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lunes, 18 de julio de 2016

Raúl Resino





Las causas de esta visita con resultado tan celebrado son varias y vienen de lejos. Un caldo de cultivo que ha terminado, al fin, en una conclusión gastronómica de diez. Y no lo tenía fácil, pues cuando las expectativas son elevadas, la satisfacción no suele andar por la misma altitud.

Climaterio. Hace varios años que los compañeros de Ona Nuit me recomendaban visitar el restaurante de Raúl Resino, donde se oficiaba magia marina. La misa, transcurría a través de un menú degustación de alto nivel, una meseta gustativa donde uno subía y ya no bajaba. A un precio de agradecer. Honestidad en tiempos de atracos. Parecía el típico secreto que no quieres compartir, un manantial que quieres mantener para ti. Pero la distancia y la pereza que implica la distancia, son dos diablos que admito me acompañan.

A las constantes incitaciones que me aplicaban para que hiciera ruta a tierras valencianas sí o sí, se sumaron dos cuestiones importantes que terminaron de doblegar mi pereza viajera y acabar sentado en una mesa del restaurante de Raúl: coincidí trabajando en Ona Nuit con un antiguo cocinero del restaurante (con lo que pude ver pequeños destellos de la cocina de Raúl) y que el señor Resino se hacía paso hacia la final de Cocinero del Año 2016, superando las semifinales del concurso.

Y ganó la final hace apenas un mes.

El resultado fue inevitable. El pasado sábado estábamos toda la familia cerrando el curso laboral en una de las mesas del restaurante Raúl Resino para poder saciar el hambre acumulada desde tanto tiempo atrás.



La oferta gastronómica de Raúl Resino se basa en un menú degustación con elaboraciones marinas; esto es, pescados, mariscos y algas. Producto que suele dar siempre mayor prestigio (el pescado > la carne) a un lugar gastronómico; y que la mano de Raúl refleja en una ristra de platos a la par bellos y exquisitos, su sapiencia y savoir faire con estos ingredientes.

El menú degustación que pudimos disfrutar fue el siguiente:


Caldo de betas, miso y alga wakame. Servido en un original recipiente (tubo de ensayo) que permite deleitarse con el color y el movimiento del alga (un tanto lámpara de lava). Agítese antes de usar, que dicen las etiquetas. Se empieza la maratón gastronómica con un caldo umami y ligeramente salado, donde predominan por igual las algas y el miso al principio y, justo después, a modo de agradable resaca, el punto del pescado (el cual desconocía y resulta que se encuentra entre la morralla) equilibrando y armonizando el resultado.

Barca artesana de los pica-pica del mar. Primer amarre después de zarpar con un surtido de bocados presentados en una barca de madera y sobre una red de pesca, la cual pretende concienciar al comensal del ADN del lugar en el que se encuentra. No es un emplatado, el del atrezzo, que me subyugue demasiado, pero si tiene una razón de ser, un concepto o bien una historia que relaciona la cocina con el comensal, me parece correcto.


Boca bit de alga con sardina marinada. Soy muy fan de este tentempié que está bastante de moda últimamente y es que tiene razón de ser: el crujiente del snack hace salivar y prepara al comensal para recibir al resto de ingredientes. En este caso, una deliciosa sardina marinada que suma en salazón y que termina la puesta apunto para lo venidero.

Caballa en ceviche de mango. Excelente bocado agridulce consecuencia del marinado previo de la caballa en el "ceviche" de mango. Éste diluye el efecto semigraso del pescado y el mango aporta un punto dulce que queda perfectamente compensado con la acidez del marinado y el amargor de los brotes de soja, quienes terminan también de limpiar el paladar.

Brandada de bacalao con chile dulce. Última parada de la embarcación en un bocado más sutil y suave que frena el posible (que no noté) exceso de salado o ácido de los anteriores. Servido en una concha de mejillón, emula por color a uno de mis bichos preferidos. Un trío excelente.

Boquerón de la luz en sambaizu, albardado en lechuga de mar con escabeche de pimientos y espuma de mar. Notabilísimo entrante para un poco amante del pescado en vinagre como soy yo. En esta ocasión, Raúl pretende emular esta elaboración-conservación del pescado con una (para mi desconocida) salsa japonesa que mezcla vinagre, soja y mirin/azúcar. La lechuga de mar le aporta color, estructura y potencia el punto marino junto con el aire de ostras.

Crema de cigalitas de Sant Carles de la Ràpita infusionada con lemón-gras acompañada de quínoa marina. Primer hit celebérrimo, pues cada bocado es un masaje en el paladar. La crema, es un homenaje a la cigala y a su sabor, un equilibrio perfecto entre el fondo de cigala y su cremado. La quinoa marina es potenciador de estructura y de sabor: incita la masticación (la crema sola quedaría coja) aportando más salivación y suma más sabor marino con la mezcla de algas que incorpora. De diez. 

Y un pequeño vídeo del plato:





Langostinos al ron de marineros de antaño Vinarocenses, matices cítricos y salicornia. Siguiente hit, primero por su preciosismo y, segundo, por la bondad y pluralidad de matices. Aunque algo subido de canela (la carga el diablo) el mosaico es un placer equilibrado. El broche curioso y que termina de redondear tantos sabores son unas pequeñas cintas/tiritas de cáscara de limón, castigadas 1 mes al vacío con sal. Mar.



