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domingo, 1 de enero de 2017

los Tres Gyozas Magos





Durante estas fechas, la blogosfera se copa de múltiples recetas navideñas realmente apetitosas tanto de degustar como de cocinar. Y es de agradecer, porque aunque las opciones son múltiples muchas veces nos quedamos en blanco acerca de qué preparar para cada uno de los festivos. En esta entrada no he pretendido compartir otra receta más, rica, exuberante, preciosista o para presidir una mesa navideña al uso. Para ello hay infinidad de blogs y especiales de cocina que consultar (soy el primero que lo hace). Lo que sí he querido es aprovechar un humilde momento de brainstorming que tuve para pensar alguna receta que siga mi línea de gustos (entrantes/carnes/pescados dándoles una vueltecita) y que denote cierto aire festivo.

El resultado fueron estos 3 tipos de gyozas o, como curioso de la cultura china (y parte de ello queda reflejado en el nombre de este site), jiǎozi (餃子), que emulan a los Reyes Magos de Oriente:


Gyozas reyes magos gyoza de conejo, gyoza de morcilla, gyoza de sobrasada
- Melchor: gyoza de conejo a baja temperatura, pistachos, orejones y col; reducción de soja, miel y jengibre

- Gaspar: gyoza de sobrasada y coliflor, mantequilla de eneldo

- Baltasar: gyoza de morcilla, feta y piñones; alioli de manzana

Una pequeña reflexión. Existen una serie de elaboraciones que permiten un juego brutal de creatividad pero que lamentablemente no se termina reflejando en las cartas de muchos restaurantes que ofertan tapas y platillos para compartir. Algo tan simple como hacer gyozas, hamburguesas, pizzas, croquetas, buñuelos, salsas... , presenta un abanico de posibilidades superlativo. Una de las razones por las que no soy muy fan de las hamburgueserías, por ejemplo, es porque a pesar de que existen distintos panes y tipos de hamburguesas, me siguen pareciendo demasiado homogéneas. Un ejemplo de saber jugar: las croquetas de espardeñas y ortiguillas de Topik. 

En este caso, os presento un juego que junta tapas, fiestas y darle un aire de frescor al recetario navideño. Aunque se trata de tres tipos de gyozas de carne, esta misma receta la podéis realizar con verduras, setas... (coliflor y curry, remolacha y mató, duxelle; por ejemplo) o a partir de pescados (bacalao y alioli, salmón, calamar en su tinta; otro ejemplo). Hagan juego.



Ingredientes y elaboración
Por razones de eficiencia, no he podido cuantificar la cantidad de ingrediente utilizada para las gyozas de conejo con col, orejones y pistachos, ya que corresponden a otra elaboración que realicé con anterioridad. No obstante, aporto una aproximación de la cantidad que he usado.

Para unas 18 gyozas (6 de cada tipo), necesitamos:

Para las gyozas Melchor (de conejo)
- 2 espalditas de conejo
- 2 orejones
- 5gr pistachos pelados
- 1 hoja de col
- 6 obleas para gyoza
- 3 cdas salsa de soja
- 1 cda miel
- 1 pizca de jengibre rallado

Escaldamos la hoja de col y reservamos en un bol con agua fría.

Deshuesamos el conejo y picamos. Salteamos en sartén junto a los orejones también picados. Añadimos los pistachos picados y mezclamos.

Pasamos la mezcla a un bol y añadimos la hoja de col picada. Mezclamos de nuevo y reservamos.


Preparamos la reducción de soja: añadimos todos los ingredientes a una sartén y reducimos a fuego bajo hasta textura espesa.

Para las gyozas Gaspar (de sobrasada)
- 75 gr sobrasada
- 75 gr coliflor hervida
- 6 obleas para gyoza
- 5 gr mantequilla
- 1 cdta hojas de eneldo

Hervimos la coliflor y cortamos a dados pequeños. Reservamos.

Añadimos la sobrasada a un bol y calentamos ligeramente en microondas

Mezclamos la coliflor con la sobrasada y reservamos. Salpimentamos si procede.


