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miércoles, 29 de marzo de 2017

Salteado de setas, espárragos y chipirones con huevo frito y patatas




Sigo refrescando material y recetas que aprendí durante los cursos en la Escuela Hofmann apenas hace dos años. La mayoría de éstas, como ya habréis podido ir viendo, parten de la culinaria tradicional aportando la estética y firma actual, tanto en la escuela como en los restaurantes. Una de las primeras y más básicas (por estar enfocada al uso de distintas cocciones aprendidas: cocción a la inglesa, pochado, salteado y fritura), es este delicioso Salteado de setas, espárragos y chipirones con huevo frito y patata. 

En esta receta utilizamos patata agria, que es ideal para freír ya que su carne amarilla y pocos azúcares permite conseguir un mejor dorado (no ennegrece tanto, a diferencia de la patata más blanca, con más azúcares). Un comodín, si no se encuentra esta patata, sería la patata Monalisa.

Aunque de ingredientes sencillos y asequibles, la posible dificultad de esta receta reside en los tiempos de cocción de los elementos (tiene dos frituras y un salteado conjunto). Lo ideal será pochar las patatas y tenerlas listas en una rejilla o bandeja con agujeros (para escurrir el exceso de aceite) para el momento de freírlas.

Después de hacer esta receta, entiendo que el mejor plan de trabajo posible será:

- Pochado de las patatas
- Cocción a la inglesa de las verduras
- Salteado de las setas junto con las verduras
- Fritura de las patatas
- Salteado de los chipirones
- Fritura del huevo



Elaboración
Ingredientes para 2 personas:

Para las patatas (cocción previa)
250 gr patata agria
250 ml aceite de oliva
1 diente de ajo chafado

Pelar y cortar la patata en bastones de 1 cm x 6cm aprox. Lavar, secar y sazonar ligeramente.

Dorar el ajo muy suavemente en el aceite, desde frío, para que aporte más aroma. Cocer poché las patatas (fuego suave-medio, sobre los 120 grados). Decantar las patatas con espumadera (sino, se romperían fácilmente) y dejar en bandeja agujereada o rejilla.

Al emplatar, freiremos antes las patatas.


Espárragos y mini zanahorias a la inglesa
8 espárragos finos
2 mini zanahorias

Cocer las zanahorias a la inglesa (en agua hirviendo con sal). Refrescar en agua fría para cortar cocción, secar y raspar la piel para dejar limpias.

Cortar las yemas de los espárragos a 6 centímetros (similares a las patatas). Cocer éstas a la inglesa, refrescar y secar.


Chipirones limpios
70 gr chipirones

Limpiar, lavar y secar los chipirones



Emplatado
2 ajos tiernos
30 gr setas
15 ml aceite de oliva
2 huevos
150 ml aceite de oliva para freir
1 diente de ajo ciselé
1 cdta perejil picado
5 ml vinagre de Jerez
Patatas pochadas
Espárragos verdes a la inglesa
Mini zanahorias a la inglesa
Chipirones limpios

Setas, chipirones y verduras: Calentar los 15 ml de aceite en una sartén y saltear las setas limpias y los ajos tiernos cortados en diagonal (unos 3 cms de longitud). Añadir los espárragos y las zanahorias. Cocinar unos segundos. Añadir los chipirones a un lado de la sartén, salar y, sin remover, dejar dorar unos segundos (si removemos, soltarán agua y no se dorarán bien). Añadir el ajo y el perejil, desarrollar aromas.

Añadir el vinagre (unas gotas). Evaporamos destapado y, cuando se haya disipado el olor fuerte de vinagre, reservamos el conjunto tapado.

Patatas y huevo frito: Calentar el aceite para freír a punto de humo y freír las patatas hasta dorar y dejar crujientes. Decantar y freír a continuación el huevo. Truco: recoger el huevo frito con una espumadera forrada con papel de aluminio, no se pegará el huevo.



Disponer en un plato sopero, una base de patatas fritas y, sobre éste, las setas, espárragos, zanahoria y chipirones. Acabar colocando encima de todo el huevo frito y el jugo obtenido del salteado.


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