Tomate 20 horas con caldo de bonito ahumado. Volvemos por la senda de lo excelso con este tomate elaborado en dos fases. Una primera de 10 horas al vacío y una segunda de 10 horas de cocción suave al horno. El resultado es este bombón tierno por dentro con una ligera cristalización externa. Lo acompaña un caldo de bonito ahumado que contrarresta la acidez y azúcares generados en la cocción del tomate. Y que es delicioso en mayúsculas.

Al principio no entendí su posición en el menú, pero después de haber degustado los platos, lo entiendo como un necesario interludio y pausa entre tanto pescado y marisco protagonista.




Rape marinado tratado como un ceviche a la naranja. Y es que el único problema de este plato es que vino después del excelente tomate. De divertida presentación, refrescante y ligero plato al que quizá no (me) termina de cuadrar el pescado, el cual (me) pasó algo desapercibido por el "ceviche" que lo acompañaba (el propio recipiente termina de potenciar el sabor de naranja y de esconder el del pescado).



Suquet de huevo perfecto a la marinera de miso, espagueti de mar y setas Enoki. Perfecto por el resultado y perfecto por la cocción (62,5 grados que, por temperatura en el caso de la clara y por tiempo de cocción en el caso de la yema, consiguen igualar la textura de los dos componentes del huevo) este plato vuelve a poner por las nubes la golosidad y satisfacción del feligrés. Redondeado con un guiso marinero umami a partir del miso y con el juego de texturas entre las setas y las algas, que aportan la textura para masticación que pide el plato. Eggcellent.

Tiradito de corvina, ensalada de alga wakame y helado de yuzu. Completo homenaje al mar, en lo que viene siendo una emulación de pescado con ensalada pero de altos vuelos. Corvina perfectamente marinada y condimentada con polvo de alga sobre un vitrina de fondo marino (junto a la barca, segundo atrezzo que podría no entusiasmar). Acompañan al pescado una ensalada de algas aciduladas con helado de yuzu. Equilibrio en trío. Justo después de comerlo ya me vinieron ganas de hacerlo en casa y es que, lejos de asustar, es perfectamente factible de hacer (salvando las distancias) juntando caballa fresca marinada, una ensalada de escarola, una bola de granizado de lima y unas gotas de kimchi, rábado o algún picante que tengamos.




Arroz de mejillones y alga codium. Arroz suave y sutil de mejillones cuyo sabor marino queda aupado por el codium. El plato era notabilisimo, aunque a sabiendas del producto que trabaja Raúl, sorprende la humildad y sencillez (para nada malas) del arroz único del menú. Y es que quizá me esperaba uno más canalla o potente de sabor, siendo este plato antesala del último plato del menú. Por posición en el menú, cuando uno ya va algo lleno, en el fondo se entiende que el arroz sea una cálida y suave víspera.



Pez rata en all i pebre de edammame. Un platazo para cerrar la maratón gastronómica que emula un plato tradicional de la gastronomía marina: el suquet de pescado, el all i pebre, el all cremat de Vilanova, etc. En esta ocasión, se presenta un lomo de pez rata o miracielo sobre una salsa de all i prebre elaborada con fondo del pescado y el edammame, el cual aporta la textura y el color. El pescado, creo, de fina musculatura, habría resultado más meloso (y aquí entra el gusto personal de cada uno) con una cocción unilateral rápida y dejado infusionar fuera de fuego.

Todo ello, rodeado de salsa kimuchi y sésamo negro. Una salsa que realza y pellizca la elaboración, aportando el punto ácido y picante del plato.






Y para terminar la aventura gastronómica, el antepostre de agua de Valencia de la casa junto con un cremoso de chocolate blanco con cítricos, jugo de naranja y maracuyá que, para congratulación mía, lejos de la mala costumbre de bajar el nivel de los ágapes, es un postre que mantiene el nivel óptimo de la oferta gastronómica, aportando el broche dulce y goloso que cierra los labios y paladar, pero con la amortiguación de los puntos ácidos de la fruta que lo guarniciona. Y no es fácil.



Y colorín colorado, salimos emocionados. Y es que la satisfacción fue máxima: la calidad y cantidad del menú degustación van a la par con el servicio recibido (área que no suelo prestar atención, pero que en esta ocasión sentí como un valor añadido a la experiencia) y al precio del festín.



No soy gurú, y es que se me da mal vaticinar, pero visto lo comido y visto lo conseguido por Raúl Resino durante este año, no sería una osadía decir que Benicarló huele a Michelín. Felicidades por los logros y por los venideros. 


Datos de interés
C/ d'Alacant nº2, esquina con l'avinguda Catalunya
Benicarló 12580 (Castellón)
964 86 55 05
Horario: martes a sábado. Domingo sólo comidas.
Tíquet medio: 45€ sin bebidas
Apto para: los que quieren comer de Michelín pero sin pagar locuras de hoy en día, amantes del pescado y de la magia, los que priman el buen comer al etiquetarse donde están, los que quieren quedar bien con alguien (es imposible fallar aquí), los amantes de la gastronomía (esto es un templo para practicarla)
No apto para: los que busquen el sitio de moda, los que no consideran alta cocina pagar menos de tres dígitos, los tiquismiquis, los de estómago pequeño (el menú es generoso) y los que elijan lugar por el ruido que haga en restaurante en el mundo 2.0.

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