Preparamos la mantequilla de eneldo: en un bol, añadimos la mantequilla y las hojas de eneldo. Calentamos, mezclamos y reservamos.


Para las gyozas Baltasar (de morcilla)
- 120 gr morcilla de cebolla
- 5 gr piñones
- 30 gr queso feta
- 6 obleas para gyoza
- 1 huevo
- 2 dientes de ajo
- aceite de girasol
- 1/4 manzana picada


Retiramos la piel de la morcilla. Cortamos a dados.

En una sartén, tostamos ligeramente los piñones. Añadimos la morcilla a la sartén y rehogamos. Desglasamos con un poco de vino blanco. Añadimos el queso feta cortado a dados y removemos. Reservamos fuera del fuego en un bol

Preparamos el alioli de manzana: preparamos un alioli partiendo del huevo y el ajo mixándolo con el batidor. Entonces, añadimos a hilo el aceite de girasol hasta emulsionar la mezcla. Añadimos la manzana cortada a daditos y mezclamos con lengua.

También, otra opción, sería servirla con una mahonesa de curri como en la foto:



Rellenar las gyozas
Cogemos una cucharadita del relleno preparado y lo colocamos en el centro de la oblea. Mojamos con la yema de los dedos todo del borde de la oblea para que ésta se pegue al doblar y podamos cerrarla.

Doblamos por la mitad y, desde el centro de la pieza, empezamos a unir los dos lados mediante pellizcos.

Cerramos la pieza y reservamos.

(Estos 3 pasos son más difíciles de explicar que de hacer. Lo mejor es visualizar cualquiera de los múltiples vídeos de internet sobre cómo rellenar obleas de gyoza. Como éste.)

Marcamos la base de las gyozas en una sartén con 3 cucharadas de aceite, hasta dorar. Entonces, añadimos 1/2 vaso de agua y dejamos cocer unos 5-7 minutos tapado para que se haga mediante el vapor que genera el agua.

Servimos las gyozas con su salsa correspondiente.


Gyozas reyes magos gyoza de conejo, gyoza de morcilla, gyoza de sobrasada


¡Que las gyozéis

3 comentarios:

  1. Tinc una pregunta incòmoda.... :)

    Les oblees per fer els gyozas, com les fas/obtens....?

    A les botigues xineses, sempre trobes l'apartat de oblees congelades a punt de farcir....

    Però jo he vist que en algun restaurant com Nanit (que està a la llista dels que han tingut algun problema amb sanitat, però que a mi m'encanta), les fan ells a l'aparador de Balmes amb València...

    Esperant la teva resposta/ reflexió... :)

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    Respuestas
    1. Ricard, jo les oblees les compro al supermercat asiàtic que hi ha a Balmes amb Pelai. Són uns paquets d'unes 25 que ja venen congelades i llestes per farcir. He vist algunes receptes per tal de fer-les a casa i semblen no gaire complicades però sent aquesta una recepta on el farcit és realment el protagonista, no crec que valgui massa la pena fer-ne d'oblees, ja que el que guanyes no es percep massa al resultat final. Altre cas seria si parlessim de fer una recepta on qui brilli sigui una pasta artesana, en cuina italiana per exemple... però en aquest cas jo prefereixo comprar el producte fet, sempre va bé tenir-ne al congelador i aprofitar sobres d'algún apat que es puguin picar fi i fer servir de farcit.

      En el cas dels restaurants on tenen aquest producte i volen oferir una oferta gastronòmica "autèntica", els pot sortir bé la jugada (tot i que el cost de tenir algú fent oblees crec que és poc equiparable al de comprarles a l'engròs) tot i que segueixo pensant que només guanyaria punts en gyozes on el farcit és molt delicat i es reparteix protagonisme amb la propia massa de la oblea.

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    2. Merci.... de fet un dia que vaig provar, també les vaig comprar al de Balmes a baix de tot.

      Però em picava la curiositat de si tenies experiència en fer-les, però el que m'expliques té tota la lògica.

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