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jueves, 28 de abril de 2016

Caballa Espinaler en tempura, reducción de soja Sempio y puré de berenjena ahumada

Caballa Espinaler en tempura, puré de berenjena y reducción de Soja Gan Jang de Sempio



Uno de los entrantes que más suelo pedir en uno de mis restaurantes preferidos de Barcelona, el restaurante Santa Gula, son sus fantásticas sardinas en tempura con puré de berenjena ahumada aliñadas con salsa teriyaki reducida.


Aprovechando que los amigos de Sempio Jang me mandaron unas muestras de su salsa de soja fermentada coreana Gan Jang y que los amigos de Espinaler me mandaron unas muestras de algunos de sus productos, decidí replicarme el entrante en casa pero usando la caballa en aceite de oliva de la marca de conservas en lugar de sardina y condimentándolo con una reducción de su salsa de soja en lugar de salsa teriyaki.

La verdad es que hasta la fecha siempre había tirado de la típica salsa de soja de supermercado (Kikkoman, que es la que puedo encontrar más fácilmente por El Prat). La diferencia que he notado con la coreana es que la de Sempio presenta un punto umami y un punto de acidez/cítrico que mola bastante para condimentar especialmente pescados, tal como el que iba a preparar, pero respetando más el sabor del ingrediente principal. Es menos invasiva.

El problema radica en cómo adquirirla, ya que por ahora sólo la he visto vía guzmán y demás proveedores. Se trata de un producto con matices distintos a las sojas tradicionales, una cuestión de gustos y equilibrios para según qué vaya a acompañarse: como acompaña una elaboración que ya tiene un punto salado (vía crujiente y ahumado, no va nada mal potenciar el umami sin subir el salado que presentan otras salsas de soja).




Por parte de la caballa, para contrarrestar la dureza (lógica) que adquiere el pescado al estar en conserva, el tempurizado (salado), el ahumado (salado) del puré y su condimentado (cebollino) harán el ingrediente y la elaboración más equilibrada y agradable en el paladar.



Al lío.



Coste. Esta elaboración tiene un coste en materia prima de 4,96 euros (2,48 euros por comensal), tal y como podéis ver en su ficha técnica y escandallo. En ésta, podréis recalcular las cantidades de la receta si indicáis el número de comensales que sois.



Ingredientes y elaboración
Para 2 personas, necesitamos:

Para la reducción de soja
150 ml de salsa de soja (he usado todo el frasco para tener ya reducción de soja para otras elaboraciones, sino, usad 3 cucharadas de soja, 1 cucharadita de miel, una pizca de azúcar y una pizca de jengibre rallado)
10 ml miel de caña o miel
3 gr jengibre rallado
5 gr azúcar


Para la caballa
1 lata caballa en aceite de oliva Espinaler


Abrimos la lata y sacamos los filetes de caballa que habrá que separar en mitades, dado que vienen juntos dos a dos.

Guardamos el aceite para usarlo con el puré de berenjena. Escurrimos los filetes de caballa en un colador para que vaya soltando todo el aceite de la conserva y usarlo también en la elaboración del puré


Para el puré de berenjena ahumada
1 berenjena
0,5 yogur cremoso natural
aceite de oliva de la caballa en conserva
sal y pimienta

Lavamos y pintamos con aceite la berenjena. Quemamos en llama.


Una vez escalivada, bien blanda, la ponemos en un recipiente con unas gotas de agua y tapamos con film. Dejaremos terminar de cocer mediante infusión de su propio vapor.





Quitamos la piel y reservamos la berenjena bien pelada en un vaso de minipimmer. Añadimos el yogur, la sal, la pimienta y el aceite. Mixamos con batidor hasta que quede homogéneo. Reservar.


Para la caballa en tempura con puré de berenjena
Filetes de caballa escurridos
50 gr maicena
200 ml agua con gas bien fría
Puré de berenjena
Reducción de soja Sempio Jang
Aceite para freir


Calentamos el aceite en una sartén para freír.

En un bol, añadimos el agua con gas bien fría. Incluso, podemos añadirle un par de cubitos. Incorporamos la maicena y mezclamos hasta homogeneizar y obtener una mezcla líquida pero densa.


Salpimentamos los filetes de caballa y los untamos en la mezcla para tempura. Freímos por tandas y reservamos en papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

Emplatamos unas cucharadas de puré de berenjena (unas 3 o 4 por lata de caballa) en el centro del plato o con la armonía que cada uno tenga. Colocamos la caballa y aliñamos con reducción de soja.




1 comentario:

  1. Te has montado una excelente y visual tapa.Me gusta la manera en la que has ahumado la berenjena.
    Saludos

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