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miércoles, 15 de febrero de 2017

Canelón de aguacate con buey de mar



Después de una más que interesante cabalgata de restaurantes publicados, volvemos a ponernos el delantal, el otro 50% que nos ocupa.

Hoy quiero compartir algo de Hofmann pero más que adaptable en casa. Confirmado. En esta ocasión se trata de un canelón frío de aguacate con buey de mar, mahonesa de mostaza amarmolada y todo ello acompañado por un cordón de aliño de tomate. Éste último junto con la cebolla y el tomate del relleno aportan acidez al conjunto, un conjunto a priori denso y graso (aguacate, mahonesa, marisco hervido...). Una guarnición de pipas de calabaza (crujiente) será el elemento salado-amargo que limpiará el paladar.

Una versión low-cost que ya he probado en casa es a base de surimi y gamba, aprovechando las cabezas de éstas para hacer una salsa picante con un poco de chile en polvo. Más que correcto y más que rápido. Y se nota en el bolsillo.

Así pues, se trata de una receta tanto para ocasiones especiales como para comidas más informales, en función del elemento principal del relleno.



Coste
Esta elaboración tiene un coste en materia prima de 12,43 euros (6,22 euros por comensaltal y como podéis ver en su ficha técnica y escandallo. En ésta, podréis recalcular las cantidades de la receta si indicáis el número de comensales que sois.


El coste en MP de la receta resulta elevado debido al uso del buey de mar en ésta, además del aguacate. Una opción mucho más económica, puesto que el uso del aguacate es obligado, sería cambiar el buey de mar por marisco más económico y fácil de encontrar. Por ejemplo utilizando una mezcla de surimi y gamba o bien únicamente surimi. Así, podemos obtener una receta de similares características, a un coste mucho menor:




¡Casi al 50%! Tenéis esta segunda opción también en la segunda pestaña del excel arriba adjunto.


Elaboración
Cantidades para 2 personas (2 canelones grandes) o bien para 4 personas si se parte como aperitivo.

Para el buey de mar
2 ud. buey de mar de unos 400gr
Agua
1 cdta. pimienta negra en grano
20 gr. sal

Llevar a ebullición los bueyes de mar en una cazuela con agua fría y 30 gr. de sal por litro y la pimienta negra. Cocer 6 minutos. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Extraer la carne de cuerpo y bocas vigilando no dejar cáscaras en ella.



Para la mayonesa de mostaza
1 ud. huevo de codorniz
25 ml. aceite girasol
2 ml. vinagre Chardonnay
10 gr. mostaza Savora
1 pizca de sal

Preparar la mahonesa con el huevo, la sal, la mostaza, el aceite y el vinagre: primero, batiremos con batidor de mano, la yema y la mostaza (amarmolado); luego, añadiremos el vinagre y la sal.

Finalmente, batiremos con turmix con el aceite hasta emulsionar. Reservar.


Para el aliño de tomate
40 gr. tomate muy maduro
6 ml. aceite oliva virgen
3 ml. vinagre Chardonnay
sal y pimienta blanca molida
azúcar

Triturar todos los ingredientes y colar; obteniendo textura de salsa.


Para el aguacate
2 ud. aguacates maduros pero firmes
zumo de limón (cantidad suficiente)

Cortar finas láminas de aguacate con mandolina o pelador y extender sobre papel film impregnado con zumo de limón, acostando una lámina sobre la otra. Hay que hacer 2 "placas"

Reservar los retales no usados para añadirlos al relleno.


Para el relleno del canelón
30 gr. escalonia o cebolla ciselé
50 gr. TPM (tomate, pelado y cortado en macedonia)
1 cdta. perifollo picado
1 cdta. estragón picado
sal y pimienta blanca
retales de aguacate
mayonesa de mostaza

Juntar todos los ingredientes y rectificar la condimentación.



Montaje
2 placas de canelón de aguacate
Relleno de canelón

Colocar el relleno en las 2 placas de canelón de aguacate y enrollar como en técnica de maki, dando forma de canelón. Reservar en frío protegido con el papel film.



Presentación
5 ml. AOVE
5 gr. pipas de calabaza
Flores de pensamiento o de Begonia
Sal Maldon
Canelón de buey de mar
Aliño de tomate

Emplatar el canelón pintado con el aceite. Añadir los demás ingredientes con armonía.


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