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miércoles, 9 de noviembre de 2016

Risotto de galeras, leche de coco y brócoli





Dos se juntan para abrazarse. En este baile se encuentran dos protagonistas de las últimas semanas. Por un lado, tal como os presentaba en la anterior receta publicada de Crema de calabaza con galeras y papada, están las galera de la pescadería Cases d'Alcanar que me sobraron en la primera elaboración. Y su pareja de baile, alguien a quien ya os presenté en la última entrada del Fòrum Gastronòmic de Barcelona, el arroz carnaroli de Molí de Rafelet.



Tal como os comentaba en la entrada del Fòrum, la característica principal de su arroz es su proceso de elaboración plenamente artesanal. En términos de cocina, se termina traduciendo en una reducción de un par o 3 de minutos del tiempo de cocción de dicho arroz. El resultado es agradablemente palpable, donde además de reducir la cocción, el arroz es absorbe más el caldo y, por consiguiente, aroma y sabor.

Era inevitable que estas galeras no pisaran arroz. El tratarse de una unión tradicional de nuestra gastronomía, no podía escapar de este "reto recetil". Admito mis limitaciones al elaborar otros tipos de arroz, por lo que decidí hacer la técnica que sí domino más que es la de risotto o arroz cremoso. El carnaroli de Molí de Rafelet era perfecto para esta misión.



Elaboración
Para 2 raciones necesitamos:



Demi glace de galeras
6 galeras (4 entras, 2 sólo cáscaras)
1 diente de ajo
1 cda AOVE
15 ml brandy
100 ml fumet de pescado/marisco o agua 
1 cdta. pimentón
pimienta y laurel

Calentar un recipiente y añadir el aceite. Aromatizar con el ajo y retirar éste del aceite. Saltear las galeras. 


Rehogar y desglasear con el brandy. Añadir las hierbas y especias, rehogar unos segundos.


Mojar con el fumet o el agua y, cuando arranque a hervir, apartar del fuego y dejar infusionar tapado. Entonces, apertar las cabezas de las gambas para que suelten todo su jugo, colar por colador fino (con media, si procede) y reducir a demi glace. Reservar.



Bócoli

40 gr brócoli en arbolitos
1 cda agua
sal, pimienta

Cortamos el brócoli en arbolitos y reservamos en un bol que pueda ir en microondas. Añadimos una cucharada de agua, salpimentamos, tapamos con film y dejamos unos minutos en microondas a máxima potencia hasta que se cocine la verdura. Podemos hacer lo mismo en horno, sin necesidad de añadir el agua en este caso.


Risotto
160 gr arroz carnaroli o bomba
30 gr cebolla
1 cda AOVE
300 ml leche de coco
150 ml fondo de pescado/marisco o agua
10 gr mantequilla
sal, pimienta

En una sartén calentar una cucharada de aceite de oliva. Rehogar la cebolla hasta que adquiera un tono traslúcido.


Añadir el arroz y anacarar.


Añadir la leche de coco junto con el fondo de pescado/marisco o el agua. Remover un poco para homogeneizar y proceder a una primera cocción de 8 minutos del arroz a fuego medio tapado. A diferencia de otros risottos, donde se moja el arroz con sólo fondo y la cocción es a fuego alto para que el burbujeo libere el almidón del arroz; en esta ocasión, la cremosidad de la elaboración se obtendrá a partir tanto del almidón del arroz como por la leche de coco. Por este motivo podemos proceder con una cocción más suave).


Aplicamos ahora una segunda cocción con fuego reducido, destapamos y procedemos a ir removiendo constantemente para liberar el almidón interno del arroz y para ayudar en la evaporación del líquido mientras el arroz termina de cocerse durante otros 8 minutos aproximadamente.


Hasta obtener un arroz cremoso y con algo de resistencia que terminará su cocción mientras se emplata (calor residual). Añadir en este momento la mantequilla para dar más brillo y mejorar la transmisión de sabores, aunque llevando ya leche de coco, sería un elemento opcional. 

Añadimos chili en polvo y rectificamos de sal y pimienta, si procede.



Emplatado
2 galeras peladas
Demi glace de galeras
Risotto
Brócoli cocido
20 gr anacardos u otro fruto seco
sésamo negro

En una sartén, reducimos a glace la demi glace de galeras (hasta que espese y se obtenga un concentrado denso pero líquido). Emplatamos el arroz en un plato hondo que guarde el calor del arroz. Colocamos una galera en cada plato que se terminará de cocer con el vapor que emana el plato.

Añadimos la glace de galeras alrededor del arroz. Colocamos los anacardos y el brócoli por toda la superficie del risotto.


Marcamos con soplete la galera para acentuar su sabor. Si no tenemos soplete podemos incorporarla al plato previamente asada en horno un minuto.

Espolvoreamos sésamo negro para decorar.







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