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miércoles, 5 de julio de 2017

Papada a baja temperatura, melocotón asado, yogur especiado y aire de regaliz

Admito que me ha costado levantarme de esta siesta que ha sido no publicar ninguna receta en tanto tiempo. Y es que me he mal-habituado a lo más resultón al comer en casa y, además, he dedicado más tiempo a otras áreas del blog (como habréis notado en la parte de restaurantes).

Pero las ideas siguen brotando y, como primera muestra de redención, aquí os dejo con esta riquísima papada de cerdo a baja temperatura, lacada, y acompañada de melocotón asado (que antes he cocinado con ron, azúcar y cardamomo), aire de regaliz y de un yogur especiado que le he robado a Ivan Surinder del restaurante Tandoor. Es un plato aparentemente pesado pero que con el melocotón, el aire, el cebollino y los aromáticos (cardamomo, comino, garam masala) se refresca tanto visualmente como en boca.



Coste

Esta elaboración tiene un coste en materia prima de 5,79 euros (2,89 euros por comensaltal y como podéis ver en su ficha técnica y escandallo. En ésta, podréis recalcular las cantidades de la receta si indicáis el número de comensales que sois.






Elaboración


Para 2 comensales, necesitaremos:

Para la papada
1 papada
1 bolsa pequeña de vacío
1 cucharada de AOVE
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de salsa Hoisin
2 cucharadas de caldo de pollo o agua
1 pizca de sal y pimienta

Cortar la papada en dos mitades y añadirlas en una bolsa de vacío junto al AOVE, la soja, el vino, la salsa Hoisin, el caldo de pollo o agua, una pizca de sal y la pimienta. Envasar al vacío y cocer a 75 grados - 10 horas ó a 68 grados durante 18 horas.

Cortar cocción en un bol con agua fría con hielo. Reservar.


Para el melocotón
1 melocotón de viña
1 grano de cardamomo
1 cucharada de ron
5 gr de azúcar moreno
semillas de media rama de vainilla 



Pelar y cortar el melocotón en dos mitades salvando al máximo el hueso. Ponerlas en una bolsa de vacío junto al ron, el azúcar, las semillas de vainilla y las semillas de cardamomo (partir el grano y obtener las semillas). Cocer a 68 grados 15 minutos. Cortar en gajos y asar en sartén con un dado de mantequilla.




Para el yogur
50 gr de yogur griego
5 gr comino en polvo
5 gr garam masala en polvo

Receta que le cojo a Iván Surinder y que publicó en Canal Cocina y rebajo un poco la cantidad de especias para no esconder demasiado el yogur y su acidez (que necesitamos para aligerar el plato).

Mezclamos todos los ingredientes y reservamos en nevera.


Para el aire de regaliz
5 regalices Zara
350 ml agua mineral
3 gr lecitina de soja

Triturar el regaliz y cocer en el agua durante media hora a fuego lento. Apartar del fuego y dejar atemperar, añadir la lecitina de soja y generar el aire con turmix o generador de aire de pecera.



Para el emplatado 
Papada
Yogur especiado
Melocotón
Aire de regaliz
1 cda. de aceite
Pistacho picado (opcional)
Cebollino picado (opcional)

Saltear a fuego fuerte o bien con grill al horno las dos mitades de la papada. Reservar el jugo de las bolsas de cocción y reducirlo a una glace densa para lacar la papada.

Emplatar un cordón de yogur, los gajos de melocotón, la papada bien lacada y una cucharada de aire de regaliz. Podemos refrescar el plato con cebollino picado y añadir un poco de pistacho picado.


¡A comer!

3 comentarios:

  1. Tienes una campana profesional para envasar al vacío? O una doméstica? Si es así, cuál usas? Quiero comprar una envasadoras al vacío doméstica pero que realmente sirva para envasar y luego cocinar a baja temperatura.

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  2. Por cierto, se me olvidaba, excelente receta....!!!! Gracias por compartirla.... llegue a tu blog por casualidad y ahora siempre estoy pendiente de tus publicaciones.

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    1. Hola Gabbie! Muchas gracias por tu comentario! Respecto a la envasadora de vacío, tengo una doméstica (las de campana son otra liga €€€...) de la marca FoodSaver. Va realmente bien para la mayoría de elaboraciones, cuando se añade líquido (un marinado o adobado, o caldo, etc) a la pieza a envasar, le cuesta un poco extraer todo el aire sin que se salga el líquido pero con un poco de maña y controlando el botón de cerrar y envasar, se obtienen resultados muy buenos.

      Salut!

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