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jueves, 21 de abril de 2016

Empanada transparente


Empanada gallega transparente



Le tenía ganas ya al libro de Tony Botella, "Cocina al vacío". Y más, viendo que proponía recetas de la tradición española tanto en versión estándar como en versión Tony Botella. Aplicando técnica de cocción a baja temperatura.

Quise empezar por la empanada, dado que la mitad del trabajo ya lo tenía hecho: una de las primeras entradas que compartí aquí fue la empanada gallega que aprendí a hacer en casa. Ya sólo quedaba replicar al maestro y jugar con sus ideas.

Esta receta presenta una visual muy atractiva y sorprendente, pero en términos culinarios no aporta grandes novedades o diferencias. Y ésto es lo que se practica hoy en día: abrazar el recetario tradicional y hacerlo actual. Aquí, la masa de la parte superior se gelifica para desnudar y descubrir sin pudor todo el interior que esconde la empanada.

La técnica que propone Tony es la de la cocción por expansión en el roner para crear un "caldo" de masa de empanada. Primero, horneando la masa de modo tradicional, al horno. Posteriormente, la rompe en trozos irregulares y la mete en bolsa de cocción junto al agua. 30 minutos a 90 grados son suficientes para perfumar el líquido y obtener así un agua con matices de empanada. Diluyendo agar-agar y llevando a hervor y dejando enfriar en un recipiente plano, permite obtener una oblea gelatinosa para cubrir la elaboración.



Para la masa transparente, dada la personalidad de la masa-base y del relleno, el uso de esta técnica de gelificación no aporta o permite disfrutar del sabor y matiz logrados, pues queda escondido una vez se junta con la masa y el relleno. No obstante, la idea principal que se persigue en esta receta es la de conocer la propia técnica del gelificado de un "caldo" perfumado a modo de velo o cobertura. Esta técnica abre un abanico de posibilidades tales como:

- Bombones transparentes de empanada, donde el relleno se enfría para cubrirlo con el gel y obtener unas esferas/bombones transparentes ideales para un apertivo

- Mousse de empanada, donde el relleno se emulsiona para obtener una mousse y la gelatina cubriría ésta

- Gelatina de empanada, donde directamente se introducen en el gelificado los elementos del relleno para obtener así una gelatina transparente con trozos de relleno. Visualmente interesante y opción como guarnición de otra elaboración.

Entremos en territorio Botella.



Coste. Esta elaboración tiene un coste en materia prima de 4,58 euros (1,14 euros por comensal), tal y como podéis ver en su ficha técnica y escandallo. En ésta, podréis recalcular las cantidades de la receta si indicáis el número de comensales que sois.



Elaboración
Esta receta la he adaptado un poco a mi forma de hacer la empanada, especialmente en el relleno. Como ya pudisteis ver en la receta que compartí de Empanada gallega, la masa la realizo con aceite, cerveza y harina. En esta ocasión, y para la elaboración de la masa transparente de empanada, he seguido las indicaciones de de la receta del libro de Tony Botella.

Para 4 raciones (1 empanada por ración) necesitamos:

Para el relleno de empanada (a partir de mi receta)
1 cebolla de Figueres
medio pimiento rojo
1 pimiento verde
40 gr champiñones
2 latas de atún
150 gr tomate triturado
20 ml vino blanco 
aceite de oliva
sal, pimienta, pimentón

Rehogamos la cebolla y el pimiento en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva.

Añadimos el champiñón cortado en macedonia y rehogamos.



Desglasamos con el vino blanco y añadimos el tomate. Rehogamos.

Finalmente, añadimos el atún. Dejamos cocinar unos minutos para que el pescado se integre en el conjunto. Salpimentamos y rectificamos, si procede (en la receta de empanada gallega, introduje el atún antes que el tomate. Como estaba haciendo una receta de masa nueva y una nueva forma de elaborar empanada, no quería perfumar el exceso el relleno y dejé el atún para el final).





Para la masa de empanada relleno de empanada
150 gr harina de fuerza de trigo
150 gr harina de trigo
75 gr manteca de cerdo
45 gr huevo entero batido
58 ml leche entera
25 gr levadura
15 gr vino blanco
10 gr aceite de oliva virgen
2,5 pimentón ahumado
7,5 gr azúcar
7,5 gr sal

Precalentamos el horno a 180º

Mezclamos todos los ingredientes excepto la levadura y el vino blanco. Amasamos.

Disolvemos la levadura en el vino, removemos bien, agregamos al amasado. Mezclamos unos minutos para homogeneizar. 

Separamos la masa obtenida en 2 mitades. Una, la estiramos entera y horneamos para obtener una masa crujiente para utilizar en la elaboración de la masa transparente.






La otra mitad, la estiramos con rodillo a unos 5mm de grosor y troquelamos obleas de unos 10 centímetros de diámetro. Los horneamos entre dos papeles de horno con peso encima. Hornear hasta que estén dorados.

Reservamos las obleas y, con una cuchara o cuchillo, y con cuidado de que no se rompan, las vaciamos un poco dejando el borde de la oblea más elevado. Así, podremos rellenar de forma más óptima.



Para la masa transparente de empanada
100gr masa de empanada (horneada en el punto anterior)
1 litro de agua mineral
2,5 gr agar-agar

Romper la masa de empanada horneada en trozos uniformes e introducir en una bolsa apta para cocción al vacío junto con el agua. Aplicar vacío máximo y cocinar 30 minutos a 90º.

Plan B para quien no tenga envasadora ni roner: añadimos la empanada en una bolsa de plástico o tupper y troceamos. Añadimos el agua y cerramos. Cocemos en una olla a fuego mínimo durante 3 minutos. 

Al final, se trata de hacer un "caldo" de empanada.




Una vez cocinada el agua y la masa de empanada, colamos y destilamos filtrando bien el agua obtenida. Añadimos el agar-agar, mezclamos bien con varillas y llevamos a hervor.

Apartamos del fuego y traspasamos el agua hasta una altura de unos 3mm a un recipiente plano en el que poder enfriar en nevera y que cuaje el agua.



Para el acabado

Rellenamos las bases de empanada con un par de cucharadas de relleno.



Cortamos, mediante troquel o cortapastas de mayor diámetro al de la base de empanada, una oblea de masa gelificada y cubrimos la empanada con ésta.



Servir inmediatamente, ya que la masa se humedece mucho de un día para otro.

Nota: la textura de la masa me parece más interesante de la forma en que la elaboro desde siempre mediante agua, harina y aceite. Cuestión de gustos, aunque creo que soporta mucho más la humedad y, por tanto, resulta una empanada que aguanta muchos más días.





3 comentarios:

  1. La empanada gallega siempre esta muy buena y me encanta y esta novedosa idea de hacer esta empanada transparente me ha gustado.
    Gracias por compartirlo Albert

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Miquel! Es una forma de sorprender, elaborando una receta tradicional :D

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  2. Interesante esta manera de elaborar la empanada, desde luego a mi me encantaría que me sirvieran una así, y bueno, ya tener el libro de Tony es la caña, gracias por la receta.

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