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miércoles, 24 de agosto de 2016

Tarta Tatin

Tarta Tatin elcoladorchino Hofmann



Igual que a los niños y niñas les toca marcarse sesiones veraniegas de cuadernos Santillana (o lo que venga siendo ahora) para repasar y poner en recapitulación lo aprendido hasta ahora, de un modo similar mis deberes de verano se basan en rehacer y releer recetas aprendidas y cocinadas durante este último año y que quedaron pendientes de volcar en esta web. Ya sabéis, por ese ejercicio mío de repasar las cosas y decirlas en "voz alta", que siempre se graban mejor; y por compartir elaboraciones, unas más conocidas y usuales, otras más elaboradas y de autor. Pues para eso estamos aquí.

Una de las pocas elaboraciones dulces que hicimos en el curso de cocina en Hofmann (para ello hay cursos de pastelería y cocina dulce) es la Tarta Tatín. Una tarta, tengo que decir, que como ya me ocurrió con la Tartaleta de manzana marinada y helado de pistacho de hace unos meses, volví a hacer las paces con la fruta cocinada/horneada con esta receta.

A priori, podría parecer una receta compleja y que echa para atrás a cualquier inválido de lo reposteril, como yo, pero la verdad es que si bien es cierto que consta de distintas etapas (toffee, masa, manzanas), cada una de ellas no es para nada complicada. 

Es interesante conocer esta receta, que además de resultar estéticamente bella, permite preparar un postre sin recurrir a elaboraciones más ordinarias como el chocolate o el helado. Además, pese a su contundencia (masa de galleta, toffee...), la manzana equilibra la pesadez del postre, lo que se agradece si uno viene de un menú contundente.


Coste
Esta elaboración tiene un coste en materia prima de 3,30 euros (0,27 euros por comensal/el corte), tal y como podéis ver en su ficha técnica y escandallo. En esta ocasión, se ha supuesto que la receta sirve para elaborar 1 tarta para 12 personas o bien 2 tartas para unas 6 personas. En la ficha técnica que os adjunto aquí, podéis recalcular el coste en función del número de comensales que sois.

Coste Tarta Tatin elcoladorchino Hofmann



Elaboración
Las cantidades que muestro fueron las que usamos para preparar unas 2 tartas para unas 6-8 personas. No obstante, se pueden obtener 6 tartas individuales o para compartir 2 personas, tan de moda estos años (y con una estética más bonita). 

Como os comentaba, esta elaboración presenta más fases que una tarta de "mezclar-hornear" pero, de forma separada, son muy asequibles y entendibles. Además, a diferencia de la mayoría de elaboraciones en las que se suele hornear la masa con antelación (cocción en blanco) o bien conjuntamente con el relleno; en este caso la masa se horneará al final del proceso:

        1. Masa sablé
   2. Caramelo
   3. Salsa toffee (opcional)
   4. Manzana
      4.1. Primera cocción: en sartén
      4.2. Segunda cocción: en horno junto a toffee
      4.3. Tercera cocción: en horno junto a masa sabé


Para la masa sablé
A diferencia de la masa brisa que he ido preparando en anteriores elaboraciones, la masa sablé lleva huevo. Un aporte extra de materia grasa, además de la mantequilla. Sus ingredientes son: mantequilla, azúcar glass, yemas o huevo y una pizca de sal.

180 gr harina
1 huevo
90 gr mantequilla a dados
30 gr azúcar glass
1 pizca de sal

*Hay recetas en internet, también de Hofmann, que usan 1 yema de huevo en lugar de 1 huevo entero. En nuestro caso, usamos 1 huevo entero y, con la clara de éste, suplimos el agua que en otras recetas de Tatín se suele añadir a la masa. Ambas formas producen similar resultado.

Procedemos como siempre, arenando, en este caso la mantequilla fría con el azúcar, la harina y la sal. Añadimos entonces el huevo y amasamos. Si quedara demasiado densa, podemos añadir un poco de agua para corregir. Como siempre, no trabajar de más la masa para evitar desarrollar el gluten de la harina y estropear el arenado.

Tarta Tatin elcoladorchino Hofmann

Extendemos la masa entre dos hojas de papel de horno o silpat y amasamos hasta conseguir unos 3mm de grosor. Troquelamos según el diámetro deseado, en este caso, un poco menor al diámetro del molde que usaremos. Colocamos la/s masas en una bandeja o superficie plana, pinchamos con tenedor o marcamos un agujero (para que respire durante la cocción) y reservamos en congelador.


Para el caramelo de mantequilla
Cuidado, es altamente adictivo. Y cuidado, que quema XXL.

