li vam regalar un menú degustació i va sortir com que no era el que esperava. Pot ser estava massa entusiasmat, pot ser espera un altre tipus de cuina... no sé, el cas és que jo vaig bellugar-lo cap abaix al meu llistat de "pendents per fer".
    Ara llegeixo la teva ressenya i, tret de la paella amb arròs inflat (que no m'atrau gens), la resta de plats el veig amb una tècnica i curiositat que em farà tornar a revisar el meu llistat.
    Gràcies pel teu post!

    Salut!

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    1. Hola Pepa! Doncs efectivament, el restaurant de Tarragona el van tancar per tornar cap a Barcelona, d'on són ells dos. Està clar que és una cuina técnica, plena de jocs i textures. Però no és una cuina repleta de banalitats, és a dir, sense sabor ni idea de la que neixi el plat (a diferència de molts plats del Disfrutar, clar exemple que he posat al blog, en el que molts dels plats semblen una pura exhibició de tècnica i prou). Aquí, està tot molt i molt bó, i a més, tenen el punt afeigit de la técnica i la reinterpretació. Un tipus de cuina que t'ha d'agradar, està clar, o almenys sentir curiositat.

      Jo gaudeixo, en general, més d'un bon àpat tradicional i assegurant-me el sabor del producte abans que una cuina estètica i supèrflua. Però en aquest cas, aquesta seguretat del sabor i de la bona cuina hi van incloses.

      Si t'hi animes mai, espero que sigui una bona experiència!

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  2. Collons, es un menú MUY técnico. Si no fuera porque me fío de tu criterio, tendría mis reparos en pasarme por ahí, pero a tenor de tus palabras entiendo que esa técnica esta al servicio del sabor, que al fin y al cabo, es lo más importante. Ya te contaré, lo cataré seguro. ¡Gracias por la crónica!

    Frederic.

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    1. Salvo en aquel par de platos en los que no me terminó de convencer, cosa que creo han solventado o están en ello, bajo mi parecer así se trata la cocina del restaurante: técnica y sabor. A mi me parece una sorpresa de precio honestísimo.

      Ya me dirás qué tal!

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