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domingo, 30 de julio de 2017

Miramar



MIRAMAR
Passeig Marítim, 7
17490 Llançà (Girona)
(ver mapa)
de Martes a Sábado, y Domingo mediodía
carta y degustaciones (155 / 180)
972 38 01 32
www.restaurantmiramar.com



Cuando mis padres me preguntaron dónde podían comer durante sus vacaciones en Llançà, la respuesta fácil aunque sin mucha esperanza era Miramar. Pero la sorpresa fue instantánea y hace un par de semanas les acompañé a la casa de Paco Pérez.

En pleno paseo marítimo (algo que, pensándolo, me hace recordar que el resto de restaurantes Michelín que he visitado siempre han estado apartados de zonas de paso) se sitúa Miramar. Un local que, paseando por la zona, te llama y obliga a detenerte para observar qué hay allí. Una vitrina impoluta que muestra su preciosa sala y un diseño solemne y elegante; en línea con la oferta gastronómica del chef.


Miramar Paco Perez

No conocía mucho la cocina de Paco Pérez antes de la visita a Miramar, pues aunque parezca que sí, no soy muy stalker de la gastrografía de chefs. Suele ocurrir al revés, cuando se da que voy a visitar una zona, reviso qué restaurante interesante hay por la zona. Y de ahí, a mirar qué se cuece. Rara avis.

Pero vayamos al comer.



Empecemos por el servicio

La recepción en el local, como suele ocurrir en estos locales, es exquisita. La sala, el concepto y la oferta gastronómica te obligan a ello. Las mesas, realmente grandes (quizá demasiado en nuestro caso), en algunos casos dando la sensación de frialdad y distancia; vestidas a la perfección.

Miramar Paco Perez
Miramar Paco Perez

La sorpresa la encontré cuando, al sentarnos, sólo nos facilitaron la carta (sin el detalle de los menús). Al pedir éstos al jefe de sala, con cara de sorpresa, nos disculpó y nos invitó a esperar mientras "se imprimían". Algo que no terminé de entender, y más cuando nos trajeron una sola copia de los menús para los 4 que estábamos en la mesa. No entendí cómo pueden tener un diseño tan acurado y redondo de la carta, y presentar una copia impresa (un poco de forma justa) de los menús que disponen para toda una mesa de cuatro.

Miramar Paco Perez

A pesar de ello, el servicio durante el ágape fue, como decía, exquisito (en algunos casos, algo excesivo, como cuando te retiran y acompañan la silla al sentarte). En algunos momentos, se podía observar, pero, alguna carrera y caras de tensión entre el personal de sala; pareciendo no tener del todo controladas las mesas o el timming del servicio.

Pero lo que realmente no me terminó de convencer, a parte del problema con los menús, fue la poca explicación de los platos cada vez que se presentaban. Con un resumen del propio nombre que aparecía en el menú, esperaba en una cocina de producto pero excelsa un mayor grado de explicación o de comentarios en sus presentaciones. Para una mayor comprensión de la experiencia y de la cocina de Pérez. Algo que afecta, además de en la misma experiencia, a la hora de poder escribir y describir el menú en este blog.


Menú Tradición

Como la parte más senior de la mesa no veía del todo claro algunas de las propuestas del Menú Degustación (donde residen las últimas creaciones y la actualidad de la cocina de Paco Pérez), nos decantamos por un también subyugante menú más corto llamado Menú Tradición, de unos 10 platos (más petit fours), con elaboraciones conocidas y asentadas ya en la historia del restaurante (y que aprovecho para recomendar el artículo que escribió en su día Gastroeconomy para entender más acerca de cómo se llega a fraguar Miramar).

Miramar Paco Perez carta

Un menú que arrancó con...

Miramar Paco Perez ensalada cesar

una ensalada césar de pollo asado compuesta por una lámina crujiente de pollo a la que han enrollado en forma de canuto para rellenarla de minibrotes y terminada con puntos de emulsión de queso y de glace de pollo. Un entrante que me sedujo por la deliciosa reinterpretación de un plato común. Lo mismo ocurrió con la ensaladilla rusa de Can Jubany).

Miramar Paco Perez sandwich vegetal

un sandwich vegetal frío compuesto de distintas capas de texturas vegetales ("porexpan" de remolacha, mantequilla de hierbas...) que encontré curioso aunque de texturas difíciles. Seguido por su almendra y trufa de verano en una suerte de canapé aéreo muy ligero y agradable.

Miramar Paco Perez mejillon tigreton

continuando con su mejillón "tigretón", un guiño juguetón que se permite Miramar usando la receta de mejillón tigre para elaborar una "cáscara" de mejillón con un crujiente de alga sobre el que se sirve un cuajado de mejillón troquelado con la cara de Tigretón. Además de divertido, resultó equilibrado y con un marcado gusto a mejillón que nos gustó mucho.


