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viernes, 16 de diciembre de 2016

Gäser de otoño

Se juntaron las ganas de probar con la necesidad de inventar. Durante el pasado Puente de la Inmaculada y sus siguientes días, participé en las diferentes sesiones 4mans (os dejo link) que se celebraron en el restaurante Ona Nuit, el restaurante que copa las principales entradas de locales de El Prat en este blog, en las que distintos chefs cocinaban un menú conjunto con Susana Aragón (chef de Ona Nuit). 


El sábado 3 tuve la enorme suerte e poder presentar mi menú y uno de los platos que elaboré y al que tenía muchas ganas era la alfombra de castañas con setas que Joan Roca enseña en su libro "Cuina amb Joan Roca". En esta ocasión la base iba a ser la misma, un fino puré de castaña con mantequilla tamizado y presentado en alfombra sobre la que incorporaría diferentes elementos del otoño y de la zona agrícola: romesco, alcachofa Prat, trompetas, butifarra esparracada. Casualmente, en casa tengo la alfombra de pelos de Ikea de color beige, la Gäser, por lo que me pareció interesante y divertido jugar con esta metáfora al ponerle nombre al plato.




He elaborado esta receta tanto en casa como en restaurante y creo que es mucho más agradecida y se disfruta más en el ámbito doméstico. Si bien es compleja de emplatar, la variedad de sabores y texturas merecen la pena.

Vamos al tema.


Elaboración
Para 2 raciones necesitamos (he modificado las cantidades dada la idea de hacer un entrante dentro de un menú):

Para la alfombra Gäser
220 gr castaña pilonga
20 gr mantequilla en pomada
sal, pimienta

Dejamos en remojo la castaña pilonga durante 24 horas. Podemos hacer esta misma receta con castaña normal, pero el plato será más dulce y necesitaremos incorporar ingredientes encima que nos equilibren más el plato: crujientes, salados...

Una vez hidratadas las castañas, las hervimos unos 10-15 minutos, hasta que se hayan ablandado. Triturar y tamizar con rasqueta y tamiz para limpiar de impurezas.

Deshacemos la mantequilla y salpimentamos. Sería preferible usar mantequilla en pomada pero entonces será muy difícil condimentar la mezcla dada su textura.

Juntamos la castaña tamizada y la mantequilla condimentada. Trituramos hasta homogeneizar.

Reservamos la mezcla tamizada.


Para el emplatado
30 gr butifarra
20 gr setas (enoki, rovellons, trompetas... al gusto)
10 gr romesco
1 alcachofa
opcional: glace/jugo de pollo

Limpiamos de tripa la butifarra, desmenuzamos y salteamos en sartén hasta dorar bien la carne. La idea es tener pequeñas bolitas de carne crujiente que compensen el dulzor/densidad de la castaña.

Salteamos las setas hasta dorar.

Limpiamos la alcachofa y la cocemos. Cortamos en octavos y salteamos en sartén hasta dorar. Si se tiene horno de vapor o roner, la alcachofa se puede hacer a 100 grados, 1 hora. Queda perfecta.

Pasamos el puré de castañas por tamiz nuevamente y, en esta ocasión, recogemos con la espátula los hilos que saldrán por la cara contraria del tamiz y los emplatamos en el centro del plato.




Colocamos un punto de salsa de romesco en el lateral de la alfombra o bien sobre ésta. Incorporamos con armonía el resto de ingredientes: setas, butifarra y alcachofa.




Podemos añadir una cucharada de jugo de pollo bien reducido sobre la alfombra, así como unas perlas de caviaroil o unos brotes verdes para redondear aún más el plato.


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