Instagram

domingo, 25 de septiembre de 2016

Buñuelos de bacalao con tomate concassé





El enésimo fascículo que os traigo de la colección de recetas tardías aprendidas en los cursos de cocina de la Escuela de Hostelería Hofmann trata sobre uno de los aperitivos/tapas por antonomasia de nuestra gastronomía. 

Si hay que ponerse al día, empezar por el principio es la opción sensata. Y es que después del fantástico salmón con espárragos, parmesano y reducción de vinagre Forvm (y aprovecho para compartir el enlace Cellers Augustus Forvm, donde han querido compartir también dicha receta) y de la sorprendente (para bien) tarta Bourdaloue, quisiera compartir la receta de buñuelos de bacalao con tomate concassé que aprendimos en las primeras sesiones prácticas del curso.


Notas sobre la receta
Aunque de sabida-por-todos sencillez, esta receta presenta 3 puntos críticos que condicionan el mayor o peor resultado de ésta.:

1. Aromatizar el aceite. Doramos cuidadosamente los ajos para aromatizar el aceite que usaremos en la elaboración. Retiraremos los ajos una vez aromatizada la materia grasa con especial atención evitando quemar los ajos y que el amargor se transmita al aceite.

2. Trabajar la harina. Al mezclar la harina con el conjunto, trabajaremos bien dicha mezcla removiendo con espátula hasta que la la masa se despegue de las paredes dejando una fina capa en su rastro. Será entonces cuando pasaremos el conjunto a un bol. Hacerlo antes supondría obtener una masa demasiado húmeda; hacerlo después supondría obtener una masa demasiado seca.

3. Textura de pico de pato. Ya en el bol, añadiremos el huevo a la mezcla en la cantidad necesaria hasta obtener una textura tal que quede en la espátula un pico de masa en forma de pico de pato al levantar dicha espátula.

Asimismo, la guarnición que escogemos para esta elaboración es la del tomate concassé (tomate pelado, sin pepitas, cortado en dados de 5 mm) buscando su acidez y frescor para equilibrar el conjunto. Para potenciar dicho equilibrio, aromatizaremos el tomate con tomillo y ajo que contrarrestarán el salado del bacalao y de la fritura (su crujiente). El problema que presenta esta guarnición es que no se engancha al buñuelo como sí lo haría una salsa más líquida y densa; perdiendo así parte de su efecto refrescante.


Coste
Esta elaboración tiene un coste en materia prima de 6,14 euros (3,07 euros por comensal) obteniendo entre 8-10 buñuelos (unos 0,77€ por unidad), tal y como podéis ver en su ficha técnica y escandallo. En ésta, podréis recalcular las cantidades de la receta si indicáis el número de comensales que sois.





Elaboración

Para la masa de buñuelos
200 gr bacalao desmigado
2 dientes de ajo cortado en ciselé (~ brunoisse)
60 ml aceite de oliva
150 ml agua
100 gr harina
3* huevos (ver nota 3 de las Notas sobre la receta) o hasta textura de pico de pato
2 cdta pejeril picado
sal

Calentar el aceite y dorar los ajos para aromatizar. Retirar los ajos y añadir el bacalao, saltear. Mojar con el agua y llevar a ebullición.

Retirar del fuego y añadir la harina tamizada. Trabajar en el fuego mediante espátula durante 1 o 2 minutos (ver nota 2 en Notas sobre la receta). Retirar y reservar en un bol.

Cuando esté tibio, añadir el huevo hasta conseguir textura de pico de pato. Entonces, incorporar el perejil picado, mezclar y rectificar de sal si es necesario.


Traspasar la masa a una manga pastelera.


Para el tomate concassé
20 ml aceite de oliva
1 diente de ajo pequeño pelado
200 gr tomate pelado, despepitado y cortado en macedonia (dados de 5mm) 
1 cdta. tomillo
azúcar, sal y pimienta

Dorar ligeramente el ajo y añadr el resto de los ingredientes. Cocer lentamente hasta conseguir una textura densa pero suave, manteniendo siempre entero el tomate. Rectificar condimentado y acidez con el azúcar, la sal y la pimienta. Debemos conseguir una textura de tomate medianamente entera y ligeramente ácida.


Para el acabado
250 ml aceite de oliva
Masa de buñuelos
Tomate concassé

Calentar el aceite y freír los buñuelos, cortando con tijeras la masa que salga de la manga pastelera. Secar los buñuelos en papel de cocina.

Paralelamente, atemperamos el tomate concassé si lo hemos reservado en frío.

Servir el tomate a lo largo del plato y colocar los buñuelos encima de éste.



Nota: si congelamos la masa y queremos hacer buñuelos en otra ocasión, deberemos freír éstos a 150 grados para que se hinchen y, luego, subir la temperatura y terminar de freír para dorarlos.


2 comentarios:

  1. que rica receta¡¡¡ me encanta, me quedo la idea.
    besos crisylaura

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola! Muchas gracias por la vista y me alegra mucho que os guste la receta. A partir de ella, es ir jugando con distintos sabores (salmón, alcachofa... etc).

      Un beso

      Eliminar