Para pasar al core del menú...

Miramar Paco Perez tartar de atún

con un espectacular tartar de atún sobre huerto y clorofilas. Un pescado que difícilmente olvidaré en tiempo, tanto por sabor, textura y aliño. La guarnición, un compendio de distintas texturas de verduras y hortalizas (en crema, en gelé, en caviar (de tomate), en granizado, en crudité...) que armonizaban la composición. Amén.

Miramar Paco Perez zanahoria naranja

continuando con otro excelente plato con su naranja, zanahoria y azahar como interludio proteico que disfrutamos. No se puede más con menos.

Miramar Paco Perez cigala

recuperando la senda del mar otra excelencia. La cigala en dos elaboraciones: tartar y asadas en su americana en un doble camino hacia la delicia. Todo ello acompañando por unas perfectas patatas soufflé. Para la memoria.

Miramar Paco Perez cocochas

unas muy buenas cocochas de bacalao y su pilpil, espárrago y navajas que venían sutilmente aderezadas con varias notas (fresa, anisados, chiles...). Las encontré levemente duras a diferencia de las que probé en su demo con Mi Brasa en el pasado Forum Gastronòmic.

Miramar Paco Perez san pedro

un correcto Gallo San Pedro, que esperaba más meloso, con un delicioso jugo de calamares, cremoso de pulpo y algas. En una presentación similar al tartar de atún en lo que se refiere al cordón cremoso de algas que mantenían encerrado el jugo de calamares y el cremoso, demasiado sutil, de pulpo.

Miramar Paco Perez wagyu

para terminar con un memorable filete de wagyu, remolachas, patata bonnotte, cerezas y guiso de tendones. Éste último, lo más sorprendente del conjunto, por su acentuado sabor y su delicadeza y untuosidad. La glace que sirvió, como fin del festín, la mujer de Paco Pérez (Montse), una oda al umami.


Pasamos a las notas dulces con

Miramar Paco Perez postres

un precioso y buen postre llamado diversidad en los frutos rojos con helado de leche ligeramente ahumada. Completo en todos los sentidos: ingredientes y texturas ligeras y ácidas, a la vez que otras de melosas y golosas. Cremas, crumbles, granizados, "porexpanes", coulis, helados, liofilizados... full equip. Un postre que pudimos ver emplatar desde la cristalera que teníamos detrás, donde veíamos a la partida de postres ir completando cada uno de los vales.

Miramar Paco Perez petit fours

y el común addendum de estos menús, con su fin de fiesta en forma de petit fours. Unos petit fours que degustamos con gula y con satisfacción (no pasa en todos los menús Michelín...) pero de los cuales, la estrella de mar de té matcha, me guiñó el ojito mejor.

Miramar Paco Perez precio

Y en ese momento acudió el chef a la mesa, momento en el que pude felicitarle por el nivel de la propuesta gastronómica.

Acompañamos el menú con una botella del blanco 30/70, de Hugas de Batlle. Un vino que me apunto en la lista, pues fue todo un acierto del sommelier.


En resumen

Una excelente velada a nivel gastronómico que sirve como guinda del pastel cuando se está por la Costa Brava. Salgo muy satisfecho de la cocina de Paco Pérez, de la que sólo había visto destellos en alguna publicación y de la que sólo había podido catar una pequeña pero brutal muestra en el Fòrum Gastronòmic. Quedando al final pendiente, y un encantado motivo de segunda visita, su Menú Degustación.

Sobre el servicio. Un menú que confluyó algo frío por la solemnidad de la sala, la sobredistancia entre los comensales por el propio tamaño de la mesa que nos tocó (quizá en otra, rectangular y no circular...) pero con un servicio por parte del personal exquisito. Quizá, algo excesivo éste último, para mi gusto, en algunos momentos (acompañar las sillas, estar al lado de la mesa en muchos momentos, acompañarte hasta el servicio...). Y algo desangelado debido a la falta de explicación en los platos, algo que me impidió entender al 100% lo que sucedía en la mesa.

Sólo por la oferta gastronómica, ya merece la pena la visita. Quizá, pero, para redondear la experiencia y el precio que ella cuesta, habría necesitado otra serie de atributos en el servicio que no logré encontrar.







1 comentario:

  1. No t'agrada que t'ajudi a seure, movent la cadira??.... :) :)

    Però si fins i tot li fan al en Rajoy quan va a declarar en qualitat de testimoni....

    Prou bé el menú tradició. Quan l'ofereixen en llocs d'aquest tipus, ja el trio pel nom. Ja saps que no soc amant dels excessos de creativitat i els menús tradició solen ser com aquells hits, "lo mejor de los 90's"

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