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lunes, 6 de junio de 2016

Ona Nuit: menú degustación JUNIO 2016 (el último baile)





Han llovido 14 años. El próximo domingo 12 de junio Ona Nuit cierra sus puertas (pero siempre listas para cualquier sorpresa). Lo hacen desde el punto máximo de su trayectoria, a lo grande, pues los últimos años la cosa no ha hecho más que crecer y crecer. Prueba de ello han sido estos meses en los que, además de su interesantísima carta, han propuesto menús degustación mensuales en los que poder dar rienda suelta a sus ideas: producto, temporalidad de éste, cocina, creatividad... 12 meses 12 causas en los que uno no podía perderse ningún festín. Y cada uno mejor que el anterior. La última "cena" fue ayer domingo, en familia; y en Ona, es entre familia también.

Siempre resulta una pena perder un restaurante que es referencia en la zona y más cuando ha sido el restaurante en el que servidor ha pasado del adolescente inculto del paladar al yonki de la gastronomía de hoy en día. Y gran parte de mi decisión de formarme en cocina es culpa de ellos. Y de mi experiencia entre cocinas, también. He podido degustar como comensal qué es un restaurante excelente y completo (sala, cocina y gestión) y también he podido vivirlo desde dentro. Si algún día decidiera crear un lugar gastronómico, sé que cerraría los ojos y trataría de apuntar todo lo que recuerdo de estos 14 años.

Y dejando de lado lo lagrimal, a lo que nos interesa respecto al capítulo final: ¿y cómo sabe este último acto?


Pues otro completísimo menú cuya relación calidad-precio vuelve a ser más que correcta. Entremos en territorio papilogustativo.

Gazpacho de pepino, sardina marinada y wakame. Un refrescante y divertido gazpacho (y es que agotadas ya las versiones de sandía y remolacha, se agradecen pues nuevas alterantivas) al que quizá le sobraba el melón que llevaba incorporado junto al pepino en la elaboración del gazpacho, haciendo este aperitivo/entrante algo pesado en paladar por lo dulce de éste. El melón en piezas, que hacían de soporte de las sardinas sí que se hacía equilibrado como contrapunte al pescado y las huevas.  El aire no aporta gran cosa, estética y volumen. Admito mi "tiquisimitez" anti-dulce en las elaboraciones saladas.


Acelgas, tiradito de bacalao, cherry, vinagreta de avellanas. Muy buen entrante, ligero y refrescante, en la tónica del plato anterior. Una unión, la de la acelga del Parc Agrari con el bacalao, que no habría vislumbrado nunca y pareció llevarse bien. Acompañados de elementos-nexo de unión como son la vinagreta de avellanas (los frutos secos activan el retrogusto de los alimentos) o la acidez de cherry y manzana que limpian paladar. Para el punto del bacalao habría sido ideal servir en mesa unos segundos más tarde, pues el exceso de frío tapaba su protagonismo (se entiende que debía tenerlo). A los pocos segundos de comer el plato ya se equilibran temperaturas y el conjunto se redondea.

Ravioli de calabacín y cigala en su caldo. Mejorada versión del anterior menú, pues la elaboración es la misma. El fondo, deja la cremosidad de la nata para dar paso al sabor puro de cigala, pues es lo que se le pide al bicho (su carne no es el principal foco de sabor, sino sus carcasas y cabeza). Dando palmas con las orejas. La carne del animal, en una cocción delicada, acompaña a un calabacín que aporta frescor y matices al plato, rompiendo de buena gana el monólogo de mar. Excelente.

Merluza, calabacín, pimientos, cherry, crema de apionabo. Un plato muy sutil y femenino al que quizá le habría ido genial reforzar la merluza con un poco de demiglace de sus espinas. Bien de cocción, el pescado viene acompañado de verduras que aportan humedad, color y sintonía con el pescado. Estéticamente vistoso.

Berenjena rellena de carrillera ibérica, parmentier de patata, salsa de perejil. Buen plato para meatlovers. Cocción correcta del vegetal que aporta cremosidad, ligereza y limpia el paladar. Me encajaría más el amargor de la berenjena en una carne más grasa, tipo cuello de cordero, rabo de cerdo o de toro.  El parmentier de patata, como siempre, perfectamente elaborado. La salsa de la cocción de la carne me habría gustado más en glace para dar así razón de ser al puré (que su supone que está ahí para amortiguar la contundencia de la carne y su glace). La salsa de perejil, limpia y refresca, tanto en paladar como en vista.


Mató, crumble, quenelle de fresón. Mala suerte la nuestra que, yendo a última hora a comer (fuimos los últimos, de hecho), no tenían más raciones de postre del menú degustación. Susana nos propuso las opciones de carta o montar algo exprés. Evidentmente, dejé que hiciera. El resultado fue éste postre que me pareció más equilibrado que el correspondiente al menú de mayo. Se trata de un mató acompañado de quenelle de fresón del Maresme y crumble. Estructura del mató, dulce-ácido del fresón, dulce-salado del crumble. Redondo.

(Bonus track)Helado de pistacho italiano Sandro Desii, chocolate caliente, pistacho, coco. Un fijo tanto en carta como escondido de la carta que ha estado en el restaurante desde que tengo memoria (creo que es el mejor helado de pistacho que he probado hasta la fecha). Es también el fijo para el postre de mi padre. No se puede más con menos.

Así da gusto cerrar una etapa.


¿Y ahora qué? Pues seguirá la filosofía de la cocina de Ona Nuit en su hermano pequeño, el gastrobar Cèntric Gastrobar, donde Susana podrá darle un poco más de alas y ofrecer más propuestas. Los menús de mediodía ya son, desde hace años, destino de trajeados, grupos, familias, trabajadores, estudiantes... y tanto su carta como menús de grupo, principal polo gastronómico de El Prat, especialmente en los meses más cálidos.

Morriña pronta. Asegurada.


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