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martes, 31 de mayo de 2016

Tagliatelle de espinacas, crema de trufa, jugo de pollo, huevo poché






Parece que me he olvidado de pasar apuntes durante un tiempo, y es que en la Escuela de Hostelería Hofmann no hemos parado y hemos ido a un muy buen ritmo de elaboraciones. Prometo que las más interesantes terminarán apareciendo, como la que procede hoy, y es que vengo a compartir un plato aparentemente sencillo, pero colorido y un auténtico disfrute. De lo más celebrado en las últimas clases.

La dificultad de la elaboración reside en buscar el punto de frescor que equilibre el plato. Un plato principalmente pesado o de alto protagonismo de sus actores. Un jugo de pollo, durillo, como lo es todo jugo. Una pasta que amortigua el golpe del anterior protagonista, pero que impone su contundencia calórica. Un huevo poché que aporta cremosidad pero, de nuevo, contudencia. Así, el plato requiere de algunas putitrampas que lo ajusten y equilibren. Normalmente, para hacer este trabajo de equilibrio y compensación gustativa utilizamos sabores distintos o retrogustos; para esta ocasión decidimos equilibrar el plato a través de la vista y del olfato (donde se determina gran parte del gusto).

Para lo primero, teñimos la pasta fresca con "clorofila" de espinacas, con lo que conseguimos transformar la pasta fresca estándar en pasta verde, la cual consigue que el plato sea más ligero visualmente. Para lo segundo, utilizamos aire de trufa y trufa rallada, la cual permite, con el calor de los demás ingredientes cocinados, que el aroma abra fosas nasales y ayude en la ingesta de los elementos más pesados.



Así, en restauración, logramos aligerar un plato de pasta con ingredientes muy pesados pero que llaman mucho la atención y resultan atractivos en la elección, permitiendo no saciar en exceso al comensal y que pueda pedir otro plato en el servicio. La relación entre mayor coste de la elaboración (aunque se verá expresada en el precio) y el potencial ingreso por un segundo plato, es favorable para el restaurador.

Y basta ya de rollos restaurantiles, entramos en sala de máquinas.


Ingredientes y elaboración


Para el jugo de pollo
20 ml aceite de oliva
750 gr alas de pollo (aunque es más interesante por sabor usar 2 muslos y sus contramuslos)
150 gr cebolla en mirepoix
150 gr zanahoria en mirepoix
2 dientes ajo laminado
2 tomates maduros troceados
8 gr ceps secos
1 cda concentrado de tomate
1 cdta pimienta negra molida
laurel

Calentar un recipiente y añadir el aceite. Cocinar hasta dorar el pollo.

Añadir las verduras y rehogar hasta dorar. Añadir el ajo y aromatizar el conjunto unos minutos.

Seguidamente, añadimos el tomate y cocinar hasta eliminar todo el agua de vegetación.

Entonces, añadir los ceps secos, el concentrado de tomate y el laurel. Mojar con agua sin cubrir del todo y cocer hasta evaporar completamente. Debe quedar bastante seco, buscamos que se "tueste" de nuevo todo. Una vez logrado este punto, volver a mojar con agua y repetir de nuevo la operación hasta reducir. Reservar.


Para la clorofila de espinacas
40 gr espinacas
6 gr perejil (para fijar color)
60 ml agua

Colocar los ingredientes en termomix y triturar durante 4 minutos a 75º. Colar en colador chino ( hi! :-) ) y media y reservar la pulpa obtenida en agua con hielo. Escurrir bien.

(¿Y si no tengo thermomix? Tranquilidad, yo tampoco me he doblegado al robot. Se procede poniendo 100ml de agua a hervir, cuando arranque el hervor, pasamos el agua a un bol de turmix con las espinacas y el perejil. Dejamos infusionar 5 minutos y trituramos)


Tagliatelle verde
140 gr harina
1 huevo
clorofila de espinacas
1 gr sal
semolina

Mezclar los ingredientes y amasar bien. Hay que trabajar mucho la masa, hasta textura suave y lisa, de culito de bebé. Dejar reposar 1 hora y estirar en máquina (o rodillo).



Añadir entonces semolina y estirar una última vez para que la semolina se adhiera a la masa.

Cortar en tagliatelle, añadir semolina de nuevo y reposar secando los tagliatelle.



Para la salsa trufada
20 ml aceite de oliva
200 gr cebolla en ciselé
2 dientes ajo en ciselé
300 ml nata
1 cda jugo de trufa
1 cda aceite de trufa
2 cdas parmesano
sal y pimienta

Calentar en un recipiente el aceite y rehogar la cebolla sin que coja color. Una vez bien cocida, añadir el ajo y rehogar.

Retirar el exceso de aceite y añadir la nata. Reducir y agregar el resto de ingredientes. Cocer 1 minuto y salpimentar.


Aire de trufa
3 ml jugo de trufa
1 cda aceite de trufa
45 ml agua
sal y pimienta blanca
3 gr lecitina de soja

Tal y como he comentado en distintas recetas, el procedimiento para obtener un aire es siempre idéntico (salvo en aceites, donde por densidad se usan otros químicos). Podéis ver otros aires que he compartido aquí.

Juntar el jugo de trufa con el agua y el aceite, salpimentar. Calentar levemente, sobre los 60º. Añadir la lecitina de sojas y reservar para el emplatado, hay que montar el aire justo antes de emplatar.



Emplatado
1 trufa
Jugo de pollo
Tagliatelle verde
Aire de trufa
Salsa trufada
Huevo poché

Regenerar el jugo en microondas o fuego suave.

Mixar la mezcla de trufa para conseguir un aire, colocando el turmix en posición de manera que entre aire al líquido y genere un burbujeo.

Calentar agua con sal y hervir la pasta. Colar y escurrir.


Mezclar en sartén con la cantidad suficiente de crema de trufa para que ésta se adhiera a la pasta.



Emplatar la pasta y salsear los bordes con el jugo de pollo (mejor no mezclar e invitar al comensal a que mezcle según su apetencia los ingredientes), incentivar la interactividad con el plato. Rallar un poco de trufa. 




Y a llorar.





2 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Muchas gracias chicas. El plato es bastante redondo, contundente pero compensado. Es complicado de hacer a nivel restauración (porque necesita si o si aligerarlo visualmente con la clorofila de espinacas, sino te corta el menú) pero a nivel doméstico, es un platazo que se puede hacer con cualquier pasta larga.

      Un saludo y merci por la visita!

      Besos.

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