120 gr azúcar
30 gr mantequilla
40 ml agua

Mezclamos el agua con el azúcar. Cogemos una parte de éste, una o dos cucharadas por ejemplo, y lo calentamos en el fondo de un cazo hasta deshacerse. Removeremos mediante movimientos de cazo y no con cuchara. Cuando tengamos algo líquido el azúcar, añadimos el resto y mezclamos con ya con cuchara. Cuando esté deshecho y empiece a humear, apartamos del fuego y añadimos la mantequilla. Mezclar.

Vertemos la mezcla en la base de los moldes (mejor si son de silicona, pues es más sencillo desmoldar el pastel luego; aunque como podéis ver, en clase usamos los metálicos sin ningún tipo de problema) que vamos a usar, a espera de añadirle los gajos de manzana.


Para la salsa toffee
A modo de guarnición, preparamos esta salsa que refuerza el punto acaramelado y dulce de la elaboración.

30 gr azúcar
5 ml agua
20 ml crema de leche

Hacemos un caramelo, tal como hemos realizado en el paso anterior, con el azúcar y el agua. Cuando se haya vuelto líquido el azúcar, retiramos del fuego y añadimos la crema de leche. Mezclar y corregir densidad si procede.

Tarta Tatin elcoladorchino Hofmann


Para la manzana

1 kg de manzanas (unas 5), preferiblemente reineta (alta en pectina, lo que ayudará que compacten durante el horneado)
100 gr de azúcar
50 gr de mantequilla

Precalentamos el horno a 180º

Pelamos y limpiamos las manzanas, retirando el corazón. Cortar cada manzana en unos 4-6 gajos.

Deshacemos a fuego medio el azúcar y la mantequilla en una sartén y le añadimos los trozos de manzana. Deben quedar bien repartidos por la superficie de ésta, de no ser así se recomienda usar dos sartenes o cocinarlas en 2 tandas. Cocinamos unos minutos los gajos de manzana por todos los lados y, subiendo el fuego, salteamos para caramelizar. Con ello conseguiremos también crear una capa crujiente que evitará que se deshagan en la cocción al horno. Las reservamos sin amontonar, en una bandeja plana, y es que en un bol se compotan.

Tarta Tatin elcoladorchino Hofmann

Ponemos los gajos de manzana en los moldes con el toffe, que ya estará seco, colocándolos de forma intercalada para que cubran toda la superficie. Una forma más armoniosa de colocarlos, es de forma lateral, como una hélice, dejando el centro para cubierto por un solo gajo.

Tarta Tatin elcoladorchino Hofmann

Cocemos el conjunto al horno a 180ºC unos 20 minutos o hasta que se hayan hinchado y abierto en ligeras grietas.

Sacamos la masa del congelador la colocamos dentro del molde, encima de la manzana, cubriendo toda la superficie. Volvemos a hornear 15 minutos más o hasta que la masa esté cocida.

Tarta Tatin elcoladorchino Hofmann

Tarta Tatin elcoladorchino Hofmann

Dejamos enfriar, colocamos un plato en el molde y, con cuidado, damos la vuelta para desmoldar la tarta.

Servir templada/ligeramente caliente, napándola por encima con la salsa toffee.

Tarta Tatin elcoladorchino Hofmann

Tarta Tatin elcoladorchino Hofmann


¡Espero que guste!




2 comentarios:

  1. Joder... si que la feu difícil...

    Jo faig la versió "principiante", a partir del dia que em vaig comprar un kit d'aquells pijos Emile Henry que al manual, ja posa que està fet d'un material poròs que segons diuen va de conya per fer això....

    La pasta, ja imagines que la compro feta... I em limito a fondre el sucre (sense aigua) en el recipient pijo i quan fos li poso igual que tu la mantega fora del foc.... Tapo amb la massa comprada i al forn... i la gent al·lucina quan venen convidats i els foto postres, (que molts cops passo del tema i van sesne postres).... :)

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    1. Al final, resulta més complicat explicar una recepta que fer-la en sí. Al final és fer massa, fer farcit i fer carmel... la cosa és que a mi m'agrada detallar el procés (potser massa) i pot donar la impressió de ser més difícil.

      Pel que ius de la Emile Henry, no sabia ni que existia, pero ben segur que ha de resultar comodíssim treballar amb aixó per fer Tatin. De fet, així ho he comprovat al teu blog. A casa, com n'he fet un cop només després d'haver-la fet a classe (i en general tot el tema reposteria) no acostumo a tenir equip especial per a fer pastisseria.

      Si et sóc sincer, he repassat els apunts de la recepta i no acabo d'entendre/recordar l'ús de l'aigua al fondre el sucre. És un punt que tinc pendent de comentar amb altres companys que han fet pastisseria a Hofmann.

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