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miércoles, 22 de marzo de 2017

Calamares en su tinta



Desempolvando recetas guardadas me topé con una de las primeras que aprendí en la Escuela Hofmann hace ahora apenas dos años. Como el propio estilo de la escuela y también del restaurante, la receta parte de la culinaria tradicional aportando la estética y firma actual. Vamos a por unos deliciosos calamares en su tinta con pimiento y glaseado de ajo. 

Esta receta es ideal para usar con calamar congelado. Y es que cuando el calamar es fresco lo mejor es hacerlo a la plancha y disfrutarlo sin mucha mayor manipulación. Un ejemplo sería este salteado de verduras con calamar que ya compartí hace unos meses.


Coste
Esta elaboración tiene un coste en materia prima de 7,41 euros (3,71 euros por comensaltal y como podéis ver en su ficha técnica y escandallo. En ésta, podréis recalcular las cantidades de la receta si indicáis el número de comensales que sois.




Elaboración
Ingredientes para 2 personas:

Para el calamar relleno
4 calamares de unos 120 gr (o 2 medianos de unos 200-250 gr)
20 ml aceite de oliva
50 gr carne picada de cerdo
50 gr carne picada de ternera
40 gr cebolla tierna en emincer
1 diente de ajo en ciselé
1 huevo
10 gr pan remojado en leche
sal, pimienta y perejil

Limpiar los calamares y reservar las patas y aletas.

Calentar en una sartén el aceite y saltear las patas y aletas. Decantar.

Reservar las patas para freir antes de servir. Cortar las aletas en trozos pequeños que mezclaremos con el resto de ingredientes. Salpimentar y rellenar los calamares con esta mezcla. Cerrar con un palillo.


Para el calamar relleno guisado en su tinta
20 m1 aceite de oliva
200 gr cebolla cisele
30 gr pimiento verde en macedonia
2 dientes de ajo en emincer
50 ml vino blanco
150 gr tomate triturado
500ml fumet de pescado
1 guindilla
1 hoja de laurel
2 bolsas tinta calamar

Calentar el aceite en la sartén donde hemos salteado las patas y aletas. Saltear los calamares rellenos. Decantar y añadir la cebolla, dorar y añadir el pimiento. Agregar también el ajo y rehogar todo el conjunto.

Desglasear con el vino blanco y añadir el tomate. Cocinar hasta que se evapore el agua de la mezcla. Mojar entonces con el fumet, añadir los calamares, la tinta, la guindilla y el laurel. Cocer suave, pochando, hasta que los calamares estén tiernos.

Entonces, decantar el calamar, retirar el palillo y colar la salsa.


Para la muselina de ajo
1 diente de ajo
75 ml aceite de oliva
1 huevo
1 cdta. vinagre de Jerez
sal

Emulsionar el aceite con el huevo, el ajo, la sal y el vinagre. Reservar.


Para la emulsión de pimiento del piquillo
4 pimientos del piquillo
3 cdas. agua
1 cdta. vinagre de Jerez
30 ml aceite de oliva
sal

Triturar todos los ingredientes, menos el aceite, con túrmix. Añadir entonces el aceite y volver a emulsionar hasta obtener una salsa lisa.


Para el emplatado
Emulsión de pimiento del piquillo
Muselina de ajo
Calamar relleno
Patas de calamar
70ml aceite para freir
20gr harina
sal

Reducir la salsa hasta punto de napado ligero. Añadir los calamares a la salsa para mantener temperatura.

Pasar las patas por la harina y freir. Salar.

Colocar los calamares y las patas fritas en el centro de un plato. Cubrir los calamares con la muselina de ajo y gratinar un par de minutos. Salsear el plato con la emulsión de piquillo.











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