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miércoles, 21 de diciembre de 2016

Ensalada Niçoise





Esta ensalada la aprendí durante mi primer año de formación en Hofmann. Se trata de una ensalada para ocasiones más especiales, y es que dada la cantidad de ingredientes que lleva difícilmente se querrá elaborar en días laborales en los que se va más apretado de tiempo. Más compleja no significa más complicada.

Esta ensalada, también traducida como ensalada nizarda, es un clásico de la cocina francesa y se trata de una ensalada que podría participar tanto como entrante como plato principal perfectamente. La nuestra, llevará ventresca de atún confitada en aceite, patatas, espárragos, judía, huevo de codorniz, anchoa, aceituas, cherrys... un festival. Se trata de un clásico que ha ido redefiniéndose y mutando de ingredientes, de forma que por ejemplo, la original no llevaba patata o judía verde.

El principal handicap de esta receta reside en el tiempo de cocción de los distintos elementos (patata, espárragos, judías) sumado a la cocción en mollet del huevo de codorniz y la preparación del atún.

Como os comentaba. Una receta quizá no apta para el día a día pero sí ideal para ocasiones más especiales para sorprender y conquistar con una ensalada. Los Simpson no tenían del todo razón.


Al tema.


Elaboración
Dada la cantidad de subelaboraciones que necesita esta ensalada es importante organizarse. El plan más óptimo de trabajo sería, por este orden:

- Poner a confitar el atún
- Poner a escalivar el pimiento rojo
- Cocer las distintas verduras y hortalizas
- Preparar los huevos de codorniz en mollet
- Preparar la vinagreta
- Montar la ensalada, regenerando ingredientes


Así, para 4 personas, necesitamos:

Para el atún en aceite
100 gr ventresca de atún
300 ml aceite de girasol
1 cdta. pimienta blanca en grano
1 ctta. cilantro en grano
1 hoja de laurel
1 diente de ajo aplastado
sal

Limpiar la ventresca, blaquear** y lavar. Salar la pieza*.

Calentar el aceite un recipiente más ancho que alto (para que tarde menos en llegar a temperatura). Añadir las hierbas y las especias. Añadir la ventresca y confitarla unos minutos (aproximadamente 30, hasta que esté cocida pero muy tierna).

Quitar la ventresca del aceite y reservar.

*La sal no se disuelve en materia grasa (aceite), hay que salar la pieza antes.

** Al salar la pieza, liberará más jugos (mal olor en el aceite), blanqueando la pieza regulamos esta liberación de jugos.


Para la guarnición cocida a la inglesa
2 patatas rattes (nueva)
2 puntas de espárragos
20 gr judías finas

Cocer por separado cada ingrediente en un recipiente con agua y sal. Refrescarlos en agua fría con hielo y secar con papel de cocina.


Pimientos asados en llama
1/4 pimiento rojo

Quemar la piel en el fuego. Envolver en papel de aluminio y hornear.


Huevos de codorniz mollet
4 huevos de codorniz
1 cdta. vinagre

Cocer entre 120 - 130 segundos (2 minutos - 2 minutos 10 segundos) los huevos de codorniz en un recipiente con agua y el vinagre.

Refrescar en agua fría con hielo y pelar.


Vinagreta de mostaza
80 ml AOVE
15 ml vinagre de Jerez
12 gr mostaza savora (Djon)
sal y pimienta molida

Triturar todos los ingredientes en túrmix hasta emulsionar.


Montaje de la ensalada (los ingredientes son al gusto)
Lechugas o brotes variados
4 filetes de anchoa
4 aceitunas de aragón
4 ramitas de cebollino
4 tomates cherry


Montar una base con las lechugas o los brotes. Añadir el resto de ingredientes, alternando colores, formas texturas y dando volumen a la elaboración.




1 comentario:

  1. una ensalada estupenda que en casa preparamos mucho.
    besos y feliz año crisylaura

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