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domingo, 4 de junio de 2017

Can Jubany



CAN JUBANY
Ctra de Sant Hilari, s/n
08506 Calldetenes
(ver mapa)
M a S de 13:30 a 16 y 20:45 a 23
degustación 69€, 85€ o 125€ (opción de carta)
938 89 10 23
www.canjubany.com




Le tenía ganas. Pero de las buenas, claro está. De lo poco que le había visto cocinar por la televisión, de lo que había visto por redes sociales acerca de sus platos y de su addendum de lo dulce que fue ver su propuesta de postres en el pasado Fòrum Gastronòmic 2016; el regalo que se me antojaba para soplar 29 velas estaba claro. Cocina catalana puesta al día y buscando la excelencia en cada elaboración, supongo que serían rápidas pinceladas de lo que creo que es y de lo que encontré en la cocina de Nandu Jubany en Can Jubany. Un estilo de cocina con el que siento predilección, filigranas las justas, y del que disfrutar sin D mayúscula.


Creo que lo más inteligente es ahorrarse información banal y que sólo se amontonaría a la que ya todo el mundo sabe sobre el cocinero y su restaurante, por lo que en esta entrada simplemente voy a pretender poner imagen a su actual menú degustación Gran Àpat donde la inmensa mayoría de platos, un mes después de degustarlos, todavía persisten en la memoria. Algo a celebrar y comentar dada la cantidad de restaurantes que le han seguido después. A modo de spoiler, ya digo que me llevo grapado en el corazón latino la ensaladilla de gamba y helado de salsa rosa, el trampantojo de arbequinas, el canelón de pollo rustido y colmenillas a la crema, el pichón o el baba al ron. Postre con el que he vuelto a hacer las paces.

Pero vayamos por partes.

El espacio ya es de por sí un motivo de visita. Una masía remodelada y diseñada para estar a la misma altura que la oferta gastronómica. Un huerto y gallinero propios que ejemplifican la apuesta por el mimo al producto.



Terrazas tanto exteriores como interiores complementan la oferta de espacios en sala y que luego comprobé que a la mayoría de comensales les sedujo y terminaron los cafés, infusiones y copas en éstas.



Y la oferta gastronómica de Can Jubany que orbita principalmente, como en la mayoría de restaurantes de este nivel, en sus menús degustación (aunque permite la opción de carta) corto "El menú de la memòria" (68€), medio "Un passeig per Catalunya" (85€) y largo "El gran àpat de Can Jubany" (120€). Las ganas eran tantas y el hambre también, que la decisión era evidente.


"El gran àpat de Can Jubany" consta de 4 entrantes comunes a todos los menús, más 8 elaboraciones, selección de quesos, una corta degustación de postres y la caja de petit fours. Con un Ekam, redondeamos el regalo.

Los 4 entrantes consistían en su longaniza, las cortezas de cerdo con láminas de papada, unas deliciosas y memorables arbequinas (trampantojo a base de, creo, una mousse de arbequina con una cobertura de la misma); unos crudités de zanahoría y remolacha de su huerto con una emulsión de mostaza y hierbas y, finalmente, las habitas con menta y oreja de cerdo.






Para pasar acto seguido al núcleo duro del menú. Empezamos con una preciosa y deliciosa ensaladilla de gamba roja y helado de salsa rosa y seguimos con unos espárragos blancos con crema de ibéricos y berberechos que mantuvieron el altísimo nivel con el que arrancamos,...



unos sabrosísimos guisantes del Maresme con panceta y butifarra negra,...



un magnífico (y uno de los elementos más seductores que hicieron escoger este menú) y que no defraudó canelón de pollo rustido con colmenillas a la crema, un tuétano a la brasa con ostras que servía de primera experiencia personal con este producto (y un intento de reconciliación con las ostras) y al que eché en falta algún crujiente y una pieza que no tuviera tanta mioglobina que me intimidara (de hecho, otro virgen del tuétano en la mesa no se atrevió con la aventura y probó y logró más suerte con las deliciosas colmenillas rellenas de foie y pollo rustido que le propusieron como alternativa)...




un arroz seco de espardenyes que conquistó a los 4, un exquisito tanto en sabor como en textura rodaballo a la brasa con bouillabaisse y teja de azafrán y un exquisito final con el pichón rustido con su canapé y remolacha.




El hambre ya estaba generosamente saciada, especialmente después del ataque a 4 contra el arroz. Pero faltaba todavía el último acto. Primero, con una degustación de quesos. Nuestros elegidos fueron el "Tou" de Casa Mateu, el "Carbonera" de Cuirols, el "Puit rústic" de Valette, el "Uff" de Mas Alba y el "Fermió" de La Balda. Los tres últimos, en busca y captura, ¡qué buenos!



Y después de este peaje quesero, el recital de Rafa Delgado con una versión de la piña colada que ya probé en el Fòrum Gastronòmic y que sigue igual de top, unas peras al vino con helado de pera y requesón cuyo único problema es que llegaron a la vez que el postre anterior (quizá mejor si hubiera llegado el primero, para preparar paladar), una muy buena tarta al whisky con helado de yema y aire de nata de estética muy destacable,...





un vistoso y buen postres de te con crema de caramelo, pistacho, vainilla y crujiente de cacao del que cuyo pistacho en crema me encandiló...



y un espectacular y motivo-para-repetir babá al ron con el que salí feliz de Can Jubany.




Y con la caja de petit fours como dulce posdata, más un capricho que algo necesario en el menú, pero que siempre se agradece como detalle en travesías gastronómicas de mucho kilometraje.




Como único punto negativo podría resaltar el elevado tiempo entre platos que nos ocupó más de 4 horas completar todo el menú. Algo que no terminé de entender viendo el ritmo de las demás mesas (que llegaron más tarde y salieron antes) y que nos hizo salir muy pasadas las 5 de la tarde de la mesa. Una lástima.


De todas formas, una experiencia excelente y repetible (lo será) donde el entorno, el ambiente, la oferta gastronómica y la filosofía de ésta hacen merecida la visita a Can Jubany y lo hacen un gratificante refugio de la cocina más fría y sintética (la cual afortunadamente vamos dejando atrás).





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